Last Updated on October 4, 2019 by Katty
W świecie smakoszy jest jeden skarb, który dosłownie i w przenośni jest wart swojej wagi w złocie. Trufle, zwłaszcza bardzo poszukiwana biała odmiana, to szczytowe osiągnięcie smakoszy, zwykle zbyt drogie dla większości konsumentów, z wyjątkiem części północnych Włoch i Umbrii, gdzie „tartufi” są kluczowym składnikiem lokalnych potraw. W ten sposób trufle żyją podwójnym życiem: skandalicznie drogie i używane w najwyższej kuchni, a jednocześnie zbierane zgodnie z uświęconą tradycją, która ma niewiele wspólnego z wyrafinowaniem smakoszy. W Piemoncie i Umbrii, sercach kraju trufli, sezon zbiorów jest czasem świętowania zarówno dla zbieraczy trufli (trifolau), jak i dla miast, w których odbywają się popularne festiwale trufli. Wizyta w tych regionach jesienią nagrodzi podróżnika kulinarnym złotem w postaci licznych regionalnych specjałów uświetnionych świeżo ogolonymi truflami, zebranymi poprzedniej nocy lub tego samego ranka.
Czym są trufle?
Kiedyś wierzono, że trufle rosły w miejscach, w które uderzył piorun, jednak istnieje o wiele bardziej naukowe wyjaśnienie ich istnienia.
Wszystkie rodzaje trufli są spokrewnione z grzybami i są znane jako grzyby hipogeniczne. Podobnie jak grzyby, trufle mają system korzeniopodobnych struktur, ale w przeciwieństwie do grzybów, trufle nigdy nie wyrastają z powierzchni. Zamiast tego trufle powstają pod glebą w pobliżu systemów korzeniowych drzew i podobnie do tego, jak grzyby prawdziwki żyją z pobliskich składników odżywczych drzewa, trufle są „owocem” innego związku grzyba z drzewem.
Trufla może być uważana za pasożyta, ponieważ nie wiadomo, czy drzewo otrzymuje jakiekolwiek korzyści z tego związku. Grzyb, który tworzy trufle, może przetrwać tylko w określonych warunkach glebowych, takich jak te stworzone w drzewostanach dębu, wierzby i lipy. Po dołączeniu do korzenia, grzyb będzie produkować jedną truflę rocznie, z każdym rodzajem drzewa użyczającego charakterystyczny aromat i smak trufli.
Różnorodność trufli
W zależności od odmiany trufli (co najmniej osiem gatunków rośnie we Włoszech), te pyszne grzyby są zbierane od późnego lata do wczesnej wiosny przez doświadczonych zbieraczy znanych jako „trifolau”. Zbieracze trufli to skryta grupa, która zachowuje swoje specjalne gaje truflowe dla siebie, często wybierając długie kręte ścieżki w nocy lub we wczesnej porannej mgle, aby zmylić tych, którzy próbowaliby podążać za nimi. Trifolau są bardzo podobni do rybaków, ponieważ prowadzą ze sobą bardzo poufne rozmowy, aby nie wyciekły żadne „tajemnice handlowe”. Ci ludzie są mistrzami pokerowej twarzy: nigdy nie można powiedzieć, czy był to dobry czy zły dzień zbiorów – oni nigdy nie zdradzą tego rodzaju informacji. Ta tajemnica sprawiła, że te rzadkie owoce są nadal dostępne dla nas i nie są niszczone przez kłusowników, którzy nie kopią z należytą starannością, aby zachować trufle tworzące grzyb pod ziemią. Trifolau ma jednak pewną pomoc w polowaniu, ponieważ samo znalezienie trufli jest dokonywane albo przez wytresowaną świnię, albo przez psa kundla (mówi się, że psy rasowe nie wyczuwają trufli) z jego doskonałym zmysłem powonienia. Bez tych czworonożnych przyjaciół, trufle byłyby praktycznie niespotykane.
Trufle białe
Jeśli trufle są rodziną królewską smakoszy, wtedy biała trufla (tartufo bianco), głównie znaleziona w Piemoncie jest królem. Znalezione rosnące w stoiskach dębu, wierzby lub topoli, biała trufla jest zbierana od września do grudnia z kremem z upraw pochodzących z obszaru Alba. Jednak w regionie Marche, w pobliżu Aqualangi, znajduje się inny punkt zapalny dla białych trufli, który nie jest tak dobrze znany poza granicami Włoch. Tartufo bianco zbierana jest od września do grudnia przy użyciu psów i charakteryzuje się białawym kolorem zewnętrznym, który może być prawie brązowy ze smugami różu – w zależności od rodzaju drzewa, pod którym rosła. Rozmiar trufli białej waha się od orzecha włoskiego do pomarańczy i jest ona niezwykle droga – niemalże warta swojej wagi w złocie. Trufla ta jest zdecydowanie najbardziej aromatyczna i smakowita ze wszystkich gatunków trufli, dlatego też bardzo ostrożnie podchodzi się do jej spożywania. Białej trufli nigdy się nie gotuje, a jedynie podaje na świeżo; jest ona zbyt delikatna na gotowanie – choć można ją konserwować lub dodawać do niej oliwę z oliwek. Zamiast tego podaje się ją na surowo w zimnych lub ciepłych potrawach, często w celu podkreślenia smaku i aromatu takich specjałów jak risotto lub Carne Cruda all’Albese (antipasto podobne do carpaccio), oraz makaronów takich jak tagliatelle. Biała trufla jest również popularna w postaci cienkich plasterków w sałatkach lub na jajkach.
Czarne trufle
Droga i obfita czarna trufla (tartufo nero) jest mniej aromatyczna i smaczna niż odmiana biała. Znalezione w Piemoncie, ale także daleko na południe od Umbrii (zwłaszcza wzdłuż rzeki Nera), trufle te często mają pomarszczoną skórę i rozmiary podobne do trufli białych. Sezon zbiorów umbryjskiej odmiany trufli czarnej trwa od listopada do marca, a do jej znalezienia potrzebna jest wyszkolona świnia. Tartufo nero jest odporna na stres związany z gotowaniem i często można ją znaleźć jako składnik sosów, smarowidło do bruschetty lub crostini. Omlety z czarnymi truflami są ulubionym daniem mieszkańców Asyżu, można je również kroić na surowo i podawać z carpaccio lub bresaolą. Czarne trufle i produkty z czarnych trufli można również znaleźć zakonserwowane w słoikach lub puszkach. Ristorante Tre Scalini na Piazza Navona w Rzymie jest znana z używania czarnych trufli w ich charakterystycznym „gelato al tartufo”.”
Produkty z trufli
Istnieje wiele produktów, które wykorzystują wspaniałe smaki trufli, począwszy od zakonserwowanych całych trufli, po purée, suszone makarony, pasty i sosy. Truflowe risotto sprzedawane jest w słoikach z pokruszonymi kawałkami czarnej trufli zmieszanymi z ryżem. Trufle mogą nadać swój smak i aromat niemal wszystkiemu, w tym mące do makaronu czy chleba, a nawet soli morskiej. Najpopularniejszym produktem z trufli jest jednak oliwa z oliwek z dodatkiem trufli. Zarówno czarne jak i białe trufle sprawiają, że oliwa z oliwek extra virgin jest jeszcze lepsza i zazwyczaj jest jednym z droższych rodzajów oliwy. Oliwa z trufli jest bardzo delikatna i nie gotuje się z nią, zamiast tego polewa się nią pikantne potrawy tuż przed podaniem.
Niezależnie od tego, jaki produkt truflowy wybierzesz, możesz być pewien, że oczekujesz wyjątkowego smaku, który jest nieopisanie dobry i niezapomniany. Niezależnie od tego, czy spożywa się je na świeżo w makaronie, czy w oliwie, ziemista dobroć trufli nie ma sobie równych. Poświęceni ludzie, psy i świnie, którzy przynoszą światu te przysmaki, powinni być czczeni jako bohaterowie przez smakoszy na całym świecie.
By Justin Demetri