Haroset é um clássico da Páscoa, um item de Seder-plate destinado a simbolizar a argamassa que os escravos judeus usavam para construir “cidades do tesouro” (ou as pirâmides, na tradição popular) em sua terra de exílio antes do Êxodo do Egito. E por mais que amemos o haroset Ashkenazic padrão
contendo maçãs, nozes, vinho e canela moída em uma pasta – ou picada à mão e deixada em pedaços, se isso é a sua coisa – os aventureiros entre nós podem estar se perguntando o que os judeus ao redor do mundo shmear em sua matza em seus Seders.
Felizmente, os cozinheiros judeus despertaram para um universo colorido de harosets que se inspiram em uma variedade de tradições étnicas judaicas. Usando uma recompensa de frutas secas, nozes, sementes, figos, tâmaras – até bananas – estas receitas expandem a nossa ideia sobre o que pode ser um haroset. Aqui estão cinco para experimentar esta temporada de Páscoa (e eu joguei em uma versão clássica de Ashkenazic, em nome dos velhos tempos).
Haroset do Suriname
Faz 3 xícaras
Todos os anos, meu amigo Chaviva Levin prepara uma variedade de harosets, os embala e os dá para a família e amigos. Quando provei esta, com origem na comunidade judaica do Suriname, fiquei viciado. Os judeus sefarditas se estabeleceram no Suriname nos anos 1600, alguns buscando oportunidades econômicas e outros fugindo da expulsão de Recife, Brasil.
A receita é rica em sabores tropicais, especiarias como canela, frutas secas e vinho. Seria ótimo servido com brisket depois de cumprir com suas obrigações rituais no Seder.
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1/2 xícara de coco não adoçado
1/2 xícara de amêndoas picadas
2 TBs de açúcar
1 colher de chá de canela moída
1/4 xícara de chá de passas de uva
1 xícara de chá de maçãs secas picadas
1/4 xícara de chá de ameixas secas
1/4 xícara de chá de damascos secos
>água, para cobrir
1/2 taça de vinho tinto doce
Combinar todos os ingredientes excepto a água e o vinho numa caçarola média. Cubra com água, deixe ferver, reduza o calor e ferva em fogo brando até amolecer, 30 minutos. Arrefeça à temperatura ambiente, depois mexa no vinho até incorporar na mistura.
Iemenita Haroset
Faz 2 1/2 taças
Esta receita combina muitos elementos de uma refeição tradicional iemenita: O Ja’aleh, um prato de frutas e nozes que muitas vezes acompanha o jantar, é representado aqui por tâmaras, passas e nozes. Gengibre, cardamomo e pimenta branca imitam os sabores do hawaiij le’cafe, uma mistura de especiarias do Iémenita mexida em água quente em vez de café.
1/2 xícara de passas de uva dourada
1/2 xícara de tâmaras medjool, xícara de água fervente sem caroço e picada
1 xícara de água fervente
1 xícara de nozes tostadas picadas
1 TB de gengibre moído
1 colher de chá de cardamomo seco
1/2 colher de chá de pimenta branca moída
1/4 colher de chá de cravo-da-índia moído
1 TB de xarope de data ou mel
1/2 xícara de chá de sementes de gergelim, tostado, mais para guarnição
1/4 taça de vinho doce ou sumo de uva
Numa tigela pequena, deitar a água a ferver sobre as passas e tâmaras; rehidratar durante uma hora e até quatro. Adicione os ingredientes restantes, transfira para um processador de alimentos e purê até ficar macio, 20 a 30 segundos. Transfira para uma tigela e guarneça com mais sementes de sésamo.
Haroset persa
Faz 3 chávenas
A combinação de bananas e maçãs puré numa pasta macia e espalhar transforma este haroset numa manteiga de frutos rica e complexa. O xarope de romã acrescenta uma nova forma de doçura, mas pode ser complementado com mel ou açúcar, se quiser. Os pistácios trazem tanto crocante como cor ao prato final.
1 chávena de pistácios torrados sem casca, mais para polvilhar
2/3 chávena de banana fatiada
1 maçã pequena, descascada, corada e picada grosseiramente
1/2 chávena picada, nozes tostadas
1/2 xícara de suco de uva, de preferência de cor clara
1 colher de chá de canela moída
2 TBs xarope de romã
Em um processador de alimentos, purê todos os ingredientes até que fiquem suaves, 30 segundos. Guarneça com pistaches picados.
Adeena’s Sunshine Haroset
Faz 3 chávenas
Adeena’s Sunshine Haroset
Faz 3 chávenas
Adeena’s Sunshine Haroset feita com tâmaras, figos e ameixas secas, eu queria criar uma que fosse mais leve tanto no paladar como nos olhos. Este mistura damascos azedos com figos, avelãs crocantes e a surpresa de limão, gengibre e açafrão. Espalhe-o sobre matza como base para um dia após o Seder de peru ázimo ou sanduíche de corte a frio.
1 chávena 1/4 de chávena de damascos secos, picados
1/2 chávena de figos Calimyrna, aparados e picados
1 chávena de água a ferver, e mais conforme necessário
1 chávena de avelãs escaldadas, tostado e arrefecido
Juice e raspas de 2 limões
Pinch fios de açafrão
1 TB de gengibre fresco ralado
1/2 xícara de suco de laranja
2 TB de mel
Em uma tigela, cubra os damascos e os figos com a água fervente; rehidratar durante uma hora e até quatro. Transfira a fruta e a água de molho para um processador de alimentos, adicione os ingredientes restantes e pulsar até quase ficar fino, adicionando mais água conforme necessário para alcançar a consistência desejada.
Ashkenazic Haroset
Faz 2 1/2 xícaras
Uri Scheft of Breads Bakery – com ramos em Nova York e Tel Aviv – me fez uma receita de haroset da família, que eu adaptei adicionando nozes pecã e açúcar mascavo em vez de branco. Scheft processa a dele até ficar finamente purê, mas eu prefiro a minha ligeiramente mais volumosa; basta fazer o que parece certo.
1/2 chávena de maçã vermelha picada, descascada
1/2 chávena de maçã verde picada, nozes descascadas
1/2 xícara aproximadamente picadas
1/2 xícara aproximadamente picadas de nozes pecans
1/2 xícara de vinho tinto doce
1/2 colher de chá de canela moída
3 TBs de açúcar mascavo
Combinar todos os ingredientes em um processador de alimentos e ou pulsar até que estejam finamente cortados em cubos e em pedaços, ou processar ainda mais até realmente misturados e quase lisos.