Kilka mil przed dotarciem Dunaju do Budapesztu, rzeka skręca na południe, płynąc równolegle do jednego ze swoich najpotężniejszych dopływów, Cisy, około 70 mil na wschód. Pomiędzy nimi leży serce Wielkiej Niziny Węgierskiej. Bez naturalnych barier, ta dzika łąka była przez większość historii przejściem dla wojowników: najpierw Hunów, potem Mongołów, a następnie Turków, którzy okupowali ją przez 150 lat, aż zostali ostatecznie wypędzeni w 1699 roku. W tej napiętej strefie granicznej pozostawili po sobie spuściznę kulinarną: kawę i kawiarnie, cienkie ciasto znane dziś jako strudel oraz rośliny chili. Wprowadzone niedawno z obu Ameryk, prawdopodobnie z Meksyku, chili miały delikatne kwiaty i puste w środku jagody, które dojrzewały od zieleni do odcieni żółci i czerwieni. Szlachta uprawiała je jako rośliny ozdobne w swoich murowanych ogrodach, skąd stopniowo trafiały na działki chłopów. Do końca XIX wieku Węgrzy wyhodowali nowe odmiany chili, znaleźli sposób na ich przetworzenie i stworzyli swoją podstawową przyprawę – paprykę. Posypywali czerwonym proszkiem chleb i smalec lub świeży ser, dodawali go do salami, wprowadzali do zup rybnych i obficie używali go w swoim nowym narodowym daniu, gulaszu.

Ten artykuł jest wyborem z naszego kwartalnika podróżniczego Smithsonian Journeys Danube Issue

Podróżuj po Dunaju od Schwarzwaldu w Niemczech do zielonej wyspy w kształcie łzy św. Małgorzaty w Budapeszcie

Kup

Wynalazek gulaszu rozpoczął się od jednej z najskromniejszych grup w społeczeństwie węgierskim, kowbojów, według wybitnego węgierskiego etnologa Eszter Kisbán. Grupy pięciu lub sześciu pojedynczych mężczyzn, z ich psów i kilka koni do ciągnięcia ich wózek dostaw, spędził miesięcy lub nawet rok w czasie na równinach pielęgnowanie wysokich, smukły szary bydła z długimi odwróconymi rogami. Gotowali dla siebie w dużych kociołkach zawieszonych na słupach nad otwartym ogniem, używając prostych, niepsujących się produktów: prosa, słoniny, boczku, cebuli, soli i czasem czarnego pieprzu. Jeśli jedno z bydląt padło lub zostało ubite, pasterze ucztowali z rzadka przyrządzając świeże mięso – prosty gulasz przyrządzany przez smażenie mięsa na smalcu i cebuli, dodawanie wody i, jeśli było dostępne, czarnego pieprzu. W pewnym momencie zaczęto zastępować pieprz grubo mielonymi suszonymi czerwonymi chili z przydomowych ogródków. W wioskach jakiś nieznany wynalazca odkrył to, co było już znane w obu Amerykach – że chili można suszyć, miażdżyć pod stopami i ucierać w moździerzu. Do końca XVIII wieku podróżnicy komentowali to surowe, pikantne danie chłopskie, które pozostawiało przyjemne ciepło w żołądku. Ponieważ węgierskie określenie pasterzy brzmiało gulyás, podróżnicy nazywali to mięso pasterzy lub gulyás hús.

Osoby zamożne i wykształcone na tyle, by pisać o swoich podróżach, pochodziły z drugiego końca spektrum społecznego, arystokracji. Sprzedaż bydła, pędzonego na odległe rynki Wiednia, Wenecji i północnych Niemiec, często zapewniała szlachcie znaczną część dochodów. Ale mięso krów, choć stanowiło nowość, której można było spróbować na równinach lub podczas polowania, nie miało szans pojawić się na ich stołach tak samo, jak kuchnia z chuck wagon na menu przyjęcia w Nowym Jorku czy San Francisco. W wielkich zamkach na ich posiadłości lub ich domów miejskich w Budapeszcie lub Wiedniu, arystokraci jadł na kosmopolitycznej haute cuisine przygotowane przez francuskich wyszkolonych kucharzy i rozmawiali na kolacji w języku niemieckim, francuskim lub włoskim.

To było znacznie mniej zamożnych drobnej szlachty, którzy utorowali drogę do gulaszu w górę skali społecznej. Urażony, że były teraz rządzone przez dynastię Habsburgów i poirytowany, że niemiecki był językiem urzędowym, podkreślali swoje Magyar (węgierski) obyczaje. Podobnie jak inne ruchy nacjonalistyczne, które pojawiły się na początku XIX wieku, przyjęli romantyczną wizję narodu wyrażającą się w jego języku, krajobrazie i kulturze chłopskiej. Pisarze zaczęli wydawać gazety w języku węgierskim, zbierać ludowe opowieści, pisać sztuki i wiersze o chwalebnej przeszłości ich kraju. Kompozytorzy przyjęli rytm tańca chłopskiego, csárdás, który stał się poważany w miejskich salach balowych. Malarze przedstawiali szlachetnych pasterzy z szerokimi spodniami, kapeluszami z odwróconymi rondami i haftowanymi kamizelkami.

Nie jest więc zaskoczeniem, że energiczny, czerwony, całkowicie węgierski gulasz zaczął wkradać się do miejskich kuchni, książek kucharskich i restauracji w latach trzydziestych XIX wieku, pomimo obaw gospodyń, że jest zbyt surowy dla pań. Stopniowo wypierał standardową bladą kapustę z mięsem (podobną do francuskiej choucroute), wspólną dla całej Europy Środkowej. Dopełnieniem tego było wcześniejsze wejście do skromniejszych kuchni, gdy w 1806 r. po napoleońskim embargu na import zagranicznych towarów na kontynent gwałtownie podrożał czarny pieprz. Ostateczny krok w przyjęciu dania jako symbolu narodowego, teraz pod chłopską nazwą pörkölt, nastąpił w trudnych latach po nieudanej rewolucji w latach 1848-49, kiedy Węgry były mocno pod obcasem cesarza Habsburgów.

Teraz problemem była podaż. Chłopskie ogrody i ręczne przetwarzanie nie mogły produkować wystarczającej ilości papryki na rynek. W 1867 roku Węgry uzyskały większą autonomię, a nowy rząd zachęcał do rozwoju gospodarczego. Zmniejszyła się liczba krów, a równiny przekształciły się z pastwisk w bogate pola uprawne. Wkrótce, dzięki ulepszonym metodom mielenia, Węgry produkowały najlepszą na świecie białą mąkę do delikatnych wypieków w Budapeszcie i Wiedniu. Węgierskie wina z nowych winnic i owocowe brandy stały się sławne w całej Europie. Papryczki chili kwitły w gorące lata w najbardziej południowych częściach Niziny Węgierskiej, szczególnie w okolicach starożytnych miast Szeged i Kalocsa. Hodowcy ostrożnie przesadzali sadzonki na wiosnę, chronili je przed wróblami i gołębiami, odchwaszczali i podlewali, a następnie zbierali pojedyncze strąki chili, gdy zaczynały dojrzewać na początku września. Dziewczyny uzbrojone w sześciocalowe stalowe igły nawlekały strąki na sznurki o długości od sześciu do ośmiu stóp, zanim zawiesiły je na stojakach i frontach domów, by wyschły, dopóki nasiona nie zagrzechotały.

Potem przyszła kolej na przetwórców, których zadaniem było zredukowanie twardej skóry chili do proszku. Külü, ciężka belka na fulcrum, zastąpiła chodzenie stopami, zwiększając wydajność jednego pracownika do 20 funtów przyprawy dziennie. To z kolei zostało zastąpione przez kamienie szlifierskie, które podgrzewały paprykę na tyle, by stopić olej zawarty w nasionach. Powlekał on proszek ze zmielonych strąków, zachowując jego bardzo pożądany jaskrawoczerwony kolor. Na początku XX wieku nad brzegami Cisy w Szegedzie stało od 12 do 15 młynów do produkcji papryki. Zapotrzebowanie klientów na łagodniejszą, ale wciąż kolorową przyprawę zostało zaspokojone, gdy János i Balász Pálffy, dwaj kowale z Szegedu, którzy zwiedzili fabryki w Europie Zachodniej, wynaleźli maszynę do rozłupywania suszonej papryki i usuwania białych żeberek i nasion, które są źródłem ostrego smaku papryki.

Dzięki tej nowej „szlachetnie słodkiej” papryce z Szegedu można było stworzyć dania, które zaspokajały nawet wyrafinowane gusta arystokracji, zwłaszcza gdy przyrządzano je z cielęciny lub prestiżowego wówczas kurczaka i łagodzono dodatkiem kwaśnej śmietany. Auguste Escoffier z Francji, który cieszył się, że nazywany jest „królem szefów kuchni i szefem kuchni królów”, sprowadził paprykę z Szegedu i podał gulasz a la Hongroise w Monte Carlo w 1879 roku. Kiedy Escoffier zamieścił przepis w swoim Le Guide Culinaire z 1904 r., będącym punktem odniesienia na całym świecie, zapewnił mu miejsce w europejskiej tradycji kulinarnej. Károly Gundel, jeden z najbardziej cenionych węgierskich szefów kuchni, właściciel słynnej restauracji Gundel’s w Budapeszcie i mentor kolejnych pokoleń kucharzy, zamieścił w swoich książkach kucharskich nie jeden, ale wiele wariantów. Do końca XIX wieku gulasz na stałe wszedł do międzynarodowego leksykonu kulinarnego jako gulasz wołowy doprawiony papryką – z wyjątkiem, co dziwne, Węgier, gdzie termin „gulasz” zarezerwowany był dla zup, a „pörkölt” używano w odniesieniu do gulaszu. Gulasz wspiął się na najwyższe poziomy społeczne.

Gdzie gulasz stał się bardziej popularny niż w Ameryce Północnej. Prawdopodobnie został wprowadzony przez pierwszą falę węgierskich migrantów, którzy przybyli po nieudanej rewolucji w 1848 roku. Później, gdy Węgrzy zbyt biedni, by cieszyć się tak bogatym mięsnym gulaszem w swojej ojczyźnie, przybyli do Stanów Zjednoczonych i Kanady na początku XX wieku, odkryli, że gulasz był powszechnie znany. Do 1969 roku, Gallup Poll stwierdził, że gulasz był jednym z pięciu najbardziej popularnych dań mięsnych w USA.

Z powrotem na Węgrzech, wybór papryki jako narodowej przyprawy wydawało się całkowicie uzasadnione, gdy Albert Szent-Györgyi, profesor na Uniwersytecie w Szeged, który pochodził ze szlachetnej rodziny węgierskiej, został nagrodzony 1937 Nagroda Nobla w dziedzinie fizjologii lub medycyny. Po ustaleniu chemii witaminy C, przeanalizował on paprykę uprawianą i przetwarzaną w niewielkiej odległości od jego biura i kontynuował swoje badania z wykorzystaniem tej naładowanej witaminą C przyprawy. Nic dziwnego, że George Lang, węgiersko-amerykański dyrektor Café des Artistes w Nowym Jorku, który odrestaurował budapesztańską restaurację Gundel po upadku komunizmu, opisał paprykę jako „dla kuchni węgierskiej, jak dowcip jest dla jej rozmowy – nie tylko powierzchowny garnirunek, ale integralny element.”

Paprika Buying Guide

Chilie występują w dziesiątkach odmian, każda o odrębnym kolorze i smaku. Kiedy są one suszone i mielone, powstaje chili w proszku. Papryka jest tylko jeden wielki liczba taki proszki, wliczając cayenne pepper; pimentón od Hiszpania; guajillo, ancho, pasilla, i inni proszki od Meksyk; i nawet dobry stary amerykański chili proszek. Nie są one wymienne: pimentón jest wędzony, cayenne jest ostry, meksykańskie proszki mają odrębne smaki, a amerykański proszek chili zawiera znaczne ilości mielonego kminku. We wszystkich przypadkach, jakość chili, staranność przetwarzania i świeżość określają, jak dobry będzie proszek.

Aby kupić paprykę w Budapeszcie, warto odwiedzić Centralną Halę Targową (Nagy Vásárcsarnok) po peszteńskiej stronie mostu Szabadság. Trzy poziomy straganów i stoisk zalane światłem ze strzelistych okien sprawiają, że jest to katedra jedzenia. Ci, którzy się na tym znają, sugerują, że najlepsze są słoiki z domowej roboty papryką oferowane przez małych sprzedawców na tym i innych rynkach. Intrygujące są również muzea poświęcone historii papryki w Kalocsa i Szeged, każde z nich to około dwugodzinna wycieczka z Budapesztu.

Papryka, którą najprawdopodobniej spotkacie w Stanach Zjednoczonych, często spotykana w charakterystycznej puszce ozdobionej czerwonymi, zielonymi i białymi kolorami flagi węgierskiej, jest jasnoczerwoną „szlachetną słodyczą” (édes nemes). Pochodzi ona z łagodnej odmiany chili. Papryka łatwo się przypala, więc aby użyć jej w gulaszu, usmaż cebulę na oleju lub tłuszczu według własnego wyboru – na smalcu, jeśli chcesz uzyskać prawdziwy węgierski smak – pozwól jej ostygnąć, dodaj paprykę i wymieszaj. Następnie dodaj pozostałe składniki i wodę, a następnie ponownie postaw garnek na ogniu.

Dostępnych jest wiele innych odmian węgierskich. „Specjalna jakość” (különleges) i „delikatny” (csemege) są doskonałymi łagodnymi gatunkami. Jeśli, z drugiej strony, chcesz paprykę bardziej podobną do oryginału używanego na węgierskich równinach, możesz spróbować ostrej Erős Pista (Strong Steven), popularnej węgierskiej przyprawy. Jest to grubsza, ostrzejsza przyprawa, która nadal zawiera nasiona kapsaicyny. Lub, jeśli lubisz dymny smak, poszukaj wędzonej papryki (füstölt). Wreszcie, papryka i „kremy” gulaszowe, te ostatnie zawierające cebulę, przecier pomidorowy i dodatki smakowe, są obecnie sprzedawane w tubkach i słoikach. Édes na etykiecie wskazuje, że jest to łagodne chili, erős ostrzejsze one.

.