Inspirado pela Guerra
Durante o final do século XVIII, Napoleão Bonaparte expandiu a sua busca para conquistar o mundo. Como as tropas francesas invadiram os países vizinhos, logo se tornou evidente para o governo que a conquista do mundo não estaria ao seu alcance sem a capacidade de transportar alimentos por um longo tempo sem estragos. O poder executivo, conhecido como Diretório, ofereceu um prêmio de 12.000 francos a qualquer um que pudesse desenvolver um meio prático de preservar alimentos para o exército durante suas longas incursões.
Aert iniciou uma busca de catorze anos, determinado a ganhar o prêmio. A química nesta época era uma ciência pouco conhecida e não havia praticamente nenhum conhecimento de bacteriologia. As experiências da Appert sobre a preservação de carnes e legumes para uso no inverno foram conduzidas através de experiências e erros. Ele tinha poucas referências nas quais pudesse confiar, já que havia apenas um trabalho publicado sobre a conservação de alimentos através da esterilização, escrito por Lazzaro Spallanzani (1729-1799). Aplicava seu processo no aquecimento de alimentos a temperaturas superiores a 100o C (212o F), a temperatura a que a água ferve. Para isso, Appert utilizou uma autoclave, um aparelho que utiliza vapor sob pressão extrema para esterilizar alimentos.
Em 1804, Appert abriu a primeira fábrica de conservas do mundo na cidade francesa de Massy, ao sul de Paris. Em 1809, ele tinha conseguido preservar certos alimentos e apresentou as suas descobertas ao governo. Antes de conceder o prêmio, o governo exigiu que suas descobertas fossem publicadas. Em 1810, ele publicou Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables. (A Arte de Preservar Todos os Tipos de Substâncias Animais e Vegetais durante Vários Anos). Após a publicação, o Directório entregou-lhe o prémio de 12.000 francos. O seu trabalho foi aclamado pela crítica e recebeu uma medalha de ouro da Societe d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. (Sociedade de Incentivo à Indústria Nacional.)
O processo inteiro foi demorado, levando cerca de cinco horas para completar a esterilização. Envolveu a colocação dos alimentos em garrafas de vidro, parando frouxamente com rolhas e mergulhando-as em água quente. Uma vez aquecidas, as garrafas eram retiradas e seladas hermeticamente com rolhas e cera de vedação, depois reforçadas com arame. A Appert demonstrou que este processo evitaria a deterioração dos alimentos por longos períodos de tempo, desde que os selos não fossem quebrados. Era utilizado para conservar sopas, carnes, legumes, sumos, vários produtos lácteos, compotas, geleias e xaropes. Embora Appert nunca tenha conseguido explicar porque é que o seu processo de conservação de alimentos foi bem sucedido, é, no entanto, creditado por ser o pai das conservas. Seria mais meio século antes de seu compatriota, Louis Pasteur, explicar a relação entre micróbios e deterioração de alimentos, validando ainda mais os processos básicos de Appert.
Appert usou seus ganhos para financiar sua fábrica de conservas em Massy, que continuou a operar por mais 123 anos, até 1933. Quando os alimentos enlatados foram estudados na Inglaterra, tornou-se evidente que as garrafas de vidro representavam um problema por causa da quebra. Em 1810, Peter Durand patenteou recipientes de metal. Doze anos mais tarde, Appert avançou seu processo desde o uso de frascos de vidro até latas cilíndricas de aço estanhadas. Esta inovação aumentou a portabilidade dos alimentos para os militares ingleses e franceses.
Além de aperfeiçoar a autoclave, Appert foi responsável por numerosas invenções, incluindo o cubo de caldo. Ele também concebeu um método para extrair gelatina dos ossos sem usar ácido. Apesar do seu sucesso no campo da conservação de alimentos e do reconhecimento que recebeu do seu governo, Appert morreu na pobreza em 3 de Junho de 1841 em Massy, França. Ele foi enterrado numa cova comum.