>

Olá a todos, estou de volta com outra massa laminada, mas desta vez com cruffins!

Então, antes de eu ir assumindo que você sabe o que estou fazendo, o que são cruffins que você pode perguntar?

Bem, são uma mistura de croissants e muffins, algo sonhado e trazido à vida pela famosa padaria Lune aqui em Melbourne e feito famoso/viral pelo Sr. Holmes Bakehouse em San Fransisco.

Então, antes de abordar esta receita, eu recomendo fortemente dar uma olhada na receita “Como Fazer Croissants” junto com minha receita “Pain au Chocolate”, pois eles seriam capazes de fornecer algumas dicas e truques quando se trata de massa laminada.

No entanto, você também poderia simplesmente ser muito aventureiro e optar por jogar cautela no vento e mergulhar de cabeça nesta receita.

O engraçado desta receita em particular é que, embora ela torne mais difícil de “falhar”, já que você está assando em uma forma, também é mais difícil atingir a “perfeição”.

Até este momento de escrever este post, eu sinto que ainda teria muito com que brincar quando se trata de moldar enquanto continuo a minha busca por aquele molde perfeito para os meus cruffins.

Por que é mais difícil falhar?

Primeiro estamos fazendo dobras menores, o que significa menos manipulação da massa, reduzindo assim as chances de mexer na laminação (veja o diagrama na receita abaixo, demorei muito tempo para chicoteá-la, então espero que ajude!).

Outra coisa é que por estarmos cozinhando em uma forma, no final ela acabará cozinhando na “forma” certa e você não precisa se preocupar com o miolo que cai ou não ter estrutura suficiente, etc.

E se acabarmos por encher a laminação ou a prova por excesso de prova ou prova a uma temperatura demasiado alta derretendo assim a manteiga, continuará a ser uma massa amanteigada em forma de muffin e poderá ainda enchê-la com o que quiser com 🙂 Claro, não terá uma massa amanteigada a essa altura, mas continuará a saber bem 😉

Por que é mais difícil ter sucesso?

Você me conhece, (e para aqueles novos no blog, “Olá! :)”) você sabe que eu sou bastante particular e geralmente tenho uma visão em mente da qual eu estou tentando obter/atingir.

Eu acho que a migalha do cruffin poderia ser ainda mais aberta do que é atualmente, mas você pode estar se perguntando… “Mas Sara, você será capaz de provar a diferença?”

>

Eu sinto que você será capaz de provar a diferença, mas a pergunta mais importante é “você se importará o suficiente com a diferença para ser incomodado com aquela estrutura perfeita de migalhas”.

Não é como um croissant tradicional, devido à forma em que é cozido, acabará por ser mais compacto na sua miolo de qualquer forma, pois tem de se conformar com um certo molde e estrutura que empurra a massa para cima à medida que vai cozendo e não para cima e para fora.

A receita actual produz um croissant-muffin de manteiga em flocos que é crocante e estilhaça com uma migalha aberta o suficiente para permitir que você encha os cruffins ao seu conteúdo de coração. Quanto a saber se isso é bom o suficiente, estará de acordo com sua preferência pessoal 😉

Eu naturalmente acho que estou feliz o suficiente com a receita atual e é por isso que me sinto confortável em compartilhá-la, então espero que você goste da receita também.

Vocês também notarão nesta receita que eu forneci uma receita de Kouign-amann “enganar”. Eu digo “trapacear” porque eu invadi minha receita original para permitir que esta massa de cruffin fosse facilmente transformada em Kouign-amman. O que significa que você poderia fazer Kouign-amman e cruffins ao mesmo tempo.

A minha expectativa pessoal de um Kouign-amman é que ele esteja em forma de moeda redonda, mas muitos vêm em forma redonda onde a massa é cortada em quadrados e dobrada em si mesma e colocada em uma forma redonda como uma lata de cupcake. Você pode fazer isso também se quiser.

Mas uma parte não negociável para mim é que tem que ser bem caramelizado com uma base de caramelo/caramelo crocante que tem uma cor de bronze profundo para tirar um pouco dessa doçura e idealmente polvilhado com uma mistura de açúcar e sal. (A parte de sal é totalmente opcional, mas pense em caramelo salgado. Não é um pouco mais agradável que o caramelo normal quando tem aquele toque de sal? :p)

Para conseguir esta base crocante, vai precisar de açúcar suficiente na base do seu molde/bandeja e tempo suficiente no forno.

O que acontece é que quando a manteiga derrete no forno enquanto assa e bate no açúcar, é aí que a verdadeira magia acontece. O caramelo começa a formar-se e a ficar todo viscoso e dourado enquanto está quente, mas depois de arrefecido, põe-se nesta crosta crocante.

Estes não são enormes em tamanho, por isso trata isto como uma receita pronta a ser feita para ajudar com a prática da indulgência controlada por porção. 😉

Coisas a notar:

• Utilizo um molde mais alto do que uma lata de muffin normal, mas podes definitivamente usar uma lata de muffin normal ou uma lata de muffin jumbo. Quanto maior for a largura, mais se expandirá para fora em vez de para cima.
• O tempo de prova varia, mas por favor tome nota de todas as dicas e truques da minha receita original “como fazer croissants” e “pain au chocolat”.
• Notas de nível máximo seriam para garantir que a sua manteiga tem a consistência certa e você tem o tipo certo de gordura de manteiga na sua manteiga para a melhor laminação 🙂
• Antes mantenha as coisas frescas, se você vir sua massa aquecendo ou derretendo manteiga, jogue-a na geladeira ou no freezer, caso contrário você vai acabar com menos massa escamosa e mais massa de brioche.
• Tamanho dos moldes usados no vídeo: Diâmetro superior 7,5cm, diâmetro da base 4,5cm, altura 7cm.

Cruffin + Kouign-amman

Faz 6 cruffins ou 9 kouign-amman ou uma mistura de ambos.

O que vai precisar

• 250g de farinha de pão (usei farinha T65)
• 30g de açúcar branco granulado
• 10g de manteiga sem sal (para a massa)
• 6g de sal
• 140g de água, temperatura ambiente
• 1.25 colheres de chá de levedura seca instantânea (4g)
• 125g de manteiga sem sal, 82% de gordura de manteiga no mínimo (para bloco de manteiga)

Fazê-la

A Noite Antes

Adicionar farinha de pão, sal, levedura na tigela da amassadeira de pé e dar-lhe uma mistura.

Adicionar a água e a manteiga e amassar com o acessório do gancho de massa até ficar liso.

Velocidade 2 – 9 mins, velocidade 3 – 3 mins.

A massa pode parecer pegajosa, mas deve sentir-se manejável. Para garantir que a massa esteja na consistência certa, ela deve passar no teste do painel de janela.

Faça uma massa redonda e dê uma palmadinha na massa e coloque-a em um retângulo 1″-1.5″ e coloque-a em uma bandeja.

Embrulhe o tabuleiro com um pano aderente e leve ao frigorífico durante a noite ou por um mínimo de 9 horas.

Para fazer o seu bloco de manteiga, certifique-se de que a manteiga está numa consistência maleável, não macia mas não dura.

Você deve ser capaz de dobrá-la para frente e para trás e ela não deve estalar ou derreter.

Dobrar um papel vegetal numa embalagem de 12cm x 16cm e colocar manteiga nela. Enrole a manteiga num bloco de 12cm x 16cm dentro do papel vegetal.

Coloque na geladeira até ser necessário.

No dia seguinte

Primeira Dobra – Livro

Próximo dia enrole sua massa para fora a 18cm x 27cm

Coloque sua massa na geladeira por 20mins para deixar o glúten descansar e tirar a manteiga e permitir que ela chegue à consistência maleável/malleável (consulte meu vídeo original do croissant).

Encoste a manteiga na massa colocando manteiga no meio e trazendo o lado direito e esquerdo da massa para o meio sobrepondo-se ligeiramente onde ela se encontra.

Sealar a manteiga dentro da massa pressionando em qualquer costura aberta.

Puxe a massa para fora até que ela tenha 48cm de comprimento

Apare a parte superior e inferior (isto é opcional, eu gosto de remover qualquer excesso de massa que possa não ter manteiga dentro dela) até aproximadamente 45cm,

Dobrar de cima para baixo 1/3 e dobrar de baixo para encontrar a costura superior. Depois dobre a massa ao meio novamente. Esta é a sua primeira dobra de livro (veja vídeo para referência)

Rota a massa de forma que a costura aberta fique virada para a direita.

Se a massa estiver abaixo de 19C e ainda estiver fria, continue com a próxima dobra.

Mas se a massa aqueceu enquanto você estava trabalhando com ela, congele ou refrigere por 10-15mins até cerca de 17C.

Segunda dobra – Simples

Com a costura aberta virada para a sua direita. Estenda a massa até 40cm de comprimento, corte a parte superior e inferior e faça uma única dobra.

Para fazer uma dobra simples, pegue a massa de cima e dobre-a em 2/3 até que somente o 1/3 de baixo da massa fique exposto. Depois pegue a massa de baixo e dobre-a para sobrepor completamente a dobra de cima.

Ponha a massa na geladeira/congelador por 10-15mins. (Eu gosto de virar no meio do tempo frio para ajudar a esfriar uniformemente)

Pauta e Forma

Rolte sua massa até 22cm x 29cm. Tenha em mente que a sua massa encolherá à medida que se sentar, por isso sinta-se livre para enrolá-la um pouco maior.

Apare as bordas da massa até 20cm x 27cm para que fique bonita e arrumada.

Deslize sua massa em intervalos de 3 cm ao longo do comprimento e reduza a massa pela metade ao longo da largura.

Você deve obter 9 tiras ao longo do comprimento e 2 ao longo da largura para fazer 18 tiras curtas no total.

Para cada cruffin, pegue 3 tiras e as espalhe levemente.

Rolar em uma bobina e enfiar a ponta da peça superior (no.3 no diagrama acima) sob o rolo.

Pressione suavemente para baixo para travar a ponta.

Coloque cada bobina num molde em forma de copo de metal ou numa lata de muffin regular/jumbo que tenha sido amanteigada e empurre-a para dentro de modo a que a base faça contacto com a superfície para que fique mesmo castanha.

Prova até um pouco menos do dobro. Aprox. 3hrs 25-27C.

Deve parecer realmente inchado e como uma almofada e algumas das camadas devem parecer realmente óbvias.

Cozer

Pré-aquecer o forno a 200C enquanto os cruffins estão à prova e quando os cruffins estiverem prontos para serem assados, coloque a bandeja no forno e reduza o calor para 180C e asse por 20mins até dourar profundamente.

Deixe arrefecer nas formas durante 1-2 minutos para permitir que os tufos reabsorvam a manteiga antes de cobrir com açúcar, atirando o tufo quente para uma tigela de açúcar granulado. Manuseie os artigos quentes com cuidado, sinta-se à vontade para deixar o seu cadinho arrefecer mais se estiver preocupado em queimar-se.

Pó de qualquer excesso de açúcar.

Deixe arrefecer completamente numa bandeja antes de os encher

Kouign-amann

Rolar a massa num rectângulo de 29x22cm e aparar até 27x20cm rectângulo.

Cortar em tiras de 3cm de largura e polvilhar cada tira com açúcar em ambos os lados.
(Pode adicionar uma pitada de sal ao açúcar para lhe dar um pontapé doce ligeiramente salgado).

Rolha a tira bem apertada numa bobina.

Lata de manteiga e de muffin de açúcar ou formas de anel de 7cm. Adicione uma fina camada de açúcar à base do molde. (Isto derreterá quando você assar a massa, pois a manteiga vaza da massa de massa e mistura com o açúcar. Depois caramelizará e formará uma bela base de caramelo crocante).

Coloque a massa enrolada nas formas e deixe a prova até as camadas começarem a se separar e aumentar o tamanho em 70%.

Num forno pré-aquecido a 200C carregue a sua massa à prova e reduza imediatamente a temperatura para 180C e asse por 15-20mins até ficar bem dourada e profunda. (Você quer uma bela cor dourada sobre ela para aquela bela crosta caramelizada)

Deixe esfriar na bandeja por alguns minutos antes de remover gentilmente o kouig-amman.

Gosto de o remover dos anéis de tarte enquanto o caramelo ainda está quente para garantir que não cola, pois assim que o caramelo arrefece solidifica e endurece num caramelo estaladiço.

Desfrute!