2008 Creative Commons Photo „Coffee Hotspots” by Michael Allen Smith

Człowiek o wielu zainteresowaniach, Shawn Steiman jest przede wszystkim osobą związaną z kawą. Jest założycielem hawajskiej firmy Daylight Mind Coffee Company, palarni, restauracji i laboratorium kawy w Kailua-Kona. Prowadzi własną firmę konsultingową, Coffea Consulting. I, z Ph.D. w ręku, jest głęboko w kawie nauki, publikując badania na temat produkcji kawy, entomologii, ekologii, fizjologii, biochemii oganoleptic jakości i brewing.

Steiman jest również autorem nadchodzącej książki z wydawnictwa Quarry Books nazwie The Little Coffee Know-It-All: Miscellany do uprawy, pieczenia i warzenia, bezkompromisowy i niepologetyczne. Steiman pisał tę książkę, swoją trzecią o kawie, od sierpnia. Opisuje ją jako „naukową” w tym, że zawiera kilka „prostych” lekcji biologii, botaniki i chemii, a wszystkie informacje w niej zawarte są oparte na faktach. Ale ma również nadzieję, że książka jest przystępna i odpowiednia dla każdego, kto może pasować do kategorii „kawa-ciekawość”.

Za zgodą wydawcy i autora, planujemy dostarczyć serię krótkich, ale przydatnych fragmentów The Little Coffee Know-it-All. Na początku jest sekcja zatytułowana „What’s So Important About High-Altitude Coffee?”

Jeśli to pytanie paliło się w tobie, Steiman ma kilka odpowiedzi (zobacz książkę, aby uzyskać pełne odniesienia):

What’s So Important About High-Altitude Coffee?

by Shawn Steiman Ph.d

Jest to dość powszechne, aby usłyszeć ludzi mówiących o znaczeniu uprawy kawy na wysokich wysokościach. Reklamy kawy uprawianej w górach sięgają ponad 50 lat wstecz, a firmy produkujące kawę wciąż chwalą się kawami pochodzącymi z wysokich wzniesień. To sprawia, że zastanawiasz się, czy jest coś magicznego o zboczach górskich lub jest z dala od morza.

Jak się okazuje, dane naukowe są niejednoznaczne na ten temat. Niektóre badania wykazują różnicę w smaku w miarę zmian wysokości, podczas gdy niektóre nie. Wiele osób z branży kawowej, w tym ten autor, mają doświadczenie, które sugeruje, że różne wysokości produkować różne profile filiżanki; kawy uprawiane wyżej mają tendencję do być bardziej kwaśne i złożone, podczas gdy niższe elewacje mają tendencję do być bardziej intensywnie kawy aromatyzowane. Jeśli naprawdę istnieje różnica w wysokości, co się dzieje?

Każdy sportowiec powie ci, że powietrze jest cieńsze na większych wysokościach. Dzieje się tak, ponieważ tam jest niższe ciśnienie powietrza (ciężar całego powietrza, które naciska na wszystko), powodując mniej tlenu w każdym danym oddechu powietrza. Rośliny, jednakże, nie wydają się tym zbytnio przejmować. Podczas gdy nikt nie testował wpływu różnych ciśnień powietrza na rośliny kawy, naukowcy prowadzący badania kosmiczne (astronauci muszą jeść, prawda!?) wykazali, że liście sałaty zmieniły się nieco, gdy rosły w różnych ciśnieniach powietrza. Żadne z tych badań nie dotyczyło jednak smaku. Rzodkiewka, z drugiej strony, prawie w ogóle nie reaguje na różne ciśnienia powietrza (chyba, że ciśnienie powietrza jest bardzo, bardzo niskie). Co ciekawsze, smak rzodkiewek i niektóre markery chemiczne, które odpowiadają za smak, nie zmieniły się, gdy rzodkiewki były uprawiane w różnych warunkach ciśnienia powietrza. Sałata (liście) i rzodkiewka (korzenie) to inne rodzaje organów roślinnych niż kawa (nasiona), więc trudno jest wyciągnąć silne porównanie z tych przykładów. Jednak biorąc pod uwagę charakter zmian w sałacie i kawa jest nasiona, jest mało prawdopodobne, że ciśnienie powietrza wpływa na jakość filiżanki kawy.

Zmiana ciśnienia powietrza jest tylko jedna różnica, która dzieje się na większych wysokościach. Inną jest spadek temperatury. Zostało dobrze udokumentowane, że temperatura wpływa na wiele aspektów wzrostu i rozwoju roślin w całej gamie gatunków, w tym roślin spożywczych, takich jak kawa. Ponieważ ciśnienie powietrza wydaje się nie mieć zbyt dużego wpływu na smak kawy, można założyć, że zmiana temperatury na większych wysokościach jest tym, co wpływa na nasz napar.

Aby to potwierdzić, musimy wziąć pod uwagę, że na całym świecie na temperaturę wpływa nie tylko wysokość nad poziomem morza. Ważnym czynnikiem jest szerokość geograficzna. Wraz ze wzrostem odległości od równika, temperatura na danej wysokości spada. Tak więc, 2500 stóp nad poziomem morza na Hawajach to znacznie chłodniejszy klimat niż 2500 stóp nad poziomem morza w Kolumbii. Podczas gdy kawa uprawiana na Hawajach na tej wysokości może być kwaśna i złożona, w Kolumbii rzadko taka jest, mimo że wysokość nad poziomem morza jest taka sama. Podczas gdy wiele czynników wpływa na smak filiżanki kawy, temperatura, w której rośnie, wydaje się być jednym z nich. Tak więc, patrząc na wysokość sama nie jest bardzo przydatne, a raczej interakcji wysokości i szerokości geograficznej i ich wpływ na temperaturę jest to, co ma znaczenie.

.