Greenblatt rozpoczął jako prawnik nieruchomości dla nowojorskiej firmy prawniczej, Fried, Frank, Harris, Shriver & Jacobson. W połowie lat 90-tych, rozpoczął firmę kawy cappuccino, z maszynami pod na Penn Station i lotnisk w Nowym Jorku, ale po wzroście Starbucks, sprzedał swoją firmę i wrócił do praktykowania prawa. Greenblatt jest twórcą bloga Inspire Conversation, zbioru zasobów dla rodziców i nastolatków, a także autorem trzech książek podróżniczych, w tym jednej o rodzinnej podróży do Izraela.

Greenblatt pracuje dla Trumpa od 1997 r., awansując na wiceprezesa wykonawczego i głównego urzędnika prawnego Trumpa i Trump Organization, a także jego doradcę w sprawie Izraela.

Greenblatt opowiada się za rozwiązaniem dwupaństwowym, osiągniętym przez zainteresowane strony, a nie narzuconym z zewnątrz przez organ taki jak ONZ. Greenblatt stwierdził, że „osiedla na Zachodnim Brzegu nie są przeszkodą dla pokoju”.

Pod koniec grudnia 2016 roku Trump nazwał Greenblatta swoim przedstawicielem ds. Negocjacji międzynarodowych dla swojej nadchodzącej administracji. Greenblatt jest jednym z zaledwie czterech urzędników administracji z dostępem do planu Trumpa na rzecz pokoju na Bliskim Wschodzie, obok Jareda Kushnera, ambasadora Davida Friedmana i adiutanta Kushnera Avi Berkowitza. 5 września 2019 roku ogłoszono, że opuści Biały Dom.

W lutym 2020 roku Greenblatt dołącza do OurCrowd, globalnej platformy inwestycji venture, jako partner z obowiązkami budowania więzi na Bliskim Wschodzie.

.