Temperatura é Crucial

Cerve os ingredientes tão frios quanto possível para definir a emulsão e por razões sanitárias também. Temperaturas abaixo de 40°F/4°C manterão as gorduras firmes e proporcionarão uma textura mais suave. Se a forcemeat ficar muito quente o produto assumirá uma estrutura solta e terá um aspecto oleoso que afectará a sua qualidade geral.

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  Temperaturas do monitor regularmente durante o processo de moagem.

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  Refrigerar todas as peças de moagem antes de usar.

• Congelar parcialmente as carnes e gorduras para manter o frio.

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• Utilizar gelo na emulsão ao moer o forcemeat.

Mistura e processamento

Mistura, processamento e mistura de forcemeat conseguem a estrutura final do forcemeat e distribuem os condimentos e sabores uniformemente. A mistura pode ser feita à mão, mas muitas vezes é feita em um misturador elétrico ou em um processador de alimentos. Deve-se tomar cuidado para não misturar em demasia quando se usa uma máquina. Dependendo da quantidade de produto, um a três minutos em um misturador elétrico na velocidade mais baixa deve ser suficiente.
Os processadores de alimentos são particularmente adequados para preparar carnes mousseline forcemeats porque a velocidade rápida pode purificar as proteínas para uma textura fina em um curto espaço de tempo. Devido à rápida velocidade das lâminas do processador de alimentos, elas podem criar fricção e elevar a temperatura do produto acima da temperatura ideal da emulsão de 40°F/4°C.

Testar um Forcemeat

Forcemeats deve ser testado quanto ao sabor e textura antes da montagem e do cozimento. Para testar, prepare um quenelle e um escalfado em água com sal ou caldo. Avalie o tempero e ajuste conforme necessário. Para correção textural, ajuste da seguinte forma:
Melhorar a textura das forcemeats de borracha pela adição de mais gordura ou creme.
Uma forcemeat que tenha consistência solta é firmada pela adição de claras de ovo ou panada.