Rzemiosło przekształcania oliwek w oliwę było doskonalone w regionie śródziemnomorskim przez tysiące lat, a techniki były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Proces ten jest prawdziwie regionalną sztuką. Metoda stosowana w Grecji jest inna niż ta stosowana w Hiszpanii, a każdy indywidualny plantator może mieć unikalny sposób pielęgnacji drzew i produkcji smacznego płynnego złota.

Śródziemnomorskie drzewa oliwne muszą dojrzewać przez kilka lat, zanim wyprodukują oliwki. Staranne przycinanie pozwala zoptymalizować liczbę oliwek, które wyda jedno drzewo. Skrupulatna ręka jest konieczna, ponieważ potrzeba co najmniej dziesięciu funtów oliwek, aby wyprodukować jeden litr (około czterech filiżanek) oliwy z oliwek.

Istnieją setki odmian oliwek, ale tylko kilkadziesiąt jest uprawianych komercyjnie na całym świecie. Niektóre odmiany są pełne prozdrowotnych polifenoli, podczas gdy inne zawierają ich niewiele. Rodzaj oliwki użytej do produkcji konkretnej butelki oliwy rzadko jest podawany na etykiecie. Jednak dla tych etykiet, które zawierają te informacje, pomocna będzie poniższa tabela, która pokazuje, które oliwki są najbogatsze w korzystne polifenole.

Czas, w którym oliwki są zbierane, również odgrywa ważną rolę w smaku i zawartości polifenoli. Szczytowy okres to krótki czas, gdy oliwki dojrzewają. Oliwki są w swojej najlepszej formie tylko przez około dwa lub trzy tygodnie. Zdrowe związki następnie szybko zmniejszają się w ciągu następnych dwóch do pięciu tygodni.

Picking Particulars

To zajmuje sporo pracy, aby wydobyć olej z oliwek. Tradycyjnie, drzewa były potrząsane lub bite kijami, aby oliwki spadły na ziemię. Takie ostre traktowanie nie jest jednak dobre dla oliwek. Spadając z drzewa i spadając na ziemię powodują siniaki.

Miękkie owoce, takie jak brzoskwinie i śliwki, nie lubią takiego traktowania; one też by sinieją, a nam nigdy nie przyszłoby do głowy zbierać je w ten sposób. Oliwki są również miękkimi owocami, które powinny być traktowane delikatnie, ponieważ po stłuczeniu, dobroczynne olejki w nich zawarte zaczynają ulegać degradacji.

Niektóre etykiety oliwy z oliwek deklarują, że zawartość ich butelek jest wykonana z ręcznie zbieranych oliwek. Zazwyczaj oznacza to, że oliwa jest lepszej jakości. Niektórzy plantatorzy dzielą swoje oliwki na „mielone” (zbierane z ziemi) i „z drzewa” (zbierane z drzewa) i używają ich do produkcji różnych rodzajów oliwy. Wielu plantatorów na dużą skalę stosuje urządzenia do wstrząsania drzewami i ustawia pod drzewami siatki, które wyłapują oliwki zanim trafią na ziemię.

Hodowcy muszą być ostrożni podczas transportu oliwek z drzew do zakładu przetwórczego. Oliwki najlepiej przewozić w płytkich pojemnikach, aby nie gromadziły się zbyt głęboko i nie miażdżyły się wzajemnie. Każde uszkodzenie oliwek może spowodować utlenianie i fermentację, które tworzą „nieświeży” smak. Oliwki powinny być przetwarzane wkrótce po zbiorach, ponieważ przechowywanie ich również obniża ich jakość.

Czas tłoczenia

Po zebraniu oliwek, usuwa się wszelkie liście, gałązki i łodygi, a oliwki są myte. Następnie nadchodzi czas na tłoczenie. W dawnych czasach przetwórcy używali kamiennych lub granitowych kół do miażdżenia oliwek.

Dzisiaj walce ze stali nierdzewnej miażdżą oliwki i pestki, a następnie mielą je na pastę. Następnie pasta poddawana jest malaksacji, procesowi, w którym woda jest powoli mieszana z pastą. Malaksacja pozwala maleńkim cząsteczkom oleju zlepić się i skoncentrować.

Mieszanka jest mieszana przez 20 do 40 minut. Dłuższy czas mieszania zwiększa produkcję oleju i daje oliwie szansę na wydobycie dodatkowych smaków z pasty oliwnej. Jednakże, mieszanie naraża oliwę na działanie powietrza, wytwarzając wolne rodniki, które źle wpływają na jej jakość.

Nowoczesne systemy wykorzystują zamknięte komory mieszania wypełnione nieszkodliwym gazem, aby zapobiec utlenianiu. Metoda ta zwiększa wydajność i smak oraz zachowuje jakość. Mieszanina może być podgrzewana do około 82 stopni Fahrenheita, co jeszcze bardziej zwiększa wydajność, ale pozwala na pewne utlenianie. Ta temperatura jest wystarczająco niska, aby uznać ją za „tłoczoną na zimno.”

Następnie, pasta jest umieszczana na matach i dalej tłoczona lub przesyłana przez wirówkę (przedział, który jest obracany na osi centralnej z ogromną prędkością w celu oddzielenia materiałów). Kiedy wirówka się obraca, resztki pasty z oliwek są wypychane na boki cylindra komory, podczas gdy woda i olej są wydobywane ze środka wirówki. Olej i woda są później oddzielane.

Stały materiał, który pozostaje po ekstrakcji oleju nazywa się wytłoczyny, i zawiera resztki oleju. Niektórzy producenci będą używać pary, heksanu lub innych rozpuszczalników, aby wycisnąć więcej oleju z wytłoków. Ten niskiej jakości olej musi być oznaczony jako olej z wytłoków.

Olej może być następnie rafinowany, bielony, i / lub dezodoryzowany. Rafinacja zmniejsza kwasowość i ewentualny gorzki smak. Wybielanie usuwa chlorofil i karotenoidy (naturalnie występujące pigmenty, które nadają roślinom ich kolory) i ewentualnie pestycydy, w wyniku czego powstaje olej o jasnym kolorze i mniejszej ilości składników odżywczych. Dezodoryzacja usuwa aromat oliwy z oliwek.

W zakładzie produkcyjnym, oliwa jest przechowywana w pojemnikach ze stali nierdzewnej w temperaturze około 65 stopni Fahrenheita, aby zapobiec jej zepsuciu przed butelkowaniem i wysyłką.

Z pras wychodzi wiele różnych rodzajów oliwy z oliwek. Na następnej stronie dowiesz się co oznaczają wszystkie terminy na etykietach i co znajduje się wewnątrz każdej z butelek.