Isomaltooligosacarídeos é um nome longo e complicado para as fibras dietéticas encontradas naturalmente no pão de massa, molho de soja, miso e kombuchá, mas também extraído industrialmente do amido. Usamos isomaltooligosacarídeos feitos de tapioca – amido de mandioca. Neste artigo, vamos seguir a rota dos isomaltooligossacarídeos da mandioca para as nossas fibras adoçadas – Eureba.
Confusão sobre isomaltooligossacarídeos (IMO)
Isomaltooligossacarídeos – ou IMO como é muitas vezes abreviado – cumprem a definição da UE de fibra dietética (ver ao lado). Por definição, IMO não se degrada durante a digestão, mas atinge o intestino grosso em grande parte sem ser afetado.
Não obstante, existem blogs, artigos científicos populares, e até artigos científicos, que afirmam o contrário. Como é que?
Isso ocorre principalmente porque o nome é usado incorretamente sobre produtos que certamente contêm OMI, mas também muitos outros carboidratos não-fibrosos.
A proporção de outros carboidratos varia de 10 a 50 por cento. É esta fração que, durante a digestão, se decompõe em glicose, que eleva o açúcar no sangue e contribui com calorias, enquanto os isomaltooligossacarídeos passam inalterados.
Voltaremos a estes produtos no final deste artigo. Mas vamos começar do início – com a raiz de mandioca, que é a fonte da IMO que usamos nas nossas fibras adoçadas.
Cassava
Cassava, também conhecida como mandioca e yuca, pertence às euforbias. É uma família de plantas composta por cerca de 4.000 ervas, arbustos e árvores. Elas crescem principalmente nas áreas mais quentes da terra. Há apenas um punhado de espécies selvagens no norte da Europa.
Cassava pode crescer até cinco metros de altura, e florescer com flores rosas.
Mas não são as flores da mandioca que são interessantes, mas suas raízes grandes e tuberosas, que podem pesar até dez quilos. É um alimento básico para milhões de pessoas – fazendo da mandioca uma das culturas mais importantes do mundo.
Hoje, a mandioca é o principal alimento básico para 800 milhões de pessoas.
Cultivando a mandioca
A mandioca é uma planta tropical que prospera melhor quando está quente e ensolarada.
Durante Maio e Junho, a mandioca é plantada tomando estacas que são colocadas no solo com um intervalo de meio metro.
Se as plantas receberem calor, sol e água, as raízes podem ser colhidas após 6-7 meses. Em tempo mais frio ou mais seco, leva mais tempo. De 10 a 12, até 18 meses.
A maior parte das vezes, as raízes de mandioca são colhidas simplesmente puxando-as à mão.
Preparação da raiz de mandioca
Cassava é tóxica – como a maioria das euforbias. Um de seus parentes mais infames é o rico – cujas sementes são tão tóxicas que uma só é suficiente para matar um humano.
Mas a mandioca não é tão tóxica assim. Não se deve, porém, comer a raiz como ela é; ela contém as duas substâncias linamarina e linamarase que formam o ácido prússico – cianeto de hidrogênio – em contato um com o outro.
Por isso, a mandioca é preparada descascando-a e amassando-a, de modo que as duas substâncias entram em contato uma com a outra e formam o cianeto de hidrogênio. Então, o veneno solúvel em água é lixiviado. Na preparação tradicional, o líquido é espremido para fora do mosto depois de embebido em água durante várias horas. Isto é repetido várias vezes. Na preparação industrial, o mosto é cozido em seu lugar. Como precaução extra, o mosto prensado ou cozido também pode ser aquecido para permitir a evaporação dos resíduos de cianeto de hidrogênio.
Preparação da tapioca
O mosto de mandioca sem veneno pode ser usado para produzir farinha de mandioca e tapioca.
Tradicionalmente, a farinha de mandioca é feita dissolvendo o mosto de mandioca em água e comprimindo-o em tubos com pequenos orifícios para que a água se infiltre. A substância seca que permanece no tubo é a farinha de mandioca.
Tapioca é produzida a partir da água que é espremida para fora do tubo. Ela contém muito amido. Ao aquecer o líquido, a água pode evaporar, enquanto o amido forma grumos semelhantes a geleia. É tapioca.
Na produção industrial, a mandioca é dissolvida na água e deixada a descansar em piscinas sedimentares. Depois as plantas residuais caem para o fundo. Em cima, o amido puro é assentado. E por cima disso, vem a farinha de mandioca. Quando a água é retirada, a farinha de mandioca pode ser recolhida e, em seguida, o amido. O amido é então aquecido em grandes panelas, formando a tapioca.
Da tapioca para IMO
Isomaltooligosacarídeos (IMO) é feito de amido que pode vir do trigo, cevada, aveia, ervilhas, feijão, lentilhas, batatas, arroz – e não menos importante a tapioca.
O fabrico começa com a dissolução da tapioca (ou outro amido) em água e a adição de ácido ou enzimas, ou ambos, e o aquecimento da mistura. Em seguida, o amido, que é longas cadeias de moléculas de glucose, é quebrado em cadeias menores, que por sua vez é quebrado em cadeias ainda menores e assim por diante. Isso é chamado de hidrólise, e resulta em um xarope composto de glicose, maltose (duas moléculas de glicose ligadas), maltooligossacarídeos (3-10 moléculas de glicose ligadas) e maltodextrina (11+ moléculas de glicose ligadas).
O objetivo é obter o maior número possível de oligossacarídeos de malte curtos e o menor número possível do resto. Por exemplo, levedura pode ser adicionada para banquetear a glicose, para se livrar dela.
Mas mesmo sem glicose, o xarope é uma bomba calórica que eleva os níveis de açúcar no sangue. Isto porque as cadeias de moléculas de glicose são mantidas juntas por uma ligação que é rapidamente quebrada no sistema digestivo. Estas ligações são chamadas α-(1→4).
O truque que cria fibras
O truque é transformar as ligações α-(1→4), que o corpo quebra rapidamente, com ligações α-(1→6), que o corpo tem muito mais dificuldade em quebrar.
O sistema digestivo consegue dividir os hidratos de carbono com uma única ligação α-(1→6), mas não os hidratos de carbono com múltiplos. Estes últimos passam directamente para o intestino grosso sem serem afectados. Portanto, nenhuma glicose é liberada, o que de outra forma elevaria os níveis de açúcar no sangue e forneceria calorias extras.
O número de conversão é feito por uma enzima que muda as ligações de α-(1→4) para α-(1→6), mas deixa os carboidratos inalterados de outra forma. Portanto, os carboidratos convertidos recebem o prefixo iso que significa igual em latim.
É assim que os maltooligossacarídeos se tornam isomaltooligossacarídeos.
E como os isomaltooligossacarídeos são encontrados naturalmente nos alimentos, têm 3-10 moléculas de glicose e não são decompostos por digestão, eles são por definição fibras dietéticas.
Xarope IMO não é apenas IMO
O xarope que resulta do método de fabrico descrito acima é frequentemente referido como xarope de fibras, xarope IMO ou em resumo IMO. Mas isso é enganoso; o xarope contém mais do que apenas IMO.
Primeiro, longe de todos os carboidratos é convertido. Simplesmente fora, há sobras de cadeias curtas com as ligações α-(1→4), que podem ser clivadas para dar calorias e afetar os níveis de açúcar no sangue.
Segundo, alguns dos maltose foram convertidos em isomaltose, que tem apenas uma ligação α-(1→6), que pode ser quebrada pelo sistema digestivo.
Em outras palavras, o xarope IMO não contém apenas IMO. Os xaropes IMO comercialmente disponíveis podem conter até 50% de açúcares e outros “carboidratos rápidos”.
Mas também existem xaropes IMO com maior concentração IMO – até 98%.
O xarope IMO também pode ser seco até um pó. Como a única coisa que foi removida é a água, ela também contém muitas outras coisas que não são verdadeiramente IMO.
IMO em Eureba
IMO tem alguma doçura em si, e juntamente com os açúcares e outros carboidratos que inevitavelmente “estão incluídos na compra”, a doçura pode aproximar-se de 60% da doçura do açúcar normal.
A doçura inerente à IMO torna-o interessante como ingrediente de fibras adoçadas, que desenvolvemos e comercializamos sob a marca EUREBA®.
Fibras adoçadas é uma composição homogénea de fibra dietética, adoçante de alta intensidade e outros ingredientes. Um quilo de fibras adoçadas substitui um quilo de açúcar em receitas sem ter que mudar a produção. O objectivo é reduzir as calorias e o efeito no açúcar no sangue sem alterar o sabor, a sensação na boca e a textura.
Barras de proteínas e produtos similares são bons exemplos onde as fibras adoçadas com IMO podem ser consideradas.
Finalmente
Se já leu até aqui, talvez esteja interessado em saber mais sobre Eureba. Você pode se perguntar se nós temos uma solução pronta para as suas necessidades específicas. (A probabilidade é boa. Se não, nós produziremos uma para você.) Se assim for, não hesite em nos contatar. Teremos todo o prazer em responder às suas perguntas. Ligue-nos para o telefone +46 8 613 28 88 ou envie-nos um e-mail para [[email protected]