Todos já o ouvimos inúmeras vezes: fresco é melhor. Durante anos, a sabedoria predominante tem sido que qualquer coisa menos do que café super fresco é café estragado. Disseram-nos para comprar menos café de cada vez, mas comprá-lo com mais frequência, e usá-lo rapidamente, para que não se torne “mau”. Parece certo, já que o café é um produto agrícola. Mas isto é sempre verdade?

Datas de torrefacção – as datas de torrefacção -, impressas nas sacas do nosso precioso café, são o que a maioria das pessoas usa para determinar se um café é ou não fresco. Mas acontece que o que torna um café fresco, e o que torna um café bom (ou ainda bom) pode ser atribuído a uma variedade de factores. E a data no saco nem sempre é o ponto de dados mais importante. Nesta história vamos dissipar alguns mitos comuns e falar sobre a nuance destas noções pré-concebidas – algumas das quais se tornaram um pouco obsoletas.

Mito #1: Fresco é melhor, não importa o quê

“Mãos para baixo, o conceito errado mais comum parece ser que mais fresco é melhor”, diz Esther Shaw, torrefadora e co-fundadora do Coptic Light Coffee, atualmente baseado no Brooklyn.

“Quando alguém está comprando grãos inteiros, eu sempre recomendo não fazer o café muito cedo após a data de torra. Deixe descansar o mínimo por alguns dias, idealmente uma semana. Muito pouco tempo depois, o café ainda não formou realmente sua estrutura e muitas das nuances do perfil gustativo ainda não são aparentes. Muitas vezes comparo-o a cozinhar um pedaço de carne ou a fazer um guisado”

Os grãos de café torrados a fresco retêm CO2 e outros elementos do processo de torrefacção, o que pode afectar negativamente a qualidade da sua cerveja. O CO2 escapa rapidamente ao grão no início após a torrefacção e depois gradualmente ao longo dos dias seguintes. Os sacos de café que contêm válvulas de ar unidireccionais (aqueles pequenos círculos firmes com uma pequena abertura dentro deles) permitem que o CO2 saia facilmente do saco sem o indesejado efeito secundário de entrar oxigénio no saco e acelerar o processo de empilhamento. Muitos de nós vamos descobrir que gostamos mais do nosso café – que ele terá mais sabor, complexidade e dimensão – se tivermos permitido que o café descanse significativamente e passe pelo processo de desgaseificação.

“Curiosamente, a quantidade recomendada de tempo de descanso mudou desde que comecei a trabalhar no café”, diz Shaw. “Quando comecei, há cerca de 10 anos, o padrão parecia estar sendo preparado em 2-4 dias e puxado para o espresso em 5-7 dias após a torrefação, para obter a melhor experiência de sabor. Hoje em dia parece estar mais próximo de 10 dias para a preparação do café e qualquer coisa entre 14-28 dias para o espresso – às vezes até mais”

Mito #2: Café Expira

Não realmente, mas pode não ter um sabor tão maravilhoso após um longo período de exposição ao oxigênio. As datas de torra funcionam em ambas as direcções: podem sugerir tanto quanto tempo esperar antes de consumir um café, mas também podem dar-lhe uma orientação sobre quanto tempo o café ainda terá bom sabor e dimensão. Em geral, os torrefadores que consultamos sugeriram que o café ainda pode ter um bom sabor entre uma semana depois da torra e três meses depois da torra – mas que a data no saco não é o único fator.

“A data de torra é uma das muitas variáveis que podem determinar a qualidade potencial de um café”, diz Sam Sabori, Diretor de Café da Intelligentsia. Como está fora da colheita o café? Como é que o café foi armazenado? Há quanto tempo este café está no menu de uma empresa? Estas perguntas podem ser mais informativas do que se um café estiver um contra cinco dias fora da torra. A empresa Sabori, como muitos que vendem amplamente em atacado e mercearias, coloca datas de “melhor data” em suas sacolas.

“Desenvolvemos o melhor por data através da degustação cega de cafés ao longo de vários meses, então estamos confiantes de que o café terá o desempenho esperado dentro daquela janela”, diz Sabori à Sprudge. “Fora dessa janela todas as apostas estão canceladas”, diz o co-proprietário Klaus Thomsen.

Collectivo de café torrado dinamarquês também usa uma data de “melhor data”, depois de conduzir uma grande pesquisa sobre a ciência do frescor do café, diz o co-proprietário Klaus Thomsen.

“Quando começamos a empresa fizemos uma série de experiências porque queríamos ver o que é frescor e como isso afeta a qualidade real da xícara”, diz Thomsen. “Nós armazenávamos amostras e as retirávamos ao longo do tempo, e estávamos realmente interessados em ‘qual é a janela do pico do café e como isso muda? Descobrimos que a desgasificação realmente acontece durante muito tempo. É muito rápido no início e depois abranda”, continuou ele. “Sentimos que para os cafés filtrados era melhor se esperássemos cerca de uma semana, que realmente atingisse o pico, e descobrimos que realmente tínhamos uma janela muito longa – você poderia esperar dois meses e ainda teria um sabor fantástico”, diz Thomsen. “Depois disso você ainda pode perder o frescor, mas se você moer fresco, descobrimos que é muito bom até cerca de três meses”. Após três meses você está começando a perder bastante frescor de sabor, então não queríamos que os varejistas tivessem a sacola e a vendessem”

Thomsen acrescentou que os parâmetros que o Coffee Collective chegou para o espresso eram ligeiramente diferentes, com uma janela recomendada entre 10 dias de folga na torra e seis semanas antes de perder uma xícara de qualidade significativa. (Mas ele acrescenta que “ocasionalmente vamos encontrar um saco que tem 2,5 meses de idade e tentar puxar um shot, e vamos descobrir que ainda é melhor do que 90% do café na Dinamarca, porque o frescor é apenas um dos parâmetros.”)

Mito #3: Todas as embalagens de café são criadas iguais

As sacas de papel kraft que significam um torrador de café independente e fresco podem parecer óptimas – mas a menos que impeçam a entrada de ar, farão um mau trabalho para manter o seu café no pico do sabor. De acordo com os especialistas, um saco de café selado e com válvula de um só sentido é melhor para permitir que os gases que você quer escapar escapem sem permitir que os grãos oxidem muito rapidamente. Alguns torrefadores descobriram que a lavagem do saco com nitrogênio antes da selagem pode beneficiar esse processo.

“Nossas experiências descobriram que o melhor é remover o oxigênio, então lavamos com nitrogênio, direto desde o início, para que não ocorra nenhuma dessas oxidações. Então isso significa que sua desgaseificação pode acontecer por si só”, diz o Thomsen do Coffee Collective. Mesmo que seu café não tenha sido lavado com nitrogênio, uma bolsa com válvula bem selada deve ir muito mais longe para manter seu conteúdo intacto antes de ser lavado.

Posto isso, há mais alguns fatores a considerar ao pesar quanto tempo seu café pode se manter fresco: o café pré-torrado irá se desgaseificar muito mais rapidamente do que o grão inteiro uma vez que uma embalagem é aberta, o que é a principal razão para moê-lo fresco, bem antes de ser lavado. Outro fator é a escuridão da torra.

Gabe Boscana da Máquina Coffee diz: “Quando você está torrando café mais escuro, você está quebrando a estrutura celular do café e expondo os óleos, aqueles realmente aromáticos de chocolate escuro – mas isso também significa que você está degradando o suficiente para que quando você abre ele tenha uma vida útil mais curta.

“Com um café torrado claro, tem um prazo de validade mais longo, porque não degradou a estrutura celular. Se você vai comprar uma torrada realmente escura, eu diria que quanto mais fresca melhor. Mas se for um meio, eu diria que você provavelmente poderia esperar duas, três, ou até quatro semanas para prepará-lo e não haveria problema. Você fica melhor com um café torrado mais leve se ele for sentar ali”

Então o que eu faço com tudo isso?

No final do dia (ou no início, se você beber seu café quando a maioria de nós bebe), tenha em mente que a data de torra no seu café é uma coisa significativa para prestar atenção – mas não é a única. Se você selecionou um café bem pensado, cuidadosamente torrado e embalado, você pode parar de verificar cada data na prateleira em busca da bolsa mais nova, e ter certeza de que um café que teve uma semana para descansar antes de beber provavelmente estará no seu auge. Para a maioria dos bebedores, podemos não notar a diferença entre alguns dias a mais do que o que lhe foi ensinado é ideal. De facto, todas as torrefacções com que falámos encorajaram a experimentar até café “mais velho” antes de o deitar – um café que era de boa qualidade quando estava fresco provavelmente ainda será bastante bebível quando estiver um pouco longo no dente.

E antes de alguém perguntar sobre congelar o seu café, a decisão continua dividida sobre esta prática. O maior risco é introduzir umidade nos grãos, o que pode afetar a qualidade com o tempo, mas algumas pessoas acham que é uma forma segura de prolongar a vida útil de um café. Como Esther Shaw nos lembra, decidir quanto tempo manter ou como armazenar o seu café pode ser uma decisão pessoal, assim como a forma como você escolhe a bebida.

“Eu tento dizer às pessoas para experimentarem”, diz Shaw. “Eu sinto que a quantidade de tempo que um café deve descansar depende da torrefação, do perfil da torrefação, do seu equipamento de preparo e, mais importante, da sua preferência de gosto pessoal”. Além disso, isso é metade da diversão do café: experimentar”

Liz Clayton é a editora associada da Sprudge Media Network e está sediada em Nova York. Leia mais Liz Clayton sobre a Sprudge.