Celiac.com 10/17/2020 – Oliwki są owocami, co oznacza, że oliwa z oliwek jest sokiem owocowym. Kupowanie, przechowywanie i używanie oliwy z oliwek jest sztuką samą w sobie.

Gotowanie z oliwą z oliwek jest jak gotowanie z winem – gorsze pozostawi posmak. Zrób test smaku i porównaj „czystą” z „extra vergine” oliwą z oliwek, a zrozumiesz różnicę. Smak potrawy będzie tak dobry lub tak zwyczajny, jak oliwa, której używasz. Częściowe wskazówki dotyczące jakości oliwy z oliwek, którą kupujesz są dostarczane przez etykietę i cenę, ale ostatecznie, jedynym sposobem na określenie, która oliwa z oliwek jest dla Ciebie odpowiednia jest degustacja i porównanie.

Jeśli jesteś nowy w zakupach tego oleju, możesz być zaskoczony szeroką gamą na półkach sklepowych. Smak, kolor i konsystencja różnią się w zależności od rodzaju użytych oliwek, miejsca ich uprawy oraz warunków pogodowych w sezonie wegetacyjnym. Przed zbadaniem, jak używać tej wybornej oliwy, rozważ różne odmiany i etykiety.

„Extra Virgin Olive Oil” ma mniej niż 1% kwasowości i jest produkowana przez pierwsze tłoczenie oliwek na zimno. Należy pamiętać, że „tłoczenie” w dzisiejszych czasach oznacza, że oliwa jest odwirowywana w wirówce. Oliwa ta jest nierafinowanym produktem naturalnym, który został poddany bardzo niewielkiej obróbce. Potrzeba około 10 funtów oliwek, aby uzyskać 1 kwartę oliwy z oliwek.

Gdy na etykiecie nie ma słowa „Extra” i jest napisane „Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia”, jest ona wytwarzana z oliwek, które są nieco dojrzalsze niż te używane do produkcji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, więc jest o stopień niższa w jakości. Poziom kwasowości jest nieznacznie podwyższony do 1,5 %.

„Czysta oliwa z oliwek” (lub po prostu zwykła oliwa z oliwek) pochodzi albo z drugiego tłoczenia na zimno, albo z chemicznej ekstrakcji zacieru z oliwek pozostałych po pierwszym tłoczeniu. Ten gatunek nazywany jest również oliwą handlową. Czysta oliwa z oliwek jest znacznie jaśniejsza w kolorze i delikatniejsza w smaku niż oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Jest to oliwa uniwersalna, którą można stosować do wypieków. „Czysta” odnosi się do faktu, że nie miesza się w niej olejów nieoliwkowych.

„Lekka” i „Extra Lekka Oliwa z Oliwek” mają taką samą liczbę kalorii jak zwykła oliwa z oliwek. „Light” odnosi się jedynie do koloru oliwy. Jest to mieszanka różnych rodzajów oliwy z oliwek z najniższej jakości oliwek dostępnych poprzez obróbkę chemiczną.

Kolor oliwy jest ciekawym tematem. To, co widzimy, głęboko wpływa na nasze gusta. Oliwa z oliwek extra virgin świeżo z prasy ma bogaty zielony kolor i najbardziej intensywne smaki oliwek. Oliwki są mniej dojrzałe i ogólnie będą bogatsze w polifenole (bogate w taniny, ligniny i flawonoidy) i nieco bardziej gorzkie.

Więc, czy warto płacić dodatkowe pieniądze za oliwę z oliwek extra virgin? Absolutnie!

Podczas gotowania z oliwą z oliwek, zachowaj oliwę extra virgin do sałatek, dressingów i winegretów. Możesz skropić nią kromki chleba lub dodać ją do puree ziemniaczanego zamiast masła. Oliwa z pierwszego tłoczenia doskonale smakuje na gotowanych warzywach lub na rybach czy mięsie przed podaniem. Ludzie często używają masła, gdy chcą, aby potrawa była aromatyczna. Następnym razem spróbuj zastąpić je dobrą oliwą z oliwek, a następnie usiądź wygodnie i delektuj się różnicą w smaku. Jeśli w przepisie jest mowa o 2 łyżeczkach masła, zamiast masła użyj tylko 1 ½ łyżeczki oliwy. Dla ¼ filiżanki masła, użyj 3 łyżki stołowe oleju, a dla 1 filiżanki masła, użyj ¾ filiżanki oleju.

Gdy głęboko smażysz, potrzebujesz oleju, który ma wyższy „punkt dymienia”. Oliwa extra virgin będzie dymić zbyt szybko, więc najlepiej jest używać zwykłej oliwy z oliwek, która ma punkt dymienia 410 stopni.

Przechowywanie oliwy to kolejna nauka. Zawsze przechowuj ją w szczelnym pojemniku; wykonalne opcje to puszka, butelka w ciemnym kolorze, pojemnik porcelanowy lub pojemnik ze stali nierdzewnej. Nigdy nie przechowuj go w plastiku ani w metalach reaktywnych. Umieszczenie pojemnika w chłodnym, ciemnym miejscu pomoże zachować go na dłużej, ponieważ powietrze, ciepło i światło powodują rozpad właściwości oleju. Idealną temperaturą do przechowywania jest 57°, chociaż normalna temperatura pokojowa 70° działa, jeśli olej jest przechowywany w miejscu, w którym temperatura pozostaje dość stała. Szafka kuchenna umieszczona z dala od kuchenki i z dala od bezpośredniego światła słonecznego jest w porządku.

Refrigeration nie szkodzi większości gatunków oliwy z oliwek, ale nie jest zalecane dla drogich odmian extra virgin, ponieważ kondensacja może rozwijać się w butelce, wpływając na smak. Po schłodzeniu lub w niskich temperaturach, oliwa może stać się mętna, a nawet zastygnąć. Oliwa powróci do swojego pierwotnego, przejrzystego, płynnego stanu, kiedy ponownie osiągnie temperaturę pokojową.

Jeśli twoja oliwa ma maślany smak, to prawdopodobnie jest zjełczała. Jak w przypadku wszystkich przetworzonych produktów spożywczych, na butelce oliwy z oliwek znajduje się data przydatności do spożycia. W idealnym przypadku, data ta wynosi osiemnaście miesięcy od butelkowania oliwy. Jeśli napełniasz mniejszą butelkę z dużej puszki lub butelki oliwy, najpierw dobrze umyj mniejszy pojemnik. Resztki z poprzedniego napełnienia, zwłaszcza jeśli nie zużywasz ich szybko, zanieczyszczają nową oliwę, którą dodajesz. Poza zrujnowaniem tego, co byłoby idealnie dobrym posiłkiem, zjełczałe oleje zawierają również wolne rodniki, które są potencjalnie rakotwórcze.

Lekarze, artykuły w gazetach i czasopismach… Wszyscy w dziedzinie zdrowia mówią nam, aby ograniczyć spożycie tłuszczu. Faktem jest, że twoje ciało potrzebuje tłuszczów. Dostarczają one surowców, które pomagają w kontroli ciśnienia krwi, krzepnięcia krwi, stanów zapalnych i innych funkcji organizmu. Tłuszcz pomaga we wchłanianiu i transporcie przez krwiobieg rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K. Tłuszcz izoluje ciało i pomaga zachować zdrową skórę i włosy. Oliwa z oliwek, jednonienasycony tłuszcz, jest najbardziej skuteczna w obniżaniu poziomu LDL i albo podnoszeniu poziomu HDL lub na pewno nie obniżaniu go. To powiedziawszy, oliwa z oliwek nadal ma kalorie, więc jej spożycie musi być koniecznie ograniczone.

Dzienna dawka oliwy z oliwek extra virgin może działać jako naturalny środek przeciwbólowy, zgodnie z nowym badaniem, które pokazuje, że oliwa ta zawiera składnik przeciwzapalny. Naukowiec Paul Breslin, PhD, z Monell Chemical Senses Center, opublikował swoje wyniki w numerze Nature z 1 września 2005 roku. Stwierdził, że dzienna dawka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (około 1,75 uncji lub 50 gramów) jest równoważna około 10% dawki ibuprofenu zalecanej do uśmierzania bólu u dorosłych i może zapewnić znaczne korzyści zdrowotne, gdy jest przyjmowana konsekwentnie w czasie.

Więc następnym razem, gdy pójdziesz na zakupy spożywcze, podnieś butelkę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, a następnie skrop ją… skrop nią świeżo pokrojone pomidory lub mieszankę brushetta. Skrop nią kurczaka i rybę tuż przed pieczeniem. Wlej trochę do naczynia i dodaj posypkę z włoskiej przyprawy, szczyptę pieprzu i odrobinę tartego parmezanu, a następnie odłam kawałek świeżo upieczonego chleba bezglutenowego i maczaj… ojej, co za doznania smakowe!

Przepis na ciasto, który następuje, dowodzi, że oliwa z oliwek nie jest już tylko do sosów sałatkowych! Czysta oliwa z oliwek jest używana w tym przepisie, ponieważ jest łagodniejsza w smaku niż oliwa extra virgin.

Bezglutenowy placek z oliwy z oliwek

Ten przepis pochodzi z nowej książki, której jestem współautorką wraz z Danna Korn: „Gluten-free Cooking for Dummies” (sequel do książki Danna’s „Living Gluten-free for Dummies”). Książka ta jest również dostępna na Celiac.com.

Biscotti są idealne, aby mieć je pod ręką. Przechowują się kilka dni w plastikowej torbie samozamykającej lub w przykrytym plastikowym pojemniku. Po drugim pieczeniu te „paluszki” nieco stwardnieją, więc pamiętaj, aby nie przesadzić z ich pieczeniem. Jeśli chcesz żyć po dzikiej stronie, namocz trochę suszonej żurawiny w Kaluha, a następnie dodaj ją do ciasta.

Składniki:

• 2 filiżanki przesianej mieszanki mąki bezglutenowej
• ¼ filiżanki cukru
• ½ łyżeczki soli
• ½ filiżanki czystej oliwy z oliwek
• 4 łyżki stołowe lodowato zimnej wody
• ½ łyżeczki wanilii
• 1 łyżka stołowa cukru pudru

Sposoby przygotowania:
W średniej misce, przesiej razem mieszankę mąki, cukier i sól. W małej misce, połączyć olej, wodę i wanilię. Wlej płynną mieszankę na środek mieszanki mącznej. Za pomocą gumowej łopatki wymieszaj ciasto, aż się sklei. Ciasto będzie bardzo wilgotne. Rękami ugniataj ciasto, aż utworzy gładką kulę. Posyp cukier puder na arkusz folii. Połóż kulę na cukrze i obróć ciasto, aby ją pokryć. Przykryj ją drugim arkuszem plastikowej folii.

Za pomocą wałka rozwałkuj ciasto na 11-calowy okrąg. Umieść ciasto w wysmarowanej tłuszczem 9-calowej blasze do pieczenia. Zrób nacięcia na brzegach. Wypełnić ciasto nadzieniem i piec zgodnie z przepisem. Podwoić przepis na ciasto, jeśli przepis na nadzienie wymaga górnej kruszonki.