Zainspirowany wojną
Pod koniec XVIII wieku Napoleon Bonaparte rozszerzył swoje dążenie do podboju świata. Gdy wojska francuskie najeżdżały sąsiednie kraje, wkrótce stało się jasne dla rządu, że podbój świata nie będzie możliwy bez zdolności do przewożenia żywności przez dłuższy czas bez psucia się. Władza wykonawcza, znana jako Dyrektoriat, zaoferowała nagrodę w wysokości 12 000 franków każdemu, kto mógłby opracować praktyczny sposób konserwowania żywności dla armii podczas jej długich wypraw.
Appert rozpoczął czternastoletnie poszukiwania, zdecydowany zdobyć nagrodę. Chemia w tym czasie była mało znaną nauką i nie było praktycznie żadnej wiedzy na temat bakteriologii. Eksperymenty Apperta na konserwacji mięsa i warzyw do użytku zimowego był prowadzony metodą prób i błędów. Nie miał zbyt wielu źródeł, na których mógłby się oprzeć, ponieważ istniała tylko jedna opublikowana praca na temat konserwowania żywności poprzez sterylizację, autorstwa Lazzaro Spallanzaniego (1729-1799). Appert oparł swój proces na podgrzewaniu żywności do temperatury przekraczającej 100o C (212o F), czyli temperatury, w której woda wrze. Aby to zrobić, Appert użył autoklawu, urządzenia, które wykorzystuje parę pod ekstremalnym ciśnieniem do sterylizacji żywności.
W 1804 roku, Appert otworzył pierwszą na świecie fabrykę konserw we francuskim mieście Massy, na południe od Paryża. Do 1809 roku udało mu się zakonserwować niektóre produkty spożywcze i przedstawił swoje odkrycia rządowi. Przed przyznaniem nagrody rząd zażądał, aby jego odkrycia zostały opublikowane. W 1810 roku opublikował Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables. (Sztuka konserwowania wszystkich rodzajów substancji zwierzęcych i roślinnych przez kilka lat). Po publikacji Dyrektoriat przyznał mu nagrodę w wysokości 12.000 franków. Jego praca otrzymała uznanie krytyków i złoty medal od Societe d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. (Society for the Encouragement of National Industry.)
Cały proces był czasochłonny, zajmował około pięciu godzin, aby zakończyć sterylizację. Wiązało się to z umieszczeniem żywności w szklanych butelkach, luźno zatrzymany z korków i zanurzając je w gorącej wodzie. Gdy butelki były już ogrzane, usuwano je i szczelnie zamykano za pomocą korków i wosku uszczelniającego, a następnie wzmacniano drutem. Appert demonstrował że ten proces utrzymywał jedzenie od psucia dla długich okresów czasu, pod warunkiem że foki no łamali. Był on używany do konserwowania zup, mięs, warzyw, soków, różnych produktów mlecznych, dżemów, galaretek i syropów. Chociaż Appert nigdy nie mógł wyjaśnić, dlaczego jego proces konserwowania żywności się powiódł, niemniej jednak przypisuje mu się bycie ojcem puszkowania. Minęłoby kolejne pół wieku, zanim jego rodak, Louis Pasteur, wyjaśnił związek między mikrobami a psuciem się żywności, jeszcze bardziej potwierdzając podstawowe procesy Apperta.
Appert wykorzystał swoją wygraną do sfinansowania fabryki konserw w Massy, która działała przez kolejne 123 lata, do 1933 roku. Kiedy w Anglii zaczęto badać żywność w puszkach, okazało się, że szklane butelki stwarzają problem z powodu stłuczenia. W 1810 roku Peter Durand opatentował metalowe pojemniki. Dwanaście lat później Appert przeszedł od szklanych słoików do cylindrycznych stalowych puszek pokrytych cyną. Ta innowacja zwiększyła przenośność żywności zarówno dla wojska angielskiego i francuskiego.
Oprócz udoskonalenia autoklawu, Appert był odpowiedzialny za liczne wynalazki, w tym kostkę bulionową. Opracował również metodę ekstrakcji żelatyny z kości bez użycia kwasu. Pomimo sukcesów w dziedzinie konserwacji żywności i uznania, jakie otrzymał od swojego rządu, Appert zmarł w ubóstwie 3 czerwca 1841 r. w Massy we Francji. Został pochowany w zwykłym grobie.