Se os queijos franceses são melhor servidos antes ou depois de uma refeição, os queijos italianos são frequentemente tecidos no tecido do jantar (ou pequeno-almoço, ou almoço).
Parmigano-Reggiano, o rei dos queijos, é ubíquo ralado sobre massa fresca, ou espargos cortados no topo, ou emaranhado com rúcula apimentada e um espremedor de limão. Ricotta é para chuviscar com bom azeite de oliva e colher com pão estaladiço, ou assar em lasanha, ou cheesecake. Cunhas de Pecorino Toscano são perfeitas para salada; Asiago está em casa em muitos gratinado; e mozzarella foi feita para pizza (ou vice-versa?).
Isso não significa que os queijos italianos não sejam diversos, matizados e requintados. Ou que não fiquem por conta própria. Um cheiro e uma mordida de Taleggio, de carne, ou um Robiola doce e cremoso é a prova de que os franceses não têm o monopólio do triunfo do queijo. Aqui estão alguns queijos italianos estelares e amados, que deveriam fazer parte do seu repertório.
9 Queijos italianos que você deve conhecer
- Gorgonzola
- Pecorino Toscano
- Taleggio
- Fontina d’Aosta
- Parmigiano-Reggiano
- Mozzarella di Bufala
- Provolone
- Asiago
- Robiola Peimonte
Gorgonzola
Região de Origem: Lombardia
Tipo de leite: Vaca
Aged: Feito em dois estilos. A mais macia, meloleira (doce) e naturale (envelhecida), que é mais intensa e envelhecida por mais de um ano.
Notas: Durante séculos, os rebanhos de gado caminharam de e para os pastos sazonais, parando para descansar na pequena cidade de Gorgonzola. Da abundância de leite saía o queijo epónimo. Originalmente, o queijo azulado naturalmente do penicillium escondido em cavernas úmidas. Hoje em dia, as rodas são perfuradas e injetadas com um golpe do molde do instigador. O gorgonzola jovem tem uma textura cremosa e brilhante; à medida que o queijo envelhece, torna-se mais duro e esfarelado. Toda a gorgonzola é maravilhosamente gélida e apimentada.
Serve: Com um tinto italiano cor-de-rosa como Amarone ou Barolo; ou com um vinho de sobremesa como Moscato d’Asti. Um grande queijo de salada, um grande amigo da massa, e uma sobremesa fina com peras ou figos.
Pecorino Toscano
Região de Origem: Toscano – e em toda a Toscana, de Siena a Prato.
Tipo de leite: Ovelha
Agurado: De alguns meses a mais de um ano
Notas: Porque o leite de ovelha contém uma percentagem muito alta de gordura butírica, Pecorino Toscano é um pouco oleoso e muito celestial. Há profundidade e opulência nessa gordura borboleta. Aromático, luxuoso, com notas de azeitonas e nozes tostadas. Nome DOP protegido.
Serve: Os Tuscanos acolhem a Primavera com Pecorino derretido e azeite regado sobre uma tigela de fava fresca. Servir ao lado de uma salada e bom prosciutto para o almoço. Ou emparelhe com azeitonas e um copo de Chianti ou Brunello.
Taleggio
Região de Origem: Lombardia
Tipo de leite: Vaca
Aged: Cerca de 6 semanas
Notas: Eu sou louco por este queijo. A casca do Taleggio é maior do que a sua mordida. Cheira a fedorento, mas o funkiness é equilibrado, complexo, um pouco louco, e muito maravilhoso. Torta, salgada, e carnudo. Deixe-o chegar à temperatura ambiente – como todos os queijos devem ser ser servidos – e veja-o a escorrer em glória viscosa. Desde o século IX, os quadrados de Taleggio são deixados em salmoura; o resultado é uma casca de laranja pegajosa e bonita, que deve ser comida junto com o pudim – pasta macia.
Serve: Derreter em cima de polenta fresca; ou esfregaço em pão bom e estaladiço. Ótimo com um vinho branco frutado como Soave, ou um tinto grande como Barbaresco ou Barolo.
Fontina d’Aosta
Região de Origem: Parma, Reggio Emilia, Modena, e Bolonha em Emilia-Romagna; e Mantova em Lomardy.
Tipo de leite: Vaca
Agurado: 3 meses ou mais
Notas: Perfumado, frutado e descaroçado – esta é a resposta italiana ao gruyere. A Fontina d’Aosta é feita a partir do leite cru e fresco de uma única ordenha de vacas Valdostana no Valle d’Aosta, nos Alpes Italianos. Estas rodas de 20 quilos são firmes e maleáveis. Os sabores da fontina real, protegida por DOC são uma grande sinfonia de frutas e nozes e ervas.
Serve: Perfeita com uma mistura de charcutaria e fruta. A estrela da fonduta, um fondue com manteiga e ovos e um prato clássico piemonteses que muitas vezes é atado com trufas brancas. Em casa em qualquer panini ou sanduíche de queijo grelhado, e bem-vindo em uma tábua de queijos.
Parmigiano-Reggiano
Região de Origem: Emilia-Romagna
Tipo de leite: Vaca
Aged: Cerca de 2 anos
Notas: Um queijo muito saboroso e importante. A lei determina que o Parmigiano-Reggianocan só seja feito entre Abril e Novembro para que a vaca pastoreia em pastagens frescas e verdejantes em vez de feno seco. O leite, e portanto o queijo, adota uma notável complexidade de sabores – outrora picante, salgado, salgado, nogueira preta, e luxuosamente picante. Derreterá na boca e formigará sua língua; ou fará cantar os sabores de sua cozinha.
Serve: Em tudo e em qualquer coisa, risoto, ovos, legumes, pratos de carne, saladas, sopas. Quebre um grande e mau vermelho italiano: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti, etc.
Mozzarella di Bufala
Região de Origem: A zona sul e oeste de Nápoles
Tipo de leite: Búfalo de água
Aged: Tão pouco quanto possível. Melhor no mesmo dia em que é feito, ou um dia ou dois depois.
Notas: Os búfalos d’água dão a este singular queijo uma profundidade excepcional de sabor e doçura. Molhado, doce, tenro, derretido, macio, amanteigado, leitoso, e totalmente único. A textura pull-apart ecoa como é feita: o mozzarella é um queijo fiado, ou filata de massa, geralmente à mão.
Serve: Com um tomate suculento, folhas de manjericão, um glug de bom EVOO, sal escamado e uma moagem de pimenta preta. Ou com anchovas e pão estaladiço. Superlativo na sua delícia, não precisa de muito alarido.
Provolone
Região de Origem: Basilicata, no sul da Itália, mas agora o provolone é feito e apreciado em todo o país, em diferentes formas e estilos.
Tipo de leite: Vaca
Aged: Varia muito de alguns meses a mais de um ano. Mais idade significa sabor mais acentuado, mais intenso.
Notas: Como fazer provolone (simplificado): esfregar a mozzarella em salmoura e óleo, envolvê-la em corda, e pendurá-la para secar, endurecer, e transformar. O resultado será um queijo simples, saboroso, salgado, ligeiramente oleoso, agradavelmente picante, em toro duro ou em forma de balão ou cabaça. Se você está acostumado com a mercearia, o contra-sabor da charcutaria, o provolone envelhecido da Itália será uma feliz surpresa.
Serve: Um grande queijo sanduíche com brócolos, ou carne de porco assada, ou almôndegas. Derreta em omeletes. Ou sirva com uma cerveja fria e uma tigela de azeitonas.
Asiago
Região de Origem: Desde o Vale do Pó até aos pastos alpinos entre o planalto do Asiago e as terras altas do Trentino.
Tipo de leite: Vaca
Aged: De algumas semanas (fresco) a quase um ano (vecchio).
Notas: Este é um queijo que desce facilmente: suave, láctico, flexível. O asiago jovem é elástico e macio; com a idade a textura muda para duro-como-parmesão. Os sabores intensificam-se nas variedades envelhecidas, mas nunca se tornam afiados ou picantes. Totalmente acessível e apimentado.
Serve: Um queijo de munching perfeito, especialmente com salame, bom pão e uma cerveja âmbar. Fresco é melhor para sanduíches e saladas; asiago envelhecido é ótimo ralado e espalhado em massas, saladas e gratinado.
Robiola Piemonte
Região de Origem: Piemonte
Tipo de leite: Robiola é o nome genérico para queijos frescos e nevados do Piemonte feitos com leite de vaca, cabra ou ovelha; ou frequentemente uma combinação dos três.
Aged: Cerca de uma semana
Notas: Humedecido, picante, sem rins, com uma textura de gelado de apenas um pouco de gelado. Esta é uma família realmente adorável de queijos – a resposta da Itália a um triplo creme. O creme é frequentemente adicionado, e o sabor é geralmente cremoso, macio e doce. Eu gosto de Robiola Bosina, feita com o “due latte” de leite de ovelha e de vaca; e também Robiola Rocchetta, feita com os três leites e incessantemente densa e exuberante.
Serve: Com um copo de Prosecco! Saudações!
Vivulgação total: Trabalho no mercado Fairway em NYC, onde estes lindos queijos foram abatidos.
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