A cozinha da Índia é uma das cozinhas mais diversificadas do mundo, caracterizada pelo uso sofisticado e subtil das muitas especiarias, vegetais, grãos e frutas cultivados em toda a Índia. A culinária de cada região geográfica inclui uma ampla variedade de pratos e técnicas culinárias que refletem a variada demografia do etnicamente diverso subcontinente indiano. As crenças religiosas e a cultura da Índia têm desempenhado um papel influente na evolução da sua culinária. O vegetarianismo é amplamente praticado em muitas comunidades hindus, budistas e jainistas.
A mistura única de culinárias da Índia evoluiu através de interações culturais em larga escala com a vizinha Pérsia, Grécia antiga, Mongóis e Ásia Ocidental. Alimentos do Novo Mundo, como pimentas, tomates, batatas e abóbora, introduzidos por comerciantes árabes e portugueses durante o século XVI, e estilos culinários europeus introduzidos durante o período colonial acrescentados à diversidade da cozinha indiana.
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A cozinha indiana também influenciou as cozinhas em todo o mundo, especialmente as do sudeste asiático. É hoje uma das cozinhas mais populares do mundo, apreciada não só pela grande diáspora indiana, mas também pela população geral da América do Norte, Europa, Austrália e partes da África.
História e influências
A culinária da Índia é considerada uma das cozinhas mais diversas do mundo. A imigração extensiva e a mistura de culturas ao longo de muitos milénios introduziu muitas influências alimentares e culturais. O clima diversificado da Índia, variando de tropical profundo a alpino, tornou uma ampla gama de ingredientes prontamente disponíveis para suas muitas escolas de culinária. Em muitos casos, a comida tornou-se um marcador de identidade religiosa e social, com vários tabus e preferências (por exemplo, um segmento da população jainista não consome raízes ou vegetais subterrâneos; veja o vegetarianismo jainista) que levaram certos grupos a inovar extensivamente com as fontes alimentares que são consideradas aceitáveis.
O vegetarianismo de longa data dentro de seções das comunidades hindu, budista e jainista da Índia tem exercido uma forte influência sobre a culinária indiana. As pessoas que seguem uma dieta vegetariana rigorosa constituem 20-42 por cento da população da Índia, enquanto menos de 30 por cento são consumidores regulares de carne.
Por cerca de 7000 a.C.E., gergelim, beringela e gado bovino foram domesticados no Vale do Indo. Muitas receitas surgiram durante o período Védico inicial, quando a Índia ainda era fortemente florestada e a agricultura era complementada com caça e produtos da floresta. Nos tempos védicos, uma dieta normal consistia em frutas, vegetais, carne, grãos, laticínios e mel. O antigo conceito hindu do ahimsa, uma regra de conduta que proíbe a matança ou ferimento de seres vivos porque a violência acarreta consequências cármicas negativas, levou alguns segmentos da população a abraçar o vegetarianismo. Esta prática ganhou mais popularidade após o advento do budismo em um clima cooperativo onde uma variedade de frutas, vegetais e grãos podiam ser facilmente cultivados ao longo do ano. Um sistema de classificação alimentar que categorizava cada item como saatvic (puro), raajsic (ativo e apaixonado) ou taamsic (pesado, monótono, lento, guloso) desenvolvido na Ayurveda; cada um era considerado como tendo um efeito poderoso sobre o corpo e a mente.
Invasões posteriores da Ásia Central, Arábia, Império Mongol e Pérsia, tiveram um efeito fundamental na cozinha indiana. A conquista islâmica da Índia medieval introduziu frutas como damascos, melões, pêssegos e ameixas, e ricos molhos, pilafs e comida não vegetariana como espetadas, dando origem à culinária mughlai (de origem mughal). Os Mughals eram grandes patronos da culinária; pratos generosos eram preparados durante os reinados de Jahangir e Shah Jahan. Nas cozinhas dos Nizams, governantes históricos do estado de Hyderabad, realizou-se uma mistura de cozinhas Mughlai e Telangana, resultando na criação do Hyderabadi biryani, uma tradicional refeição comemorativa feita com carne de carneiro ou cabra, arroz basmati, iogurte, cebola e especiarias, considerada por muitos conhecedores como o melhor dos principais pratos da Índia.
Influência de comerciantes árabes e portugueses resultou em gostos e refeições subcontinentais diversificadas. Legumes do Novo Mundo como o tomate, pimentão, abóbora e batata, que foram introduzidos durante o século XVI, tornaram-se os pratos principais da cozinha indiana. Os britânicos introduziram as receitas europeias e técnicas de culinária como a cozedura.
Elementos
Os produtos básicos da cozinha indiana são o arroz, atta (farinha de trigo integral), e uma variedade de pulsos, os mais importantes dos quais são masoor (na maioria das vezes lentilha vermelha), chana (bengala grama), toor (ervilha de pombo ou grama amarela), urad (grama preta) e mung (grama verde). As leguminosas podem ser usadas inteiras, descascadas, por exemplo dhuli moong ou dhuli urad, ou divididas. As leguminosas são usadas extensivamente sob a forma de dal (split). Alguns dos legumes como chana e “Mung” também são processados em farinha (besan).
A maioria dos caris indianos são fritos em óleo vegetal. No norte e oeste da Índia, o óleo de amendoim tem sido tradicionalmente mais popular para fritar, enquanto no leste da Índia, o óleo de mostarda é mais comumente usado. No Sul da Índia, óleo de coco e óleo de gergelim são comuns. Nas últimas décadas, o óleo de girassol e o óleo de soja ganharam popularidade em toda a Índia. O óleo vegetal hidrogenado, conhecido como Vanaspati ghee, é também um meio de cozinha popular que substitui o Desi ghee (manteiga clarificada).
As especiarias mais importantes e mais frequentemente utilizadas na cozinha indiana são a malagueta, a semente de mostarda preta (rai), cominho (jeera), açafrão-da-terra (haldi, manjal), feno-grego (methi), asafoetida (hing, perungayam), gengibre (adrak, inji), e alho (lassan, poondu). As misturas populares de especiarias são garam masala que é geralmente um pó de cinco ou mais especiarias secas, normalmente composto de cardamomo, canela e cravo. Cada região tem a sua própria mistura de Garam Masala. Goda Masala é uma popular mistura de especiarias em Maharashtra. Algumas folhas como o tejpat (folha de cássia), folha de coentro, folha de feno-grego e folha de menta são comumente usadas. O uso de folhas de caril é típico de toda a cozinha do Sul da Índia. Em pratos doces, são usados cardamomo, noz-moscada, açafrão e essência de pétalas de rosa.
O termo “caril” é geralmente entendido como “molho” na Índia, ao invés de “especiarias”.
Variedades geográficas
Norte
A cozinha indiana do Norte distingue-se pelo uso proporcionalmente elevado de produtos lácteos; leite, paneer, ghee (manteiga clarificada), e iogurte (iogurte, iogurte) são todos ingredientes comuns. Os molhos são tipicamente à base de produtos lácteos. Outros ingredientes comuns incluem pimentas, açafrão e nozes.
A cozinha indiana do Norte apresenta o uso do “tawa” (grelha) para assar pães planos como roti e paratha, e o “tandoor” (um forno grande e cilíndrico a carvão) para assar pães como naan, e kulcha; pratos principais como frango tandoori também são cozidos no “tandoor”, um forno cilíndrico a barro. Outros pães como o puro e bhatoora, que são fritos em óleo, também são comuns. As carnes de cabra e borrego são ingredientes favoritos de muitas receitas do norte da Índia.
O samosa é um petisco popular do norte da Índia, e agora comumente encontrado em outras partes da Índia, Ásia Central, América do Norte, África e Oriente Médio. Uma variedade comum é recheada com batata cozida, frita ou amassada. Outros recheios incluem carne picada, queijo (paneer), cogumelos (khumbi) e ervilha de pinto.
O alimento básico da maior parte do Norte da Índia é uma variedade de lentilhas, vegetais e roti (pão à base de trigo). As variedades utilizadas e o método de preparação podem variar de lugar para lugar. Os snacks, acompanhamentos e bebidas populares incluem mirchi bada, buknu, bhujiya, chaat, kachori, imarti, vários tipos de pickles (conhecidos como achar), murabba, sharbat, aam panna e aam papad. Os doces populares são conhecidos como mithai (meetha significa doce em hindi), tais como gulab jamun, jalebi, peda, petha, rewdi, gajak, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulkand, e várias variedades de laddu, barfi e halwa.
Alguma comida comum do Norte da Índia, como as várias espetadas e a maioria dos pratos de carne originados com as incursões dos muçulmanos no país. A cozinha paquistanesa e a cozinha do norte da Índia são muito semelhantes, refletindo sua herança histórica e cultural comum.
Oriente
A cozinha do leste da Índia é famosa por suas sobremesas, especialmente doces como rasagolla, chumchum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja, e kheeri. Muitos dos pratos doces agora populares no norte da Índia originaram-se inicialmente nas regiões de Bengala e Orissa. Além dos doces, a cozinha do leste da Índia oferece delícias feitas de posta (sementes de papoula).
A cozinha tradicional bengali não é muito picante, e não é muito ténue. Os ingredientes gerais utilizados no caril Bengali são sementes de mostarda, sementes de cominho, cominho preto, malaguetas verdes e pasta de cominho. Pasta de mostarda, coalhada, nozes, pasta de semente de papoila e pasta de caju são preferencialmente cozinhadas em óleo de mostarda. Os caris são classificados em bata (pasta), bhaja (batatas fritas), chochchoree (caris menos picantes vaporizados) e jhol (caris finos picantes). Estes são comidos com arroz cozido simples ou ghonto (arroz temperado). Um café da manhã tradicional bengali inclui pantabhat (arroz cozido biologicamente degenerado), doi-chirey, e doodh-muree com frutas. A cozinha do Bangladesh é muito semelhante à de Bengala Ocidental, correspondendo à ligação entre a cozinha paquistanesa e a do norte da Índia. O peixe é normalmente consumido na parte oriental da Índia, mais especialmente em Bengala.
O arroz é o cereal básico na Índia Oriental, tal como no Sul da Índia. Uma refeição regular consiste em muitos pratos secundários feitos de vegetais. Os pratos de legumes populares de Orissa são a Dalma e Santula. O prato de legumes mais popular de Bengala é Sukto. Também são muito populares os legumes fritos, fritos pouco profundos e amassados. O peixe é frequentemente apresentado em uma refeição regular.
Sul
A cozinha do sul da Índia distingue-se por uma maior ênfase no arroz como o cereal principal, a ubiquidade do sambar (também chamado saaru, um guisado de legumes à base de um caldo feito com tamarindo e toovar dal) e o rasam (também chamado rasa, uma sopa preparada com suco de tamarindo ou tomate, pimenta e outras especiarias), uma variedade de picles, e o uso liberal do coco e particularmente do óleo de coco e folhas de caril. O dosa, poori, idli, vada, bonda e bajji são os favoritos dos índios do sul e são geralmente consumidos como café da manhã. Hyderabadi biryani, um tipo popular de biryani, reflete a diversidade da culinária do sul da Índia.
Andhra, Chettinad, Tamil, Hyderabadi, Mangalorean, e Kerala cuisines têm gostos e métodos de culinária distintos cada um. Cada um dos estados do Sul da Índia tem uma maneira diferente de preparar sambar; um conhecedor da comida do Sul da Índia pode facilmente dizer a diferença entre sambar de Kerala, sambar da cozinha Tamil, Sambar de Karnataka e pappu chaaru na cozinha Andhra. Alguns pratos populares incluem o biryani, ghee, arroz com caril de carne, frutos do mar (camarões, mexilhões, cavala) e pathiris de papel fino da região de Malabar.
A cozinha Tamil geralmente classifica os alimentos em seis gostos: doce (leite, manteiga, creme doce, trigo, ghee (manteiga clarificada), arroz, mel); azedo (limas e limões, citrinos, iogurte, manga, tamarindo); salgado (sal ou pickles); amargo (cabaça amarga, verduras de vários tipos, curcuma, feno-grego); pungente (pimentão, gengibre, pimenta preta, cravo, mostarda) e adstringente (feijão, lentilhas, curcuma, legumes como couve-flor e couve, coentro). A cozinha tradicional tamil recomenda que todos estes seis sabores sejam incluídos em cada refeição principal para proporcionar uma nutrição completa, minimizar os desejos e equilibrar o apetite e a digestão. Uma refeição típica, servida sobre uma folha de bananeira, inclui arroz cozido ao vapor juntamente com uma variedade de pratos de vegetais como sambar, caril seco, framboesa e kootu. As refeições são muitas vezes acompanhadas por apalmas crocantes. Após uma rodada final de arroz e coalhada ou leitelho, ou ambos, uma refeição é concluída com uma banana pequena e algumas folhas de betel e nozes.
Western
Western Índia tem três grandes grupos alimentares: Gujarati, Maharashtrian e Goan. Existem dois tipos principais de cozinha maharashtriana, definidos pelas circunstâncias geográficas. As regiões costeiras, geograficamente semelhantes a Goa, consomem mais arroz, coco e peixe. Nas regiões montanhosas do planalto de Ghats Ocidental e Deccan, o amendoim é usado no lugar do coco e os agrafos são o jowar (sorgo) e o bajra (milheto) como agrafos. A cozinha Saraswat constitui uma parte importante da cozinha indiana Konkani costeira.
A cozinha Gujarati é predominantemente vegetariana. Muitos pratos gujarati têm um toque de doçura devido ao uso de açúcar ou açúcar mascavo. A refeição típica de Gujarati consiste em Rotli (um pão achatado feito de farinha de trigo), daal ou kadhi, arroz e sabzi/shaak (um prato feito de diferentes combinações de vegetais e especiarias, que podem ser fritas, picantes ou doces). Os agrafos incluem pickles caseiros, Khichdi (arroz e lentilhas ou arroz e feijão mung daal), e chhaas (leitelho). Os pratos principais são à base de vegetais cozidos a vapor e daals que são adicionados a um vaghaar, que é uma mistura de especiarias esterilizadas em óleo quente que varia de acordo com o ingrediente principal. Sal, açúcar, limão, lima e tomate são usados frequentemente para prevenir a desidratação numa área onde as temperaturas atingem 50C (120F) à sombra.
A cozinha de Goa é influenciada pelas suas origens hindus, colonialismo português, e técnicas modernas. A comida principal dos Goans é arroz e peixe e a culinária é baseada principalmente em frutos do mar. Kingfish (Vison ou Visvan) é a iguaria mais comum; outras incluem pomfret, tubarão, atum e cavala. Os mariscos populares incluem caranguejos, camarões, camarões tigre, lagosta, lula e mexilhões. A cozinha hindu de Goan é menos picante, usa pouca ou nenhuma cebola ou alho, e incorpora uma variedade de vegetais, lentilhas, abóboras, cabaças, rebentos de bambu, e raízes. A cozinha cristã goana inclui pratos de carne de vaca e o conhecido Vindaloo, apresentado pela primeira vez pelos portugueses como “vinha d’alhos”.
North Eastern
A comida do Nordeste é muito diferente da de outras partes da Índia. A culinária do Nordeste é fortemente influenciada pela vizinha Birmânia e pela República Popular da China, e faz menos uso das bem conhecidas especiarias indianas. Yak é uma carne popular nesta região da Índia.
Bebidas
Tea é uma bebida básica em toda a Índia; as melhores variedades são cultivadas em Darjeeling e Assam. É geralmente preparada como masala chai, fervendo as folhas de chá em uma mistura de água, especiarias como cardamomo, cravinho, canela e gengibre, e grandes quantidades de leite para criar uma mistura espessa, doce e leitosa. Diferentes variedades e sabores de chá são preparados em todo o país. Outra bebida popular, o café, é em grande parte servido no sul da Índia. Uma das melhores variedades de Coffea arabica é cultivada ao redor de Mysore, Karnataka, e é comercializada sob o nome comercial “Mysore Nuggets”. O café com filtro indiano, ou kaapi, é especialmente popular no sul da Índia. Outras bebidas incluem nimbu pani (limonada), lassi (feito misturando iogurte com água, sal, pimenta, gelo e especiarias até ficar espumoso), chaach, badam doodh (leite com nozes e cardamomo), sharbat (suco preparado de frutas ou pétalas de flores) e água de coco.
A Índia também tem muitas bebidas alcoólicas indígenas, incluindo vinho de palma, fenny, bhang e cerveja indiana. A prática de se beber uma bebida com uma refeição, ou vinho e combinação de alimentos, não é tradicional ou comum na Índia. As pessoas preferem consumir água potável com seus alimentos, e é costume oferecer água potável aos hóspedes antes de servir bebidas quentes ou frias.
Etiqueta
Os costumes gerais estão associados com a forma de consumo de alimentos na Índia. Tradicionalmente, as refeições são consumidas sentadas no chão ou em banquinhos ou almofadas muito baixas. Os alimentos são mais frequentemente consumidos sem talheres, usando em vez disso os dedos da mão direita (não a esquerda, uma vez que essa mão é usada para se limpar após um movimento intestinal). A cultura indiana dita que comer com as mãos é uma experiência agradável, activando o chamado sexto sentido, em vez de usar talheres. Além disso, a comida já está em pedaços do tamanho de uma dentada, tornando desnecessário o uso de uma faca e um garfo. Tradicionalmente, os dedos também são usados para sentir a temperatura do alimento a seu gosto, e combinar sabores como rasgar uma pequena porção de pão (Roti, Naan) dobrando-o em um pequeno bolso para colher uma quantidade desejada de comida. No entanto, estas formas tradicionais de comer têm sido alteradas sob a influência de estilos alimentares de outras partes do mundo.
Os estilos tradicionais de servir variam de região para região na Índia. Uma apresentação universal é o thali, um prato grande com amostras de diferentes pratos regionais acompanhados por raita, pães como o naan, purê ou roti, e arroz. No sul da Índia, uma folha de banana limpa é frequentemente usada como uma alternativa higiênica e visualmente interessante aos pratos.
Restaurante
Uma refeição indiana num restaurante é geralmente chamada thali e é normalmente servida numa bandeja redonda feita de prata, aço inoxidável ou latão, com uma seleção de pratos diferentes em tigelas pequenas. De acordo com a região em que o restaurante é especializado, é oferecida uma escolha de iguarias nativas vegetarianas ou não-vegetarianas; pode-se encontrar thali sul-índia (vegetariano), thali Chettinad, thali Mumbai, thali Rajasthani ou thali Gujarati.
O arroz, mesmo em uma quantidade modesta, é um componente essencial do thali. Um thali do norte da Índia consiste principalmente de pão indiano, como chapati, roti, paratha, phulka ou naan, juntamente com arroz, enquanto que os thalis do sul da Índia são servidos principalmente com arroz. Na cozinha indiana do norte, os pooris e chappatis são oferecidos primeiro e o garçom serve o arroz depois, muitas vezes em uma tigela separada. O resto dos itens, tais como caril, doces e outros itens diversos (maçãs, papada, picles e beeda) são similares tanto para a tális da Índia do Norte como para a tális da Índia do Sul. Alguns restaurantes oferecem thalis “ilimitados”, com recargas “sem fundo” em todos os componentes de um thali, para que o cliente coma até estar completamente satisfeito. Em alguns lugares o termo significa ajuda ilimitada de tudo no prato, exceto alguns itens como a sobremesa ou vada.
Finalmente será oferecido um banana, beeda e um copo de suco ou lassi.
Popularidade e influência fora da Índia
Cozinha indiana é uma das cozinhas mais populares em todo o mundo. A culinária é apreciada não só entre a grande diáspora indiana, mas também pela população em geral na América do Norte, Europa, Austrália e partes da África. Uma pesquisa realizada em 2007 revelou que mais de 1200 produtos alimentares indianos foram introduzidos nos Estados Unidos desde 2000.
De acordo com a Agência Britânica de Normas Alimentares, a indústria alimentar indiana no Reino Unido vale £3,2 bilhões, é responsável por dois terços de todos os alimentos e serve cerca de 2.5 milhões de clientes britânicos por semana.
A culinária indiana é popular no Sudeste Asiático devido à sua forte influência histórica na culinária local da região. A influência da cozinha indiana nos estilos de culinária malaia data do século XIX. A difusão do vegetarianismo em outras partes da Ásia é frequentemente creditada às antigas práticas budistas indianas. A culinária indiana também é apreciada no mundo árabe devido à sua semelhança e influência sobre a cozinha árabe. O Mchuzi (caril) é um prato comum na África Oriental, onde foi introduzido por imigrantes indianos durante o período colonial. Os imigrantes indianos também introduziram a sua cozinha na África do Sul durante o século XIX.
O apelo internacional do curry também foi comparado ao da pizza.
Históricamente, as especiarias e ervas indianas eram uma das mercadorias mais procuradas no comércio. O comércio de especiarias entre a Índia e a Europa levou à ascensão e domínio dos comerciantes árabes a tal ponto que os exploradores europeus, como Vasco da Gama e Cristóvão Colombo, se propuseram a encontrar novas rotas comerciais com a Índia, lançando a Era da Descoberta.
Veja também
- Curry
- Spice
Notas
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Créditos
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- História do Sharbat
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- História da “cozinha indiana”
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