W wiosenną noc w barach Nashville udekorowanych jak wieczne Boże Narodzenie, wesoły piwowar podał mi plastikową torebkę z tajemniczym płynem.
Nigdy nie odrzucam gorzkiej oferty, nieważne jak wątpliwej, więc chwyciłem gąbczastą torebkę i ścisnąłem króciec. Spodziewałem się wina, ale cienki strumień smakował dziwnie i zabójczo kwaśno, jak kwaśne piwo pozbawione jednego pozornie niezbędnego składnika: bąbelków. Nie, to było MO firmy Primitive Beer z Longmont w stanie Kolorado, która produkuje spontanicznie zaszczepione, fermentowane w beczkach piwa podawane w spokoju i, podobnie jak niektóre wina, sprzedawane w kartonach. „Próbujemy zmienić wyobrażenie ludzi o tym, czym powinno lub może być piwo” – mówi Brandon Boldt, współzałożyciel Primitive Beer. „Istnieje ta amerykańska fascynacja musowaniem”
Nie przegap najnowszych wiadomości i spostrzeżeń z branży napojów. Zapisz się na nasz wielokrotnie nagradzany biuletyn Daily Dispatch – dostarczany co tydzień do Twojej skrzynki odbiorczej.
Amerykańskim pijaczkom wychowanym na fizz, zero bąbelków może wydawać się równie odstręczające, jak zapomniany kubek piwa znaleziony po imprezie. Jednak w Belgii wciąż piwo ma dumną tradycję. Tam spontanicznie fermentujące lambiki są czasem beczkowane lub pakowane do beczek bez bąbelków i podawane płaskie jak stół. To nie błąd, ale atrakcyjna cecha – bez kwasu węglowego, kwaśne piwa są mniej odczuwalnie kwaśne i mogą ułatwić picie.
Zainspirowany belgijskimi zwyczajami piwowarskimi, pączkująca grupa kwaśnych i dzikich amerykańskich browarów mówi sayonara do fizz. W zeszłym roku Upright Brewing z Portland w Oregonie zabutelkował pierwszą wersję serii piw z surowej pszenicy Ives, których fermentacja w beczkach przypomina biały wermut. Atom Brewing z Erie w Kolorado uwarzył imperialny stout leżakowany w dębie, Stillness, który – tak – jest nadal pakowany. W St. Louis, Side Project Brewing wyprodukował piwa leżakujące, takie jak Trail Dubbel, piwo w stylu belgijskim leżakowane w beczkach po czerwonym winie.
„Rezultatem jest jedno z najbardziej winnych piw, jakie kiedykolwiek miałem przyjemność pić”, napisał Cory King, właściciel i piwowar Side Project, we wpisie na blogu w zeszłym roku. „Bogate tony czerwonych winogron mieszają się z utleniającymi nutami słodowymi, ciepłym alkoholem oraz warstwami dębu i czerwonych owoców. To piwo siedzi dokładnie pomiędzy dużymi czerwonymi winami z Hiszpanii i winami Port z północnej Portugalii.”
The Ale Apothecary w Bend, Oregon, używa zarówno Pinot Noir i beczek po żytniej whiskey do produkcji swojego rocznego Be Still, ciemnego kwaśnego przyprawionego cascara i kakao nibs. „Jeśli dodasz kwas węglowy, będzie to jednowymiarowe, naprawdę ostre piwo” – mówi Paul Arney, piwowar-założyciel Ale Apothecary. „Myśl była taka, że kiedy wyciągniemy piwo z beczki i zaprezentujemy je w stanie nieruchomym, pozwoli to tej pieczeni stać się częścią piwa i nie będzie maskować nibs kakao i cascary.”
Be Still zostało po raz pierwszy wypuszczone w 2014 roku i przydzielone członkom Apothecary’s Ale Club, który w szczególności obejmował jednego z sąsiadów Arneya. „To jeden z tych znających się na rzeczy”, mówi Arney, śmiejąc się, „którzy przyjdą i powiedzą ci, że robisz coś źle”.
Zgodnie z formą, sąsiad przyszedł i powiedział Arneyowi, że w końcu zepsuł partię piwa. Piwowar był zdumiony – co poszło nie tak? „Cóż,” powiedział sąsiad, „Otworzyłem to piwo Be Still i było zupełnie płaskie. Otworzyłem też drugie i też było płaskie. Musiałem je wyrzucić.”
Wyzwaniem będzie zmiana percepcji i oczekiwań. Zarówno wino musujące, jak i wino spokojne są uwielbiane. Browary, choć, musi walczyć bitwę o bąbelki w sądzie publicznej percepcji.
„To sprowadza się do tych utrzymujących się opinii, że piwo jest ten zimny, gazowany napój”, mówi Jeffrey Stuffings, założyciel i właściciel Jester King w Austin, Texas. „Istnieje oczekiwanie, że będzie to musująca, mocno nagazowana rzecz.”
Parafialny browar Stuffingsa należy do najbardziej innowacyjnych w kraju, czerpiąc głęboką inspirację z winiarni i prowadząc surowce do gotowego produktu przy minimalnej interwencji. Takim przykładem jest seria SPON – piwa fermentowane spontanicznie. Od 2016 roku browar wypuścił coroczną, nieruchomą wersję SPON, a także No Spiders, mieszankę uwarzoną z piwem spontanicznym z De Garde w Tillamook, Oregon.
Podczas gdy inne kolaboracje szybko zniknęły, No Spiders, zaprezentowane we wrześniu ubiegłego roku w beczkach, wciąż się utrzymuje. Przezwyciężenie stygmatu nie jest proste. Jak mówi Stuffings: „Piwo martwe jest dla wielu piwoszy czymś dziwnym. Jest wiele pracy, która idzie do sprzedaży piwa jak to.”
Primitive peddles swoje pakowane sours wyłącznie z jego taproom, używając bag-in-a-box format ustawić oczekiwania. „Większość ludzi w Ameryce jest przyzwyczajona do wina w kartonie i myśli, że jeśli mam nalać wina z kartonu, to nie będzie to szampan” – mówi Boldt. „Będzie to nieruchomy napój o temperaturze piwnicznej, który można spożywać.”
W pijalni nalewa on jeszcze kwaśne przez silnik piwny i musujący – rodzaj używany do piw beczkowych o niższej zawartości węgla – aby stworzyć pełne, prawie puszyste odczucie w ustach. „To siedzi z ciała i nie jest wodnisty i bez życia,” mówi, co „jest to, co większość ludzi spodziewa się z brakiem karbonizacji.”
W pewnych aspektach, wciąż piwa dają konsumentom wyjątkową okazję do picia tak, jak piwowarzy zrobić dzień w dzień, dzień poza – próbkowanie i mieszanie w dążeniu do pojedynczych smaków. „Nie wiem, czy to ironia, czy trafne spostrzeżenie, ale wszyscy piwowarzy piją swoje piwa, gdy są ciepłe i nieruchome” – mówi Boldt. „Niektóre z moich ulubionych piw były wtedy, gdy wyrywam próbki z fermentatora.”
Redaktor współpracujący Joshua M. Bernstein jest dziennikarzem zajmującym się piwem, alkoholami, jedzeniem i podróżami, a także okazjonalnym przewodnikiem wycieczek, producentem imprez i konsultantem branżowym. Pisze dla New York Timesa, Men’s Journal, New York magazine, Wine Enthusiast i Imbibe, gdzie jest redaktorem odpowiedzialnym za tematykę piwną. Bernstein jest również autorem pięciu książek: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World oraz Drink Better Beer.
.