Temperatura jest kluczowa

Keep the ingredients as cold as possible to set the emulsion and for sanitation reasons too. Temperatura poniżej 40°F/4°C sprawi, że tłuszcze pozostaną twarde i uzyskają gładszą konsystencję. Jeśli forcemeat będzie zbyt ciepły, produkt nabierze luźnej struktury i będzie miał tłusty wygląd, co wpłynie na jego ogólną jakość.

• Monitorować regularnie temperatury podczas procesu mielenia.

• Chłodzić wszystkie części mielące przed użyciem.

• Częściowo zamrażać mięso i tłuszcz w celu zachowania zimna.

• Używać lodu w emulsji podczas mielenia forcemeat.

Mieszanie i przetwarzanie

Właściwe mieszanie, przetwarzanie i miksowanie pozwala uzyskać ostateczną strukturę forcemeat i równomiernie rozprowadzić przyprawy i środki aromatyzujące. Mieszanie może być wykonane ręcznie, ale często jest wykonywane w mikserze elektrycznym lub robocie kuchennym. Należy uważać, aby nie przesadzić z mieszaniem przy użyciu maszyny. W zależności od ilości produktu, jedna do trzech minut w mikserze elektrycznym przy najniższej prędkości powinna być wystarczająca.
Przetwórnie żywności są szczególnie odpowiednie do przygotowywania forcemeats mousseline, ponieważ szybka prędkość może puree białka do drobnej tekstury w krótkim czasie. Z powodu szybkiej prędkości ostrzy robotów kuchennych, mogą one tworzyć tarcie i podnosić temperaturę produktu powyżej optymalnej temperatury emulsji 40°F/4°C.

Testowanie forcemeat

Forcemeat powinien być testowany pod kątem smaku i tekstury przed złożeniem i gotowaniem. Aby przetestować, przygotuj quenelle i ugotuj w osolonej wodzie lub bulionie. Ocenić doprawienie i dostosować w razie potrzeby. W celu korekty tekstury dostosuj się w następujący sposób:
Popraw teksturę gumowatych forcemeat’ów poprzez dodanie większej ilości tłuszczu lub śmietany.
Forcemeat, który ma luźną konsystencję jest ujędrniony poprzez dodanie białek jaj lub panady.

.