Urodzony w mieszczańskiej rodzinie w galijskim mieście Belley w 1755 roku, w czasie, gdy monarchiczna Francja zbliżała się do końca, a na horyzoncie majaczyła Rewolucja Francuska, Jean Anthelme Brillat-Savarin był człowiekiem solidnie wykształconym.

Od najmłodszych lat czytał greckich i łacińskich autorów, uczył się języków takich jak angielski, niemiecki i hiszpański, został świetnym skrzypkiem i skończył studia prawnicze w Dijon – krainie dobrej musztardy – gdzie kształcił się również w dziedzinie chemii i medycyny.

Ale poza tym, że był deputowanym do Stanów Generalnych, które później przekształciły się w Zgromadzenie Narodowe na początku procesu rewolucyjnego, był wybranym burmistrzem rodzinnego Belley, musiał udać się na wygnanie najpierw do Szwajcarii, potem do Holandii, a w końcu do Niderlandów, później do Holandii i wreszcie do nowo powstałych Stanów Zjednoczonych, by w końcu powrócić z Pierwszym Cesarstwem Francuskim i zająć stanowiska w wymiarze sprawiedliwości. Jeśli ten prawnik jest znany z czegokolwiek, to z tego, że przez całe życie pielęgnował wykwintny smak dobrego jedzenia, gastronomii i swojego podejścia do nauki.

Fizjologia smaku, pierwsza filozofia gastronomiczna i jego aforyzmy

Dla Brillat-Savarina był nie tylko człowiekiem prawa, ale także doskonałym muzykiem, co pozwoliło mu zarobić na życie podczas wygnania, gastronoma najwyższej klasy i kompletnego epikurejczyka – podobnie jak inni uważani za takich, jak rzymski Apicjusz – o czym dobrze świadczy dzieło, które przyniosło mu szczególną sławę we Francji i poza nią, pierwszy traktat gastronomiczny, w którym w pierwszej osobie udokumentował swoją philię. Była to Fizjologia smaku lub Fizjologia smaku lub Medytacje o gastronomi transcendentalnej, dzieło teoretyczne, historyczne i aktualne, dedykowane paryskim gastronomom, autorstwa profesora, członka kilku towarzystw literackich i naukowych, jak brzmiało jego oryginalne i pełne nazwisko.

Pomimo tego, że przed publikacją książki, rzeki atramentu płynęły na podstawie książek z przepisami, niektóre tak stare jak Sent Soví, kompendiów gastronomicznych, a nawet opowieści z jedzeniem jako jeden z bohaterów, nikt nigdy, aż do tego grudnia 1825 roku, napisał książkę na ten temat, Do grudnia 1825 roku, kiedy to ukazał się ten traktat – na dwa miesiące przed jego śmiercią i bez jego prawdziwego nazwiska, jak to było w zwyczaju – nikt nigdy nie filozofował na temat gastronomii, żaden autor nigdy nie zastanawiał się nad nią, nic nigdy nie zostało napisane o tradycyjnym francuskim dobrym jedzeniu.

Fizjologia smaku podchodzi do niego jak do pięknej sztuki, którą jest, pomijając podstawową ludzką potrzebę jedzenia, aby przetrwać i skupiając się na przyjemności jedzenia, na przyjemności, którą człowiek odczuwa, gdy je i rozkoszuje się nią niezależnie od tego, czy robi to z głodu, na miłym towarzystwie, które powinno towarzyszyć takiej chwili, a nawet na dobrej rozmowie, która powinna jej towarzyszyć.

Przez około trzydziestu rozdziałów, które składają się na pracę, Jean Anthelme wyjaśnia swoje medytacje – jak je nazwał – przez drobiazgowe przeglądanie roli odgrywanej przez zmysły, jeśli chodzi o jedzenie, prawdziwe znaczenie apetytu, szczegóły trawienia i co sztuka smażenia dosłownie stanowi dla niego. Wszystko zawsze z podejściem sztuki kulinarnej do nauki z chemią, fizyką, medycyną i anatomią na czele, wszędzie anegdoty, dziwny przepis i duże dawki specyficznego ironiczno-satyrycznego humoru.

W ten sposób sędzia i teoretyk pozostawił nam wspaniałe dania, takie jak grzecznie zatytułowany Oreiller de la Belle Aurore (Poduszka Pięknej Aurory, w oryginale francuskim), dedykowany jego matce Claudine Aurora Récamier i niewątpliwie jeden z najbardziej wzniosłych przepisów kuchni dziczyzny, lub inne przepisy, które są trudne do odtworzenia nie z braku szczegółów w ich prezentacji, ale z braku zasobów w chwili obecnej. W rzeczywistości, jeden z wielkich francuskich szefów kuchni z XIX i początku XX wieku, Edouard Nignon, twierdził, że żadna kreacja Brillat-Savarin nie może być odtworzona, ponieważ bogactwo, które posiada jest po prostu nie do powtórzenia. A inny znakomity pisarz, Honoré de Balzac, na przykład, nie wahał się określić go jako wysublimowanego goumeta, jak również wybitnego prozaika. Wywarł na niego tak duży wpływ, że tytuł jego słynnego dzieła Fizjologia małżeństwa nie jest przypadkowy.

I oczywiście, w samej przedmowie do swojego dzieła, złożył dalece nieskromną deklarację co do tego, czym miała być, była i jest Fizjologia Smaku: „Od początku mogłem wywnioskować, że w takim temacie brakuje wielu rzeczy lepszych niż książki kucharskie, i że można przedstawić ważne obserwacje na temat tak istotnych funkcji, tak ciągłych, i które tak bezpośrednio wpływają na zdrowie, szczęście ludzi, a nawet wszystkie sprawy życiowe”. Dobrym tego dowodem jest filar współczesnej literatury gastronomicznej, jakim jest obecnie jego filozoficzno-teoretyczny traktat o sztuce dobrego jedzenia i nauce gotowania.

Sformułowania tak znane, że prawie wydają się być adaptacjami starych powiedzeń, takich jak „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”; oświadczenia woli tak dobitnie o znaczeniu dobrego jedzenia przy każdej okazji, jak „Osoba, która przyjmuje przyjaciół, a nie daje osobistej opieki nad jedzeniem, które jest dla nich przygotowane, nie jest godna mieć przyjaciół”; Do tego autentycznego bon vivanta należą takie stwierdzenia jak „Los narodów zależy od tego, jak się odżywiają”; czy prawdziwe gastronomiczne przykazania: „Kolejność produktów spożywczych zaczyna się od najbardziej treściwych, a kończy na najlżejszych”. Jeśli musimy zachować jeden, zachowamy ten:

Przyjemność stołu jest właściwa dla każdego wieku, klasy, narodu i czasu; może być połączona ze wszystkimi innymi przyjemnościami i trwa do końca, aby pocieszyć nas za utratę innych.

Niech tak będzie.

Przyjemność stołu jest właściwa dla każdego wieku, klasy, narodu i czasu; może być połączona ze wszystkimi innymi przyjemnościami i trwa do końca, aby pocieszyć nas za utratę innych.