Meera Senthilingam

W tym tygodniu, co to jest, że tantalising swoje kubki smakowe? Ben Valsler odkrywa…

Ben Valsler

Whisky, kiperzy, bekon, hot-dogi, kawa, kreozot i syrop na kaszel.

To nie jest lista zakupów na bardzo niezdrowy weekend, ale wybór znanych produktów, które wszystkie zawierają gwajakol.

Gwajakol jest wytwarzany podczas spalania ligniny znajdującej się w drewnie i jest częściowo odpowiedzialny za smak żywności konserwowanej dymem, takiej jak bekon i ryby, a także peated whisky i palonej kawy. Pomimo tego, że przyczynia się do smaku wędzenia, nie jest w rzeczywistości odpowiedzialny za charakterystyczny zapach wędzenia – jest to związane z obecnością innego związku o nazwie syringol.

Wiele produktów spożywczych jest wędzonych, aby pomóc je zakonserwować i dodać im smaku, choć w klimatach, które nie są gorące i suche, smak wędzenia był prawdopodobnie nieuniknioną konsekwencją suszenia żywności nad ogniem. Charakterystyczny dymny, torfowy smak niektórych whisky, zwłaszcza tych destylowanych na szkockiej wyspie Islay, pochodzi od opalanych torfem ognisk używanych do suszenia słodu jęczmiennego przed fermentacją i destylacją. Herbata Lapsang souchong, uważana przez niektórych za oryginalną czarną herbatę, jest wędzona w ogniu z drewna sosnowego, dlatego obok dymnego posmaku gwajakolu pojawiają się smoły sosnowe.

Chociaż gwajakol jest głównym związkiem chemicznym odpowiedzialnym za smak dymu, dym drzewny zawiera wiele związków, które można skondensować, tworząc „płynny dym”. Może on być stosowany jako środek konserwujący oraz jako samodzielny dodatek smakowy, nawet bez ognia w pobliżu. Pierwszy komercyjnie dostępny „płynny dym” został wprowadzony na rynek przez Ernesta Wrighta w USA w 1895 r.

Historia mówi, że nastoletni Wright zauważył czarny płyn kapiący z rury pieca w drukarni, w której pracował. Kiedy później został farmaceutą, prowadził eksperymenty nad chemią dymu drzewnego i odkrył, że może skraplać ciecz o smaku dymu. W posunięciu, które podniosłoby ciśnienie krwi dzisiejszych naukowych komisji etycznych, przetestował swój kondensat na przyjaciołach, przygotowując szynkę w płynnym dymie i podając ją podczas kolacji. Jego nieświadome króliki doświadczalne prosiły o więcej, a Wright zdał sobie sprawę, że jest na wygranej pozycji.

Obawiając się, że sekret jego metody wyjdzie na jaw, odmówił jej opatentowania. Jednak w ramach rozwijającego się biznesu zatrudnił niemieckiego chemika, który pomógł mu udoskonalić technikę i oczyścić produkt. Było to szczęśliwe posunięcie, ponieważ rząd USA próbował pozwać Wrighta za sprzedaż produktu spożywczego zawierającego metanol. Bez doświadczenia wynajętego chemika, rzeczywiście byłby metanol w sosie Wrighta, a on przegrałby proces, ponosząc znaczne szkody.

Ale guaiacol robi więcej niż tylko przyczynia się do dymnego smaku. Znany również jako 2-metoksyfenol, jest prostym związkiem: po prostu fenol z grupą metoksylową obok grupy hydroksylowej. W laboratorium wytwarzany jest poprzez metylowanie katetcholu lub hydrolizę 2-aminoanizolu. Guaiacol został pierwotnie odkryty przez włoskiego chemika Ascanio Sobrero, który jest o wiele bardziej znany z odkrycia nitrogliceryny i pracy u boku legendarnego Justusa von Liebiga.

Wiele roślin i owadów syntetyzuje gwajakol, a często pochodzi on z roślin z rodzaju Guaiacum, które są niezwykłe na kilka innych sposobów, w tym mają jedne z najtwardszych znanych drzew sercowych.

Gwajakol jest również odpowiedzialny za jedną z najbardziej niszczycielskich sił natury: rój szarańczy. Gatunek bakterii znajdujących się w jelitach szarańczy pustynnej produkuje guaiacol, gdy rozkłada materię roślinną. Szarańcza wykorzystuje następnie gwajakol jako składnik feromonu, który sprawia, że owady łączą się w grupy. Może to prowadzić do niszczycielskich rojów szarańczy na dosłownie biblijną skalę. Rola gwajakolu została odkryta w 2000 roku, a zrozumienie mikrobiologii i chemii rojenia będzie niezbędne do opracowania sposobów zapobiegania masowemu niszczeniu upraw, jakie może powodować szarańcza.

Więc następnym razem, gdy będziesz delektować się smacznym śniadaniem w postaci sarnie z wędzonym bekonem, popijanym kubkiem bogatej, dobrze palonej kawy lub powoli delektować się ulubioną szkocką whisky, pamiętaj, że to guaiacol sprawia, że smakuje ona tak dobrze.

Meera Senthilingam

Ben Valsler z Chemistry World, z dymną chemią guaiacolu. W przyszłym tygodniu, pokonując wroga.

Jennifer Newton

Ground elder jest moim nemezis. Bez względu na to, ile czasu poświęcam na odchwaszczanie tej złośliwej rośliny, ona zawsze powraca. Sięgam więc po Roundup. Jestem w dobrym towarzystwie, ponieważ Roundup jest najlepiej sprzedającym się środkiem chwastobójczym na świecie.

Meera Senthilingam

Odkryj związek umożliwiający zwycięstwo nad uporczywymi chwastami, dołączając do Jen Newton w przyszłotygodniowym wydaniu Chemii w jej żywiole. Do tego czasu, dziękuję za wysłuchanie, jestem Meera Senthilingam.