Isomaltooligosacharydy to długa i skomplikowana nazwa włókien pokarmowych występujących naturalnie w chlebie na zakwasie, sosie sojowym, miso i kombucha, ale także pozyskiwanych przemysłowo ze skrobi. My używamy izomaltooligosacharydów otrzymywanych z tapioki – skrobi z manioku. W tym artykule prześledzimy drogę izomaltooligosacharydów z manioku do naszych słodzonych włókien – Eureba.

Konfuzja wokół izomaltooligosacharydów (IMO)

Isomaltooligosacharydy – lub IMO, jak często jest skrótem – spełniają unijną definicję błonnika pokarmowego (patrz na bok). Z definicji, IMO nie ulega degradacji podczas trawienia, ale dociera do jelita grubego w dużej mierze bez wpływu.

Niemniej jednak, są posty na blogu, artykuły popularnonaukowe, a nawet artykuły naukowe, które twierdzą, że jest inaczej. Jak to możliwe?

Wynika to głównie z tego, że nazwa ta jest błędnie używana w odniesieniu do produktów, które z pewnością zawierają IMO, ale także wiele innych węglowodanów niebędących włóknami.

Część innych węglowodanów waha się od 10 do 50 procent. To właśnie ta frakcja podczas trawienia rozkłada się na glukozę, która podnosi poziom cukru we krwi i dostarcza kalorii, podczas gdy izomaltooligosacharydy przechodzą bez zmian.

Do tych produktów wrócimy na końcu artykułu. Zacznijmy jednak od początku – od korzenia manioku, który jest źródłem IMO, które wykorzystujemy w naszych słodzonych włóknach.

Kasawa

Kasawa, znana również jako maniok i yuca, należy do euforbii. Jest to rodzina roślin obejmująca około 4 000 ziół, krzewów i drzew. Rosną one głównie w najcieplejszych rejonach ziemi. W Europie Północnej występuje tylko kilka dzikich gatunków.

Kasawa może dorastać do pięciu metrów wysokości i kwitnie różowymi kwiatami.

Ale to nie kwiaty kasawy są interesujące, lecz jej duże, bulwiaste korzenie, które mogą ważyć do dziesięciu kilogramów. Jest on podstawowym pożywieniem dla milionów ludzi, co czyni maniok jedną z najważniejszych upraw na świecie.

Dzisiaj maniok jest głównym podstawowym pożywieniem dla 800 milionów ludzi.

Uprawa manioku

Kasawa jest rośliną tropikalną, która najlepiej rozwija się w ciepłych i słonecznych warunkach.

W maju i czerwcu maniok sadzi się poprzez pobieranie sadzonek, które umieszcza się w glebie w odstępach co pół metra.

Jeśli rośliny mają ciepło, słońce i wodę, korzenie można zbierać po 6-7 miesiącach. Przy chłodniejszej lub bardziej suchej pogodzie trwa to dłużej. Od 10 do 12, nawet do 18 miesięcy.

Najczęściej korzenie manioku zbiera się po prostu wyrywając je ręcznie.

Przygotowanie korzenia manioku

Kasawa jest trująca – jak większość euforbii. Jednym z jego najbardziej niesławnych krewnych jest rycyna – której nasiona są tak toksyczne, że wystarczy jedno, aby zabić człowieka.

Ale maniok nie jest aż tak toksyczny. Nie należy jednak spożywać korzenia w takiej postaci, ponieważ zawiera on dwie substancje: linamarynę i linamarazę, które w kontakcie ze sobą tworzą kwas pruski – cyjanowodór.

Dlatego też maniok przygotowuje się obierając go i rozgniatając, tak aby te dwie substancje zetknęły się ze sobą i utworzyły cyjanowodór. Następnie rozpuszczalna w wodzie trucizna jest wypłukiwana. W tradycyjnym sposobie przygotowania z zacieru wyciska się płyn po kilkugodzinnym moczeniu w wodzie. Czynność tę powtarza się kilkakrotnie. W przygotowaniu przemysłowym zacier jest gotowany. Jako dodatkowe zabezpieczenie, wyciśnięty lub ugotowany zacier może być również podgrzewany, aby umożliwić odparowanie pozostałości cyjanowodoru.

Przygotowanie tapioki

Nietrujący zacier z manioku może być używany do produkcji mąki z manioku i tapioki.

Tradycyjnie mąkę z manioku wytwarza się poprzez rozpuszczenie zacieru z manioku w wodzie i sprasowanie go w rurkach z małymi otworami, przez które wycieka woda. Sucha substancja pozostająca w rurce to mąka z manioku.

Tapioka jest produkowana z wody, która jest wyciskana z rurki. Zawiera ona bardzo dużo skrobi. Podgrzewając płyn, pozwala się wodzie odparować, a skrobia tworzy galaretowate grudki. To tapioka.

W produkcji przemysłowej, maniok jest rozpuszczany w wodzie i pozostawiony do odpoczynku w basenach osadowych. Następnie resztki roślin opadają na dno. Na wierzchu osadza się czysta skrobia. A na niej powstaje mąka z manioku. Po usunięciu wody można zebrać mąkę z manioku, a następnie skrobię. Skrobia jest następnie podgrzewana na dużych patelniach, tworząc tapiokę.

Od tapioki do IMO

Isomaltooligosacharydy (IMO) są wytwarzane ze skrobi, która może pochodzić z pszenicy, jęczmienia, owsa, grochu, fasoli, soczewicy, ziemniaków, ryżu – i nie tylko z tapioki.

Produkcja rozpoczyna się od rozpuszczenia tapioki (lub innej skrobi) w wodzie i dodania kwasu lub enzymów, lub obu, i podgrzania mieszaniny. Następnie skrobia, która jest długim łańcuchem cząsteczek glukozy, zostaje rozbita na mniejsze łańcuchy, które z kolei zostają rozbite na jeszcze mniejsze i tak dalej. Nazywa się to hydrolizą i prowadzi do powstania syropu składającego się z glukozy, maltozy (dwie połączone cząsteczki glukozy), maltooligosacharydów (3-10 połączonych cząsteczek glukozy) i maltodekstryny (11+ połączonych cząsteczek glukozy).

Celem jest uzyskanie jak największej ilości krótkich oligosacharydów słodowych i jak najmniejszej ilości pozostałych. Na przykład, drożdże mogą być dodane, aby ucztować na glukozie, aby się jej pozbyć.

Ale nawet bez glukozy, syrop jest bombą kaloryczną, która podnosi poziom cukru we krwi. Dzieje się tak, ponieważ łańcuchy cząsteczek glukozy są utrzymywane razem przez wiązanie, które jest szybko rozbijane w układzie trawiennym. Wiązania te nazywają się α-(1→4).

Sztuczka, która tworzy włókna

Sztuczka polega na przekształceniu wiązań α-(1→4), które organizm szybko rozbija, w wiązania α-(1→6), które organizm ma o wiele trudniej rozbić.

Układowi pokarmowemu udaje się rozdzielić węglowodany z pojedynczym wiązaniem α-(1→6), ale nie węglowodany z wieloma. Te ostatnie przechodzą nienaruszone prosto do jelita grubego. Dlatego nie jest uwalniana glukoza, która w przeciwnym razie podniosłaby poziom cukru we krwi i dostarczyła dodatkowych kalorii.

Liczba konwersji jest dokonywana przez enzym, który zmienia wiązania z α-(1→4) na α-(1→6), ale poza tym pozostawia węglowodany bez zmian. Dlatego też przekształcone węglowodany otrzymują przedrostek iso, co po łacinie oznacza równy.

W ten sposób maltooligosacharydy stają się izomaltooligosacharydami.

A ponieważ izomaltooligosacharydy występują naturalnie w żywności, mają 3-10 cząsteczek glukozy i nie są rozkładane w procesie trawienia, są z definicji włóknami pokarmowymi.

Syrop IMO to nie tylko IMO

Syrop, który powstaje w wyniku opisanej powyżej metody produkcji jest często określany jako syrop błonnikowy, syrop IMO lub w skrócie IMO. Ale to jest mylące; syrop zawiera więcej niż tylko IMO.

Po pierwsze, daleko nie wszystkie węglowodany są przekształcane. Po prostu, pozostają resztki krótkich łańcuchów z wiązaniami α-(1→4), które mogą zostać rozszczepione, dając kalorie i wpływając na poziom cukru we krwi.

Po drugie, część maltozy została przekształcona w izomaltozę, która ma tylko jedno wiązanie α-(1→6), które może zostać rozłożone przez układ trawienny.

Innymi słowy, syrop IMO nie zawiera tylko IMO. Dostępne w handlu syropy IMO mogą składać się nawet z 50 procent cukrów i innych „szybkich węglowodanów”.

Ale istnieją również syropy IMO o wyższym stężeniu IMO – do 98 procent.

Syrop IMO można również wysuszyć do postaci proszku. Ponieważ jedyną rzeczą, która została usunięta jest woda, zawiera on również wiele innych rzeczy, które nie są prawdziwie IMO.

IMO w Eurebie

IMO ma pewną słodycz samo w sobie, a wraz z cukrami i innymi węglowodanami, które nieuchronnie „są zawarte w zakupie”, słodycz może zbliżyć się do 60 procent słodyczy zwykłego cukru.

Wrodzona słodycz IMO czyni go interesującym jako składnik słodzonych włókien, które rozwijamy i sprzedajemy pod znakiem towarowym EUREBA®.

Słodzone włókna to jednorodna kompozycja błonnika pokarmowego, słodzika o wysokiej intensywności i innych składników. Jeden kilogram słodzonych włókien zastępuje jeden kilogram cukru w recepturach bez konieczności zmiany produkcji. Celem jest zmniejszenie kalorii i wpływu na poziom cukru we krwi bez zmiany smaku, odczucia w ustach i tekstury.

Barwy proteinowe i podobne produkty są dobrymi przykładami, gdzie można rozważyć zastosowanie słodzonych włókien z IMO.

Na koniec

Jeśli przeczytałeś tak daleko, możesz być zainteresowany dowiedzeniem się więcej o Eurebie. Być może zastanawiasz się, czy mamy gotowe rozwiązanie dla Twoich specyficznych potrzeb. (Prawdopodobieństwo jest duże, jeśli nie, to je dla Ciebie stworzymy.) Jeśli tak, nie wahaj się z nami skontaktować. Chętnie odpowiemy na pytania. Zadzwoń do nas pod numer telefonu +46 8 613 28 88 lub wyślij nam e-mail na adres [[email protected]

.