1. Você não precisa ir para a escola de culinária. Eu estava estudando inglês na faculdade e tive o verão livre, então comecei a trabalhar em um restaurante. Comecei cortando vegetais e fazendo um pequeno trabalho de preparação de refeições, e eles me mudaram à medida que eu avançava. Eu desisti da faculdade e me mudei para Seattle e trabalhei em diferentes restaurantes de alto nível. Se você freqüenta a escola de culinária, você aprende todas as habilidades necessárias, mas isso não te dá necessariamente uma aplicação no mundo real. Quando você aprende a cozinhar em uma cozinha de verdade, você está recebendo a aplicação prática imediatamente, então você só precisa tomar a si mesmo para aprender toda a terminologia e o histórico lendo livros.

2. Você sempre trabalhará longas horas, mas o tipo de trabalho que você faz mudará à medida que você avança na sua carreira. Quando eu estava começando, era bastante normal que minhas horas fossem do meio-dia à meia-noite, às vezes mais longas. Acho que é sempre um impedimento para as pessoas porque no início, não se ganha muito por quantas horas se está realmente a trabalhar. Agora, apesar das minhas horas serem bastante longas e ainda mais abrangentes, há uma diferença. Quando comecei, eu era apenas um cozinheiro preparatório, então eu estava cortando vegetais, limpando produtos, quebrando carne, e porcionando coisas. Depois passei a cozinheira de linha, então você está realmente cozinhando durante as horas de serviço. Agora sou dono de dois restaurantes, por isso estou a lidar com a gestão de pessoal e finanças.

3. Nunca acabaste realmente o treino. Eu cozinho há cerca de 12 anos e há tantas coisas que estão em constante evolução na cozinha. Às vezes até me sinto atrasado porque tudo se move tão rapidamente no mundo da culinária. A forma como a comida é preparada está sempre a mudar, por isso estás a aprender técnicas modernas à medida que elas vêm. E para mim agora, também é aprender mais sobre o lado comercial das coisas.

4. Os seus objectivos para a sua carreira vão mudar constantemente. Quando eu comecei a cozinhar, eu não sabia qual seria o meu jogo final ou onde eu iria com ele, mas eu gostei. Ao longo dos anos, eu percebi que queria ter um restaurante. Muita gente começa com essa ideia, mas você também precisa ser realista. Talvez você descubra que prefere não ser dono de um restaurante e prefere ser apenas o chef de um restaurante de outra pessoa. Você precisa encontrar o equilíbrio certo para sua vida e quais são seus pontos fortes, e usá-los a seu favor.

5. Dias de doença e dias de folga serão bastante inexistentes, especialmente no início. Espera-se que você trabalhe doente e não se espera que você realmente tire tempo de folga. Só se você estiver realmente doente, como se estivesse com gripe ou algo assim, então o restaurante apenas se recompõe e eles encontram alguém para lhe dar cobertura. Eu prefiro que alguém fique em casa doente porque não quero ficar doente. Agora que tenho o meu próprio restaurante, arranjo tempo para tirar férias e viagens de trabalho porque treinamos bem e podemos confiar nos nossos empregados para fazer o trabalho sem eu estar lá.

6. A satisfação do cliente é importante, mas não deve influenciar a comida que você põe para fora. Raramente ouvimos qualquer problema com a nossa comida, e se ouvimos alguma coisa, corrigimo-la imediatamente. Eu não acredito que estou sempre certo e não acredito que o cliente esteja sempre certo, mas se ele não gosta da comida, ele não gosta dela. No entanto, não acredito em clientes que moldam o menu. Se você está constantemente confiando apenas nos seus clientes para decidir sobre o seu menu, você não está realmente fazendo o seu trabalho. Você deve estar confiante o suficiente sobre a comida que está preparando e o cardápio que está colocando lá fora para torná-lo seu próprio. Se você está procurando um convidado para ditar um cardápio, você não é nada melhor do que um restaurante de cadeia, porque eles ditam o cardápio deles com base no que as pessoas querem.

7. A maioria das pessoas não vai apreciar o quanto vai para a sua refeição além de a cozinhar. Você está cozinhando o tempo todo que um restaurante está aberto, mas você está lá por horas antes desse preparo. Depende realmente do restaurante, mas em geral, quanto mais agradável for o restaurante, mais tempo você está se preparando. Se você vai, não deve esperar que essa comida tenha sido realmente tocada por um chef. Provavelmente estão apenas a tirá-la de um saco congelado e a colocá-la na frigideira. Não há nenhuma habilidade que vá para isso. Mas eu estou a preparar uma galinha e a apanhá-la, a cozinhar vegetais, a certificar-me que os espargos estão bem aparados. Há muita habilidade e pequenos componentes que vão para cada prato, e as pessoas nem sempre entendem que tudo isso contribui para o custo da refeição.

8. As pessoas vão assumir que sua vida é como a vida dos chefs que vêem na TV. Eu acho que toda a percepção do que os chefs fazem na cultura pop faz parecer muito mais glamorosa do que realmente é. Sinto como se os livros de Anthony Bourdain tivessem reintroduzido que os chefs estão vivendo esse tipo de vida louca. Mas há muitos cozinheiros de linha que são cozinheiros de linha para toda a sua vida. E isso é bom, porque a indústria precisa de cozinheiros de linha. Nem todos se podem tornar cozinheiros. A cultura pop retrata isso como um trabalho muito sexy, mas não é. É um trabalho muito duro.

9. Podes ter objectivos ambiciosos que não incluem querer ser um chefe de cozinha de TV. Há muitas pessoas que querem fazer essa coisa toda de chef de TV, mas eu sinto que nesse momento, você quer ser uma personalidade ao invés de querer ser chef/proprietário ou um chef de todo. Quando você começa a ser reconhecido pelo seu trabalho, os programas realmente se aproximam de você. Eu decidi recusar porque não é algo em que eu estivesse interessado.

10. É especialmente difícil ser uma mulher ou uma pessoa de cor. É bastante masculino, e então quando você realmente encontra fêmeas, há muito poucas mulheres de cor. Eu trabalhei com uma chef nos primeiros dois anos em que comecei a cozinhar, e depois houve mais algumas mais tarde, mas você ainda se sente bastante isolada. Há tantos homens e você não tem nenhuma aliança com mais ninguém, e há muitas piadas grosseiras, de merda e você simplesmente faz um acordo, mesmo que seja uma porcaria. Não se trata nem mesmo de provar que você pode fazer o trabalho – trata-se de ser realmente capaz de fazer o trabalho melhor do que todos os outros. Estou a fazer a minha própria contratação para os meus restaurantes agora, e faço questão de ter esse equilíbrio. Tenho uma força de trabalho diversificada porque sei que não é óptimo ser a única mulher ou pessoa de cor na sua cozinha.

11. Namorar ou ter uma família é incrivelmente difícil. Quando comecei a cozinhar, eu estava numa relação de longo prazo que terminou porque passei muito tempo trabalhando e estava tão concentrada na minha carreira. Eu não me arrependo absolutamente. Agora posso finalmente dar tudo de mim a uma relação porque tenho algum tempo que posso realmente dar. Trata-se também de encontrar alguém que seja capaz de dedicar o tempo que você precisa e de desistir de muito mais. É uma indústria bastante egoísta. Se alguém quer ter uma família, não tenho certeza se eu realmente recomendaria isso por causa do tempo que você está dedicando ao trabalho. Só requer muita da sua atenção, e você tem que estar constantemente presente no trabalho, mental e fisicamente.

12. Você tem muito pouco tempo livre, então aprecie quando o fizer. Apetece-me ler ou vaguear pela minha própria cidade e parar em algum lugar para tomar um café é um luxo. Você se torna realmente grato por esses momentos. Eu não faço coisas que são uma porcaria de tempo, como ver televisão, porque sinto que é um completo desperdício. Sou um grande leitor, por isso é o tipo de coisa que eu acho luxuosa. Não sei o que mais ninguém faz, mas talvez ver um filme para outra pessoa lhe dê o mesmo tipo de sentimento.

13. Ser um bom chef envolve muito mais do que apenas cozinhar. Trata-se de criar um menu, um ambiente e uma configuração para o que quer que esteja a criar, e descobrir como a comida é e como se sente. Posso ensinar-te a fazer um frango perfeitamente assado, mas mesmo assim vai ser apenas um frango perfeitamente assado. É o que se faz com ele depois disso. Você pode colocar um frango assado em um prato e está bem, mas é como você prepara o prato, o que você faz com o resto dos ingredientes, e os toques finais que fazem um prato se destacar. Eu acho que se você não está constantemente tentando coisas novas e experimentando novas idéias sobre comida, você não está realmente se esforçando para se tornar um melhor chef.

Monica Dimas é uma chef profissional e proprietária de restaurante em Seattle, Washington.