Gelatina sem sabor (gelatina sem sabor) também conhecida como gelatina neutra, grenetina ou grenatina, é considerada um gel coloidal porque pode mudar de um estado líquido para um estado sólido. Também é classificado como um hidrogel porque requer água ou um líquido como meio de dispersão.

Quando a gelatina é hidratada em água ou num líquido, absorve até 10 vezes o seu tamanho original. Uma vez hidratada, adquire uma consistência semilíquida que se torna líquida quando aquecida e sólida quando refrigerada.

Tipos de gelatina

Gelatina sem sabor está disponível em forma de pó e folha:
*O pó de gelatina é de cor amarelada e quando diluído é claro e transparente. É obtido a partir do colágeno, que se encontra nos ossos, tendões, cartilagens e pele de suínos e bovinos.

É uma proteína complexa porque é composta de aminoácidos e é considerada uma proteína pura, que é a sua principal propriedade. Sua composição é: 84-90% de proteína de colágeno, 1-2% de sais minerais e o restante é água (8-15%).

*Gelatina em folhas é conhecida como colapiscis, rabo de peixe, colapez, colapi ou ictiocolla (Isinglass). É translúcido e quebradiço. É obtida a partir das bexigas natatórias de certos peixes e contém albumina natural sem gordura, sem hidratos de carbono e sem colesterol.

A sua composição é de 86% de albumina natural, 2% de sais e 12% de água.

Usos

Os usos da gelatina não aromatizada são inúmeros. É usado principalmente na preparação de alimentos, cosméticos e medicamentos.

Na preparação de alimentos é usado para fazer moldes para saladas (aspic), como espessante em cremes, como estabilizador em gelados, como gelificante em sobremesas, compotas e uma variedade de doces e doces, incluindo gomas e marshmallows ou marshmallows.

Quando a gelatina sem sabor é combinada com sucos de frutas e refrigerada para coagular, produz uma versão caseira de gelatina de sabor comercialmente disponível.

Na panificação, é usada para preparar coberturas, molhos doces e recheios para bolos ou pastelaria; para fazer sobremesas (bolos, pudins, mousses, bavarois, bolos de queijo frio); e na criação de gelatina artística. A gelatina sem sabor dá consistência e corpo a recheios cremosos e produz brilho quando adicionada aos gelados. Também é usado para estabilizar o chantilly e dar elasticidade ao gelado real.

Capacidade de gelificação

As gelatinas são caracterizadas pela sua concentração ou poder gelificante, medido em graus Bloom. As gelatinas estão disponíveis no mercado desde 50° até um máximo de 300° Bloom. Embora devam, os fabricantes não costumam dizer isso em suas embalagens e geralmente não se sabe exatamente quantos graus de Bloom a gelatina que compramos no varejo tem. As gelatinas alimentares mais comumente comercializadas e comercializadas em cauda variam de 125° a 250° Bloom.

A tabela seguinte mostra a escala de Bloom graus:

A não ser para fazer gelatina artística que requer 250º de Bloom ou mais, não considero tão essencial conhecer os graus de Bloom porque na prática é algo que podemos manipular, uma vez que o poder gelificante também depende da quantidade e densidade do líquido que é adicionado, bem como do tempo e temperatura.

Adicionalmente, o poder gelificante pode variar de uma marca para outra e ficamos a saber que uma marca funciona melhor do que outra quando testamos e verificamos o resultado de firmeza nas nossas preparações.

Na minha própria experiência, tenho sido capaz de aumentar o poder gelificante em receitas de fondant e em algumas sobremesas, aumentando a quantidade de gelatina. Funcionou para mim, então eu me atreveria a dizer que mesmo que você saiba os graus de floração é possível alcançar qualquer consistência de dureza em muitas receitas dependendo da quantidade de gelatina que você adicionar.

Dosagem ingerida

1 saqueta de gelatina em pó sem sabor = ¼ onça (por peso) = 1 colher de sopa. Dependendo da marca de gelatina, estão disponíveis saquetas de 7 ou 7,5 gramas.

1 saqueta de gelatina sem sabor coagula 1 chávena de líquido (água) a uma consistência sólida e 2 chávenas de líquido a uma consistência semi-sólida. Quanto menor a quantidade de líquido adicionado, maior a dureza e vice-versa.

Quando se trata de folhas de colapisco ou folhas, estão disponíveis folhas de colapisco finas e grossas. O seu peso pode variar entre 2 – 5 gramas por unidade.

Para saber a equivalência das folhas de gelatina à gelatina em pó, recomendo testar as folhas disponíveis (no mercado local) para determinar por quantidade ou peso o que é mais eficaz. Considero que o peso da gelatina em pó não está relacionado ao peso das folhas.

Para substituir 1 saqueta de gelatina em pó pesando 7 g, uso 6 folhas de colapisco pesando 30 g. Portanto:
1 saqueta de gelatina em pó é equivalente a 6 folhas de colapisco pesando 5 g cada
Se eu usar 1 saqueta de gelatina em pó, uso 6 folhas de colapisco pesando 5 g cada
. Se a folha for grossa e curta, são usadas 8-10 folhas.
Se a folha for fina e curta, são usadas 12 folhas

Para preparar a gelatina com água, adicionar a mesma quantidade ou menos do que sugerido, mas com outros líquidos, como leite ou líquidos mais densos e gordurosos, é necessário um aumento na quantidade, aproximadamente 20% a mais. Com abacaxi e sumo de papaia não funciona tão bem porque estas frutas contêm uma enzima que destrói a proteína de gelatina e impede a sua solidificação. Para adicionar estas frutas às preparações de gelatina, recomenda-se ferver primeiro estas frutas picadas durante cinco minutos para inactivar a enzima.

Como substituir a gelatina sem sabor

Agar ou Agar-Agar, de origem vegetal, é um dos substitutos mais conhecidos da gelatina sem sabor. É extraído de algas marinhas e é tão eficaz como a gelatina não aromatizada como um substituto na cozinha. A pectina é um espessante natural de fruta muito utilizado especialmente na preparação de compotas, compotas, geleias e molhos doces. Arrurruz e Goma Aguar são outros substitutos considerados, mas com aplicações limitadas.

Armazenamento e Armazenamento

Porque a gelatina em pó é higroscópica, ou seja, pode absorver a humidade do ambiente, deve ser mantida na sua embalagem original selada ou em recipientes hermeticamente fechados em local fresco e seco para a manter em bom estado durante 2 ou mais anos.

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Agar-Agar
Amparo Collazos um seguidor do Clube faz a seguinte contribuição:
Para os vegetarianos eu sugeria usar Agar-agar, que é uma gelatina que vem das algas marinhas e tem também um excelente valor nutricional. Se o usarem em pó, as quantidades sugeridas também são as mesmas que as que você tem. Está disponível em padarias, lojas chinesas e/ou japonesas e algumas lojas de alimentos saudáveis. Como bónus adicional, o ágar-ágar ajuda a regenerar a cartilagem no meu joelho e já não tenho de usar medicamentos, além de aliviar a minha dor. Uso-o periodicamente como sobremesa em sumos de citrinos a ferver durante 1 ou 2 minutos e depois coloco-o numa tigela para arrefecer. Também o uso para decorar bolos e outras sobremesas. É muito versátil e não é derivado de animais.

Publicado Data: 12 Jan 2015 @ 16:39
Revision and Re-Edit: 03 Oct 2020 @ 10:00