História do Vinho

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A história do vinho abrange milhares de anos e está intimamente ligada à história da agricultura, da cozinha, da civilização e da própria humanidade. As evidências arqueológicas sugerem que a primeira produção de vinho veio de locais na Armênia, Geórgia e Irã, datando de 8000 a 5000 AC. As evidências arqueológicas tornam-se mais claras e apontam para a domesticação da videira em sítios da Idade do Bronze Primitivo no Oriente Próximo, Suméria e Egipto, por volta do terceiro milénio a.C..

Evidência da mais antiga produção europeia de vinho foi descoberta em sítios arqueológicos na Macedónia, datada de há 6.500 anos. Estes mesmos sítios também contêm vestígios das primeiras provas do mundo de uvas esmagadas. No Egito, o vinho tornou-se parte da história registrada, desempenhando um papel importante na antiga vida cerimonial. Também foram encontrados na China vestígios de vinho selvagem datados do segundo e primeiro milénio a.C.

O vinho, ligado no mito a Dionísio/Baco, era comum na Grécia e Roma antigas, e muitas das principais regiões produtoras de vinho da Europa Ocidental de hoje foram estabelecidas com plantações fenícias e mais tarde romanas. A tecnologia vinícola, como o lagar, melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano; muitas castas e técnicas de cultivo eram conhecidas e os barris foram desenvolvidos para armazenamento e expedição de vinho.

Na Europa medieval, após o declínio de Roma e da sua produção de vinho à escala industrial para exportação, a Igreja Cristã tornou-se uma defensora ferrenha do vinho necessário para a celebração da Missa Católica. Enquanto o vinho era proibido nas culturas islâmicas medievais, o seu uso na libertação cristã era amplamente tolerado e Geber e outros químicos muçulmanos foram pioneiros na sua destilação para fins medicinais e industriais islâmicos, como o perfume. A produção de vinho aumentou gradualmente e o seu consumo popularizou-se a partir do século XV, sobrevivendo ao devastador piolho da filoxera da década de 1870 e acabando por estabelecer regiões em crescimento em todo o mundo.

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A história inicial

A través de um extenso projeto de mapeamento genético em 2006, o Dr. McGovern e seus colegas analisaram a herança de mais de 110 cultivares modernos de uva, e estreitaram sua origem a uma região da Geórgia. Além disso, o ácido tartárico foi identificado em antigos vasos de cerâmica pela equipa de Patrick McGovern no Museu da Universidade da Pennsylvania. Os registros incluem potes de cerâmica dos locais Neolíticos em Shulaveri, na atual Geórgia (cerca de 8000 a.C.), Hajji Firuz Tepe nas montanhas Zagros do atual Irã (5400â “5000 a.C.), e da ocupação Uruk tardia (3500â “3100 a.C.) no local de Uruk, no MesopotâmiaUniversity Museum “The Origins and Ancient History of Wine”. As identificações são baseadas na identificação de ácido tartárico e sais de tartarato, utilizando uma forma de espectroscopia infravermelha (FT-IR). Estas identificações são consideradas com cautela por alguns bioquímicos devido ao risco de falsos positivos, particularmente quando misturas complexas de materiais orgânicos, e produtos de degradação, podem estar presentes. As identificações ainda não foram replicadas em outros laboratórios.

A história inicial do vinho é, na verdade, pouco conhecida. É plausível que os primeiros forrageiros e agricultores faziam bebidas alcoólicas a partir de frutas silvestres, incluindo uvas silvestres da espécie Vitis silvestris, ancestral das uvas modernas do vinho. Isso teria se tornado mais fácil após o desenvolvimento de vasos de olaria no Neolítico do Oriente Próximo, há cerca de 9.000 anos. No entanto, as uvas silvestres são pequenas e azedas, e relativamente raras em sítios arqueológicos. É improvável que elas pudessem ter sido a base de uma indústria vinícola.

No seu livro Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton: Princeton University Press, 2003), McGovern argumenta que a domesticação da uva e da vinificação da Eurásia poderia ter tido origem no território da Armênia e Geórgia modernas, e se espalhado para o sul a partir daí.

A mais antiga adega conhecida está localizada na caverna “Areni-1”, na província de Vayots Dzor, na Armênia. Arqueólogos anunciaram a descoberta desta vinícola em janeiro de 2011, sete meses após o sapato de couro mais antigo do mundo, o Areni-1, ter sido descoberto na mesma caverna. A adega, que tem mais de seis mil anos, contém um lagar, cubas de fermentação, jarras e taças. Arqueólogos também encontraram sementes de uva e videiras da espécie Vitis vinifera. Patrick McGovern comentando a importância do achado, disse: “O fato de que a vinificação já estava tão bem desenvolvida em 4000 a.C. sugere que a tecnologia provavelmente remonta muito antes”

Uvas domesticadas eram abundantes no Oriente Próximo desde o início da Idade do Bronze Antigo, começando em 3200 a.C. Há também provas cada vez mais abundantes de vinificação na Suméria e no Egipto no terceiro milénio a.C. Os antigos chineses fizeram vinho a partir de “uvas de montanha” nativas selvagens como Vitis thunbergii durante algum tempo, até que importaram sementes de uva domesticadas da Ásia Central no século II. As uvas eram também um alimento importante. Existe uma pequena evidência para a domesticação anterior da uva, na forma de navios de Chalcolithic Tell Shuna na Jordânia, mas esta evidência permanece inédita.

Exatamente onde o vinho foi feito pela primeira vez, ainda não está claro. Pode ter sido em qualquer lugar da vasta região, desde o Norte de África até a Ásia Central/Sul, onde as uvas silvestres crescem. No entanto, a primeira produção de vinho em grande escala deve ter sido na região onde as uvas foram domesticadas pela primeira vez, no Sul do Cáucaso e no Próximo Oriente. As uvas silvestres crescem na Geórgia, no Levante Norte, na costa e sudeste da Turquia, no norte do Irão ou na Arménia. Nenhuma destas áreas pode, por enquanto, ser definitivamente identificada.

Legends of discovery

Há muitos contos apócrifos sobre as origens do vinho. Os relatos bíblicos falam de Noé e seus filhos produzindo vinho na base do Monte Ararat. Um conto envolve o lendário rei persa, Jamshid e seu harém. Segundo a lenda, o rei baniu do seu reino uma das damas do seu harém, fazendo-a desanimar e cometer suicídio. Indo ao armazém do rei, a menina procurou um frasco marcado com “veneno” que continha os restos de uvas que tinham estragado e que eram consideradas não-potáveis. Sem que ela soubesse, o “estrago” era na verdade o resultado da fermentação causada pela decomposição das uvas por levedura em álcool. Depois de beber o chamado veneno, a menina do harém descobriu que os seus efeitos eram agradáveis e os seus espíritos foram levantados. Ela levou sua descoberta ao rei que se enamorou tanto com essa nova bebida “vinho” que ele não só aceitou a menina de volta em seu harém, mas também decretou que todas as uvas cultivadas em Persépolis seriam dedicadas à vinificação. Enquanto a maioria dos historiadores do vinho vê esta história como pura lenda, há evidências arqueológicas de que o vinho era conhecido e amplamente comercializado pelos primeiros reis persas.

Phoenicia

Os fenícios foram os destinatários do conhecimento da vinificação das áreas orientais e, por sua vez, através da sua extensa rede de comércio foram essenciais na distribuição de vinho, uvas de vinho e tecnologia vinícola em todo o Mediterrâneo. O uso fenício de ânforas para o transporte do vinho foi amplamente adotado e as castas fenícias-distintas foram importantes no desenvolvimento das indústrias vinícolas de Roma e da Grécia.

Grécia Antiga

A cultura moderna do vinho deriva das práticas dos antigos gregos. Embora a chegada exacta do vinho ao território grego seja desconhecida, era certamente conhecida tanto pela cultura minóica como pela cultura micénica. Muitas das uvas cultivadas na Grécia moderna são cultivadas exclusivamente lá e são semelhantes ou idênticas às variedades cultivadas nos tempos antigos. De facto, a casta grega moderna mais popular, retsina, um vinho branco fortemente aromático, acredita-se que seja uma retsina de quando os jarros de vinho eram forrados com resina de árvore, que conferia um sabor distinto ao vinho.

Evidência de sítios arqueológicos na Grécia, sob a forma de restos de uva com 6.500 anos de idade, representa a primeira aparição conhecida da produção de vinho na Europa. A “festa do vinho” (me-tu-wo ne-wo) foi uma festa em Micenas, Grécia, celebrando o “mês do novo vinho”. Várias fontes antigas, como o escritor romano Plínio o Ancião, descrevem o antigo método grego de usar gesso parcialmente desidratado antes da fermentação, e algum tipo de cal após a fermentação, para reduzir a acidez. O escritor grego Theophrastus fornece a descrição mais antiga conhecida deste aspecto da elaboração do vinho grego.

Dionísio, o deus grego da folia e do vinho e frequentemente referido nas obras de Homero e Esopo, foi-lhe por vezes dado o epíteto Acratophorus, pelo qual foi designado como o doador do vinho não misturado. Dionísio também era conhecido como Baco e o frenesi que ele induz, a baquéia. Na mitologia homérica o vinho é normalmente servido em “taças de mistura”, não era tradicionalmente consumido em estado não diluído e era referido como “Sumo dos Deuses”. Homero refere-se frequentemente ao “mar escuro do vinho” sob o céu grego intensamente azul, o mar Egeu como visto a bordo de um barco pode aparecer um roxo profundo.

A mais antiga referência a um vinho nomeado é do poeta lírico Alkman (século VII a.C.), que elogia “Dénthis”, um vinho do sopé ocidental do Monte Taygetus na Messénia, como “anthosmÃas” (“cheiro de flores”). Aristóteles menciona o vinho Lemniano, que é provavelmente o mesmo que a casta Lemnió dos tempos modernos, um vinho tinto com um bouquet de orégãos e tomilho. Se assim for, isto faz de Lemnió o mais antigo varietal conhecido ainda em cultivo.

O vinho grego era amplamente conhecido e exportado para toda a bacia do Mediterrâneo, uma vez que foram encontradas ánforas com estilo e arte gregos em toda a área, e os gregos tiveram um possível envolvimento no primeiro aparecimento do vinho no antigo Egipto. Os gregos introduziram a vinha Vitis vinifera e fizeram vinho nas suas numerosas colónias na Itália moderna, Sicília, sul de França e Espanha.

Antigo Egipto

No Egipto, o vinho desempenhou um papel importante na vida cerimonial antiga. Uma próspera indústria vinícola real foi estabelecida no Delta do Nilo após a introdução do cultivo de uvas do Levante ao Egipto c. 3000 AC. Esta indústria foi muito provavelmente o resultado do comércio entre o Egipto e Canaã durante a Idade do Bronze, começando pelo menos a partir da Terceira Dinastia (2650-2575 AC), o início do período do Antigo Reino (2650-2152 AC). As cenas de vinificação nas paredes dos túmulos, e as listas de ofertas que as acompanhavam, incluíam vinho que era definitivamente produzido nos vinhedos deltaic. No final do Velho Reino, cinco vinhos, todos provavelmente produzidos no Delta, constituem um conjunto canónico de provisões, ou “menu” fixo, para a vida após a morte.

O vinho no antigo Egipto era predominantemente tinto. Uma descoberta recente, porém, revelou a primeira evidência de vinho branco no antigo Egito. Resíduos de cinco ânforas de argila do túmulo do Faraó Tutankhamun produziram vestígios de vinho branco. Encontros em recipientes próximos levaram o mesmo estudo a estabelecer que Shedeh, a bebida mais preciosa do antigo Egito, era feita de uvas tintas, não romãs como se pensava anteriormente.

Como nas classes mais baixas do Egito, grande parte do antigo Oriente Médio preferia cerveja como bebida diária ao invés de vinho, um sabor provavelmente herdado dos sumérios. No entanto, o vinho era bem conhecido, especialmente perto da costa mediterrânea, e figura proeminentemente na vida ritual do povo judeu, remontando aos primeiros registros conhecidos da fé; o Tanakh o menciona proeminentemente em muitos locais como uma bênção e uma maldição, e a embriaguez do vinho serve como tema principal em várias histórias bíblicas.

Muita superstição rodeava a bebida do vinho no início dos tempos egípcios, em grande parte devido à sua semelhança com o sangue. Na Moralia de Plutarco ele menciona que, antes do reinado de Psammetichus, os antigos reis não bebiam vinho, “nem o usavam na libação como algo caro aos deuses, pensando que era o sangue daqueles que outrora haviam lutado contra os deuses e dos quais, quando caíram e se misturaram com a terra, acreditavam que as videiras haviam brotado”. Esta era considerada a razão pela qual a embriaguez “afasta os homens dos seus sentidos e os enlouquece, na medida em que são então enchidos com o sangue dos seus antepassados”

Império Romano

O Império Romano teve um imenso impacto no desenvolvimento da viticultura e da enologia. O vinho era uma parte integrante da dieta romana e a produção de vinho tornou-se um negócio preciso. Vitruvius’ De architectura (I.4.2) observou como os armazéns de vinho foram construídos virados para norte, “já que esse bairro nunca está sujeito a mudanças, mas é sempre constante e sem mudanças”

À medida que o Império Romano se expandia, a produção de vinho nas províncias crescia ao ponto de as províncias competirem com os vinhos romanos. Praticamente todas as principais regiões produtoras de vinho da Europa Ocidental hoje foram estabelecidas pelos romanos.

A tecnologia vinícola melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Muitas castas e técnicas de cultivo foram desenvolvidas e os barris, inventados pelos gauleses, e mais tarde as garrafas de vidro, inventadas pelos sírios, começaram a competir com as ânforas de terracota para armazenamento e expedição de vinho. Após a invenção grega do parafuso, os lagares de vinho tornaram-se comuns nas vilas romanas. Os romanos também criaram um precursor dos sistemas de denominação, pois certas regiões ganharam reputação pelos seus vinhos finos.

O vinho, talvez misturado com ervas e minerais, foi assumido para servir fins medicinais. Durante a época romana, as classes superiores podiam dissolver pérolas no vinho para melhor saúde. Cleópatra criou a sua própria lenda ao prometer a Marco António que iria “beber o valor de uma província” num copo de vinho, depois do qual bebia uma pérola cara com um copo de vinho. Quando o Império Romano ocidental caiu por volta do ano 500 d.C., a Europa entrou num período de invasões e tumultos sociais, tendo a Igreja Católica Romana como a única estrutura social estável. Através da Igreja, a cultura da uva e a tecnologia vinícola, essencial para a missa, foram preservadas.

China Antiga

Seguir a Dinastia Han (202 a.C. – 220 d.C.) a exploração do emissário Zhang Qian das regiões ocidentais no século II a.C. e o contacto com reinos helenísticos como a Fergana, Bactria e o Reino Indo-Grego, uvas de alta qualidade (i.e. vitis vinifera) foram introduzidas na China e o vinho de uva chinês (chamado putao jiu em chinês) foi produzido pela primeira vez. Antes das viagens de Zhang Qian no século II a.C., as uvas silvestres das montanhas eram usadas para fazer vinho, nomeadamente Vitis thunbergii e Vitis filifolia descritas na Farmacopéia Clássica do Criador Celestial. O vinho de arroz continuou a ser o vinho mais comum na China, uma vez que o vinho de uva ainda era considerado exótico e reservado em grande parte para a mesa do imperador durante a Dinastia Tang (618? “907), e não era popularmente consumido pela classe literati gentry até à Dinastia Song (960? “1279). O fato de que o vinho de arroz era mais comum do que o vinho de uva foi notado até mesmo pelo viajante veneziano Marco Polo quando ele se aventurou à China na década de 1280. Como notado por Shen Kuo (1031â “1095) em seus Dream Pool Essays, uma frase antiga na China entre a classe gentry estava tendo a companhia de “convidados para beber” (jiuke), que era uma figura de linguagem para beber vinho, jogar a cítara chinesa, jogar xadrez chinês, meditação Zen Budista, tinta (caligrafia e pintura), beber chá, alquimia, cantar poesia e conversar.

Medieval Middle East

Na península Arábica, antes do advento do Islão, o vinho era comercializado por comerciantes aramaicos, pois o ambiente não estava bem adaptado ao cultivo da vinha. Muitos outros tipos de bebidas fermentadas foram produzidas nos séculos V e VI, incluindo vinhos de data e mel.

As conquistas muçulmanas nos séculos VII e VIII trouxeram muitos territórios sob controle muçulmano. As bebidas alcoólicas eram proibidas por lei, mas a produção de álcool, em particular de vinho, parece ter prosperado. O vinho era um tema de poesia para muitos poetas, mesmo sob o domínio islâmico. Até mesmo muitos Khalifas costumavam beber bebidas alcoólicas durante seus encontros sociais e privados. Os judeus egípcios alugavam vinhas dos governos Fatimid e Mamluk, produziam vinho para uso sacramental e medicinal e comercializavam vinho em todo o Mediterrâneo Oriental. Os mosteiros cristãos do Levante e do Iraque muitas vezes cultivavam vinhas; depois distribuíam as suas colheitas em tavernas localizadas em terrenos de mosteiros. Os zoroastrianos na Pérsia e Ásia Central também se dedicavam à produção de vinho. Embora não se saiba muito sobre o seu comércio de vinho, tornaram-se conhecidos pelas suas tabernas.

O vinho em geral encontrou uma utilização industrial no Médio Oriente medieval como matéria-prima após os avanços na destilação pelos alquimistas muçulmanos terem permitido a produção de etanol relativamente puro, que era utilizado na indústria de perfumes. O vinho foi também pela primeira vez destilado em aguardente nesta época e período.

Europa medieval

Na Idade Média, o vinho era a bebida comum de todas as classes sociais do sul, onde se cultivava uva. No norte e leste, onde poucas ou nenhumas uvas eram cultivadas, a cerveja e a cerveja eram a bebida comum tanto dos plebeus como da nobreza. O vinho era importado para as regiões norte, mas era caro, e por isso raramente consumido pelas classes mais baixas. O vinho era necessário para a celebração da missa católica, pelo que assegurar o seu abastecimento era crucial. Os monges beneditinos tornaram-se um dos maiores produtores de vinho da França e da Alemanha, seguidos de perto pelos cistercienses. Outras encomendas, como os Cartuxos, os Templários e os Carmelitas, são também notáveis historicamente e nos tempos modernos como produtores de vinho. Os beneditinos possuíam vinhedos em Champagne (Dom Perignon era um monge beneditino), Borgonha e Bordeaux na França e no Rheingau e Franconia na Alemanha. Em 1435, o Conde João IV de Katzenelnbogen, um membro muito rico da alta nobreza romana santa, perto de Frankfurt, foi o primeiro a plantar Riesling, a uva mais importante da Alemanha. Perto dos monges vinicultores transformou-o numa indústria, produzindo vinho suficiente para o enviar para toda a Europa para uso secular. Em Portugal, um país com uma das mais antigas tradições vinícolas, foi criado o primeiro sistema de denominação do mundo.

Uma dona de casa da classe mercante ou um criado de uma casa nobre teria servido vinho em cada refeição, e teria uma selecção de tintos e brancos iguais. As receitas caseiras de hidromel deste período ainda existem, juntamente com receitas para temperar e mascarar sabores nos vinhos, incluindo o simples acto de adicionar uma pequena quantidade de mel ao vinho. Como os vinhos eram guardados em barris, não envelheciam muito, e por isso eram bebidos bastante jovens. Para compensar os efeitos do consumo pesado de álcool, o vinho era frequentemente diluído numa proporção de quatro ou cinco partes de água para uma do vinho.

Uma aplicação medieval do vinho era o uso de pedras de serpente (ágata de banda parecida com os anéis figurados numa serpente) dissolvidas no vinho contra picadas de serpente, o que mostra uma compreensão precoce dos efeitos do álcool no sistema nervoso central em tais situações.

Jofroi de Waterford, um dominicano do século XIII, escreveu um catálogo de todos os vinhos e cervejas conhecidos da Europa, descrevendo-os com grande prazer, e recomendando-os a académicos e conselheiros.

Veja também: História do vinho Bordeaux

Desenvolvimento na Europa

No final do século XIX, o piolho Phylloxera trouxe devastação às vinhas e à produção de vinho na Europa. Trouxe uma catástrofe para todos aqueles cujas vidas dependiam do vinho. As repercussões foram generalizadas, incluindo a perda de muitas castas indígenas. No lado positivo, levou à transformação dos vinhedos da Europa. Apenas os mais aptos sobreviveram. As más vinhas foram arrancadas e foram encontrados melhores usos para a terra. Alguns dos melhores queijos e manteiga da França, por exemplo, são agora feitos de vacas que pastam em solo Charentais, anteriormente coberto de vinhas. Os “Cuvees” também foram estandardizados. Isto foi particularmente importante na criação de certos vinhos, pois hoje em dia já os conhecemos Champanhe e Bordeaux conseguiram finalmente a mistura de uvas que os define hoje. Nos Balcãs, onde a filoxera não atingiu, as castas locais sobreviveram mas, juntamente com a ocupação otomana, a transformação das vinhas tem sido lenta. Só agora as castas locais estão sendo conhecidas para além dos vinhos “em massa” como Retsina.

As Américas

As uvas e o trigo foram trazidos pela primeira vez para o que é hoje a América Latina pelos primeiros conquistadores espanhóis para suprir as necessidades da Santa Eucaristia Católica. Plantada nas missões espanholas, uma variedade passou a ser conhecida como a uva das missões e ainda hoje é plantada em pequenas quantidades. Ondas bem sucedidas de imigrantes importaram uvas francesas, italianas e alemãs, embora também seja produzido vinho de uvas nativas das Américas (embora os sabores possam ser muito diferentes).

Durante o flagelo da filoxera no final do século XIX, descobriu-se que as uvas nativas americanas eram imunes à praga. As uvas híbridas franco-americanas foram desenvolvidas e foram utilizadas na Europa. Mais importante foi a prática de usar porta-enxertos de uvas americanas enxertadas em vinhas europeias para proteger contra o insecto. Esta prática continua até hoje onde quer que a filoxera esteja presente.

O vinho nas Américas está frequentemente associado à Argentina, Califórnia e Chile, todos eles produzem uma grande variedade de vinhos, desde vinhos de jarro baratos a variedades de alta qualidade e blends proprietários. Enquanto a maior parte da produção de vinho nas Américas é baseada em variedades do Velho Mundo, as regiões vinícolas das Américas muitas vezes têm uvas “adotadas” que são particularmente identificadas com elas, tais como o Zinfandel da Califórnia (da Croácia), o Malbec da Argentina, e o Carmenère do Chile (ambos da França).

Até à segunda metade do século XX, o vinho americano era geralmente considerado inferior ao produto europeu; só depois da surpreendente exibição americana na prova de vinhos de Paris de 1976 é que o vinho do Novo Mundo começou a ganhar respeito nas terras de origem do vinho.

Austrália, Nova Zelândia e África do Sul

Para fins de vinho, a Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e outros países sem tradição vinícola são também considerados Novo Mundo. A produção de vinho começou na província do Cabo da África Austral na década de 1680 como um negócio de abastecimento de navios. A Primeira Frota da Austrália (1788) trouxe mudas de vinha da África do Sul, embora as plantações iniciais tenham falhado e as primeiras vinhas tenham sido estabelecidas no início dos anos 1800. Até finais do século XX, o produto destes países não era bem conhecido fora dos seus pequenos mercados de exportação (a Austrália exportava em grande parte para o Reino Unido, a Nova Zelândia mantinha a maior parte do seu vinho internamente, a África do Sul estava fechada a grande parte do mercado mundial por causa do apartheid). No entanto, com o aumento da mecanização e da vinificação científica, estes países tornaram-se conhecidos por um vinho de alta qualidade. Uma notável excepção a esta afirmação é o facto de no século XVIII o maior exportador de vinho para a Europa ter sido a Província do Cabo do que é hoje a África do Sul.

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