Celiac.com 10/17/2020 – As azeitonas são frutos, o que significa que o azeite é um sumo de fruta. Comprar, armazenar e usar o azeite é uma arte em si mesmo.
O cozinhar com azeite de oliva é como cozinhar com vinho – um inferior deixará um gosto residual. Faça um teste de sabor e compare o azeite “puro” com o azeite “extra-virgem” e você entenderá a diferença. O sabor de um prato será tão bom ou tão comum como o azeite que você usa. Pistas parciais da qualidade do azeite que está a comprar são fornecidas pelo rótulo e pelo preço, mas em última análise, a única forma de determinar qual o azeite certo para si é provar e comparar.
Se você é novo a comprar este azeite, você pode se surpreender com a extensa variedade nas prateleiras da mercearia. O sabor, a cor e a consistência variam, dependendo do tipo de azeitonas utilizadas, do local onde foram cultivadas e das condições meteorológicas durante a época de crescimento. Antes de examinar como utilizar este azeite delicioso, considere as diferentes variedades e rótulos.
“Azeite Virgem Extra” tem menos de 1% de acidez e é produzido pela primeira prensagem da azeitona através da prensagem a frio. Tenha em mente que “prensagem” hoje significa que o azeite é agora fiado em uma centrifugadora. Este azeite é um produto natural não refinado que foi submetido a muito pouco processamento. São necessários aproximadamente dez quilos de azeitonas para produzir 1 litro de azeite.
Quando o “Extra” é deixado fora do rótulo e diz, “Azeite Virgem”, é feito a partir de azeitonas ligeiramente mais maduras do que as utilizadas na produção de azeite extra-virgem, pelo que é um azeite de qualidade inferior. O nível de acidez é ligeiramente elevado para 1 ½ por cento.
“Azeite Puro” (ou apenas azeite normal) vem da segunda prensagem a frio ou da extracção química do mosto de azeitona deixado após a primeira prensagem. Este tipo também é chamado de azeite de qualidade comercial. O azeite puro é muito mais claro na cor e no paladar do que o azeite virgem. É um azeite para todos os fins que é fino para uso em produtos cozidos. “Puro” refere-se ao facto de não se misturarem azeites não agressivos em.
“Light” e “Extra Light Olive Oil” têm o mesmo número de calorias que o azeite normal. “Light” se refere apenas à cor do azeite. É uma mistura de vários azeites da mais baixa qualidade de azeitonas disponíveis através do processamento químico.
A cor do azeite é um tópico curioso. O que vemos influencia profundamente os nossos gostos. O azeite extra virgem fresco da prensa tem uma rica cor verde e os sabores mais intensos da azeitona. As azeitonas são menos maduras e geralmente serão mais ricas em polifenóis (ricos em taninos, ligninas e flavonóides) e ligeiramente mais amargas.
Então, vale a pena pagar o dinheiro extra pelo azeite extra virgem? Absolutamente!
Quando cozinhar com azeite, guarde o azeite extra virgem para saladas, molhos e vinagretes. Pode chuviscá-lo sobre fatias de pão estaladiço ou adicioná-lo ao puré de batata em vez de manteiga. O azeite extra-virgem sabe muito bem em vegetais cozidos ou escovados sobre peixe ou carne antes de servir. As pessoas costumam usar manteiga quando querem que um alimento seja saboroso. Da próxima vez, tente substituir um bom azeite de oliva, depois sente-se e saboreie a diferença de sabor. Se forem necessárias 2 colheres de chá de manteiga, use apenas 1 ½ colheres de chá de óleo no lugar da manteiga. Para ¼ colher de chá de manteiga, use 3 colheres de sopa de óleo, e para 1 xícara de manteiga, use ¾ colher de chá de óleo.
Quando você fritar fundo, você precisa de óleo que tenha um “ponto de fumo” mais alto. O azeite extra virgem fuma muito rapidamente, por isso é melhor usar azeite de qualidade regular que tem um ponto de fumo de 410 graus.
O óleo de armazenamento é outra ciência. Guarde-o sempre num recipiente hermético; as opções viáveis são uma lata, uma garrafa de cor escura, um recipiente de porcelana ou um recipiente de aço inoxidável. Nunca o armazene em plástico ou em metais reativos. Colocar o recipiente em local fresco e escuro ajudará a preservá-lo por mais tempo, pois o ar, o calor e a luz fazem com que as propriedades do óleo se decomponham. A temperatura ideal para armazenar é de 57°, embora uma temperatura ambiente normal de 70° funcione se o óleo for armazenado em uma área onde a temperatura se mantém bastante constante. Um armário de cozinha localizado longe do fogão e longe da luz solar directa é bom.
Refrigeração não prejudica a maioria dos tipos de azeite, mas não é recomendado para variedades extra virgens caras porque a condensação pode desenvolver-se na garrafa, afectando o sabor. Quando resfriado, ou em tempo frio, o azeite pode ficar nublado e até solidificar. O azeite voltará ao seu estado original, límpido e líquido quando voltar a atingir a temperatura ambiente.
Se o seu azeite tiver um sabor amanteigado, então provavelmente é rançoso. Como em todos os produtos alimentares processados, há uma data de validade na garrafa de azeite. O ideal é que esta data seja dezoito meses depois de o azeite ser engarrafado. Se você estiver enchendo uma garrafa menor de uma lata grande ou garrafa de azeite, lave o poço menor primeiro. O resíduo de recheios anteriores, especialmente se não o estiver a utilizar rapidamente, irá contaminar o novo azeite que adicionar. Além de estragar o que teria sido uma refeição perfeitamente boa, os óleos rançosos também contêm radicais livres que são potencialmente cancerígenos.
Doctors, artigos de jornais e revistas… Todos na área da saúde nos dizem para limitarmos o nosso consumo de gordura. O facto é que o seu corpo precisa de gorduras. Elas fornecem matérias-primas que ajudam no controle da pressão arterial, coagulação do sangue, inflamação e outras funções corporais. A gordura ajuda na absorção e no transporte através da corrente sanguínea das vitaminas lipossolúveis A D, E e K. A gordura isola o corpo e ajuda-o a manter uma pele e cabelo saudáveis. O azeite, uma gordura mono-insaturada, é o mais eficaz para reduzir os seus níveis de LDL e elevar os seus níveis de HDL ou certamente não os reduzir. Dito isto, o azeite de oliva ainda tem calorias, portanto sua ingestão deve ser necessariamente limitada.
Uma dose diária de azeite de oliva extra virgem pode agir como um analgésico natural, de acordo com um novo estudo que mostra que este azeite contém um ingrediente anti-inflamatório. O pesquisador Paul Breslin, PhD, do Monell Chemical Senses Center, publicou seus resultados na edição de 1º de setembro de 2005 da Nature. Ele descobriu que uma dose diária de azeite extra virgem (cerca de 1,75 onças ou 50 gramas) é equivalente a cerca de 10% da dose de ibuprofeno recomendada para o alívio da dor em adultos e pode proporcionar benefícios substanciais para a saúde quando tomado consistentemente ao longo do tempo.
Então, da próxima vez que for às compras, pegue uma garrafa de azeite extra virgem, depois regue… regue em tomates recém-cortados ou em uma mistura brushetta. Regue-o com frango e peixe pouco antes de assar. Verta um pouco num prato e adicione um pouco de tempero italiano, um pouco de pimenta e um pouco de queijo parmesão ralado, depois parta um pedaço de pão sem glúten acabado de cozer e mergulhe… oh meu, que sensação de sabor!
A receita da crosta da tarte que se segue prova que o azeite já não é só para molhos de salada! O azeite puro é usado nesta receita porque tem um sabor mais suave que o azeite extra virgem.
Costa de tarte de azeite sem glúten
Esta receita é do novo livro que eu co-autorizei com Danna Korn: “Gluten-free Cooking for Dummies” (uma sequela do livro “Living Gluten-free for Dummies” da Danna). Este livro também está disponível em Celiac.com.
Biscotti são perfeitos para se manter à mão. Eles vão aguentar vários dias em um saco plástico auto-vedante ou em um recipiente plástico coberto. Após a segunda cozedura, estes ‘paus’ endurecerão um pouco, por isso não os cozinhe em demasia. Se você quiser viver a vida no lado selvagem, molhe alguns arandos secos em Kaluha, e depois dobre-os na massa.
Ingredientes:
- 2 chávenas de farinha sem glúten peneirado
- ¼ chávena de açúcar
- ½ colher de chá de sal
- ½ chávena de azeite puro
- 4 colheres de sopa de água gelada
- ½ colher de chá de baunilha
- 1 colher de sopa de açúcar de pasteleiro
Direcções:
Numa tigela média, peneirar juntos a mistura de farinha, açúcar e sal. Em uma tigela pequena, combine o óleo, a água e a baunilha. Despeje a mistura líquida no centro da mistura da farinha. Com uma espátula de borracha, mexa bem a massa até ficar bem unida. A massa ficará muito úmida. Com as mãos, amasse a massa até formar uma bola lisa. Polvilhe o açúcar dos pasteleiros sobre uma folha de plástico. Coloque a bola sobre o açúcar e vire a massa para revesti-la. Cubra-a com uma segunda folha de plástico.
Com um rolo de massa, enrole a massa em um círculo de 11 polegadas. Coloque a massa em um prato de tarte untado de 9 polegadas. Vieiras as bordas. Encha a crosta da torta com recheio e asse conforme a receita de recheio. Dobre esta receita de crosta de torta quando a receita de recheio pedir uma crosta superior.