Nascido numa família burguesa na cidade galega de Belley em 1755, época em que a França monárquica se aproximava do seu fim com a Revolução Francesa a aproximar-se no horizonte, Jean Anthelme Brillat-Savarin era um homem solidamente educado.
Desde cedo leu grego e latino autores, aprendeu línguas como inglês, alemão e espanhol, tornou-se um grande violinista e acabou estudando direito em Dijon – terra da boa mostarda – onde também se formou em química e medicina.
Mas além de ter sido um deputado nos Estados Gerais que mais tarde se tornaria a Assembleia Nacional no início do processo revolucionário, tendo sido o prefeito eleito de sua Belley natal, tendo que ir para o exílio primeiro para a Suíça, depois para a Holanda, e finalmente para a Holanda, mais tarde para a Holanda e finalmente para os recém fundados Estados Unidos, para acabar voltando com o Primeiro Império Francês a ocupar cargos na administração da justiça, se este jurista é conhecido por qualquer coisa é por ter cultivado ao longo da sua vida um gosto requintado por boa comida, gastronomia e sua abordagem à ciência.
Fisiologia do gosto, a primeira filosofia gastronómica e os seus aforismos
Pois Brillat-Savarin não era apenas um homem de direito, mas também um excelente músico, o que lhe permitiu ganhar a vida durante o seu exílio, um gastrónomo da mais alta ordem e um completo epicureano – como outros considerados como tal, como o Apicius Romano – como é bem demonstrado pelo trabalho que o tornou particularmente conhecido dentro e fora da França, o primeiro tratado gastronómico, no qual ele documentou a sua filiação na primeira pessoa. Esta foi a Fisiologia do Gosto ou Fisiologia do Gosto ou Meditações de Gastronomia Transcendental, um trabalho teórico, histórico e atual, dedicado aos gastrônomos parisienses, por um professor, membro de várias sociedades literárias e acadêmicas, como era seu nome original e completo.
Embora antes da publicação do livro, rios de tinta corressem com base em livros de receitas, alguns tão antigos como o de Sent Soví, compêndios gastronômicos e até mesmo histórias com a comida como um dos protagonistas, ninguém, até aquele dezembro de 1825, havia escrito um livro sobre o assunto, Até aquele dezembro de 1825, quando o tratado foi publicado – dois meses antes de sua morte e sem o seu verdadeiro nome, como era costume – ninguém jamais havia filosofado sobre gastronomia, nenhum autor havia refletido sobre ela, nada havia sido escrito sobre a boa comida tradicional francesa.
Fisiologia do Gosto aborda-a como a bela arte que é, deixando de lado a necessidade básica do ser humano de comer para sobreviver e concentrando-se no prazer de comer, no prazer que uma pessoa sente quando come e se deleita, independentemente de o fazer por fome, na companhia agradável que deve acompanhar tal momento e até na boa conversa que o deve acompanhar.
Atrás dos cerca de trinta capítulos que compõem o trabalho, Jean Anthelme expõe suas meditações – como ele as chamou – revisando minuciosamente o papel desempenhado pelos sentidos quando se trata de comer, a verdadeira importância do apetite, os detalhes da digestão e o que a arte de fritar representa literalmente para ele. Tudo sempre com a abordagem da arte culinária à ciência com química, física, medicina e anatomia na vanguarda, anedotas por toda parte, a estranha receita e grandes doses de um humor particularmente irónico e satírico.
Assim, o magistrado e teórico deixou-nos grandes pratos como o educadamente intitulado Oreiller de la Belle Aurore (Travesseiro da Bela Aurore, no seu original francês), dedicado à sua mãe Claudine Aurora Récamier e sem dúvida uma das mais elevadas receitas de cozinha de caça, ou outras receitas que são difíceis de reproduzir não por falta de detalhes na sua apresentação, mas por falta de recursos no momento actual. Na verdade, um dos grandes chefs franceses do século XIX e início do século XX, Edouard Nignon, afirmou que não havia criação Brillat-Savarin que pudesse ser reproduzida porque a riqueza que possuía era simplesmente irrepetível. E outro ilustre escritor, Honoré de Balzac, por exemplo, não hesitou em descrevê-lo como um sublime goumet, bem como um eminente prosador. Ele o influenciou tanto que o título da sua famosa obra A Fisiologia do Casamento não é mera coincidência.
E claro, no próprio prefácio do seu trabalho, ele fez uma declaração de intenções longe de modesta sobre o que a Fisiologia do Gosto seria, era e continua a ser: “Desde o início pude deduzir que sobre tal assunto faltavam muitas coisas melhores do que livros de culinária, e que observações importantes podiam ser apresentadas sobre funções tão essenciais, tão contínuas, e que influenciam tão diretamente a saúde, a felicidade das pessoas e até mesmo todos os negócios da vida”. O pilar da literatura gastronómica moderna que é agora o seu tratado filosófico-teórico sobre a arte da boa comida e a ciência da cozinha é uma boa prova disso.
Frases tão famosas que quase parecem adaptações de ditos antigos como “Diz-me o que comes e eu digo-te quem és”; declarações de intenção tão enfáticas sobre a importância da boa comida em todas as ocasiões como “Uma pessoa que entretém amigos, e que não dá nenhum cuidado pessoal à comida que é preparada para eles, não é digna de ter amigos”; Asserções como “O destino das nações depende da maneira como elas se alimentam”; ou mandamentos gastronômicos tão verdadeiros como “A ordem dos alimentos começa com os mais substanciais e termina com os mais leves” pertencem a este autêntico bon vivant. Se tivermos que manter um, vamos manter este:
O prazer da mesa é próprio de cada idade, classe, nação e tempo; pode ser combinado com todos os outros prazeres e subsiste até o fim para nos consolar para a perda dos outros.
Pode ser assim.
O prazer da mesa é próprio de cada idade, classe, nação e tempo; pode ser combinado com todos os outros prazeres e subsiste até o fim para nos consolar para a perda dos outros.