Haroset to klasyk paschalny, element stołu sederowego mający symbolizować zaprawę murarską, której żydowscy niewolnicy używali do budowy „miast skarbów” (lub piramid, w popularnym powiedzeniu) na ich ziemi wygnania przed Wyjściem z Egiptu. I tak bardzo jak możemy kochać standardowy aszkenazyjski haroset
zawierający jabłka, orzechy włoskie, wino i cynamon zmielone na pastę – lub posiekane ręcznie i pozostawione w kawałkach, jeśli to jest twoja rzecz – żądni przygód wśród nas mogą się zastanawiać, co Żydzi na całym świecie smarują na macę w czasie swoich sederów.
Na szczęście, żydowscy kucharze przebudzili się do kolorowego wszechświata harosetów, które czerpią inspirację z różnych etnicznych tradycji żydowskich. Wykorzystując bogactwo suszonych owoców, orzechów, nasion, fig, daktyli – a nawet bananów – przepisy te poszerzają nasze wyobrażenie o tym, czym może być haroset. Oto pięć przepisów, które warto wypróbować w tym sezonie Paschy (a ja dorzuciłam jeszcze jedną klasyczną wersję aszkenazyjską, ze względu na stare czasy).
Haroset z Surinamu
Przyrządza się 3 filiżanki
Co roku moja przyjaciółka Chaviva Levin przygotowuje różne harosety, pakuje je i rozdaje rodzinie i przyjaciołom. Kiedy spróbowałam tego, pochodzącego z żydowskiej społeczności Surinamu, byłam oczarowana. Sefardyjscy Żydzi po raz pierwszy osiedlili się w Surinamie w 1600 roku, niektórzy szukając możliwości ekonomicznych, a inni uciekając przed wypędzeniem z Recife w Brazylii.
Przepis jest bogaty w tropikalne smaki, przyprawy takie jak cynamon, suszone owoce i wino. Byłoby świetnie podane z mostkiem po spełnieniu jego rytualnych obowiązków w Sederze.
1/2 filiżanki niesłodzony kokos
1/2 filiżanki posiekane migdały
2 TBs cukier
1 tsp mielony cynamon
1/4 filiżanki rodzynki
1 filiżanka posiekane suszone jabłka
1/4 filiżanki posiekane pestkowane śliwki
1/4 filiżanki suszone morele
1/4 filiżanki suszone wiśnie
Woda, do przykrycia
1/2 filiżanki słodkiego czerwonego wina
Połącz wszystkie składniki oprócz wody i wina w średnim rondlu. Przykryć wodą, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu, aż zmiękną, 30 minut. Ostudź do temperatury pokojowej, następnie wymieszaj z winem aż do włączenia do mieszanki.
Yemenite Haroset
Przyrządza się 2 1/2 filiżanki
Ten przepis łączy wiele elementów tradycyjnego posiłku jemeńskiego: Ja’aleh, pasta z owoców i orzechów, która często pojawia się po obiedzie, jest tu reprezentowana przez daktyle, rodzynki i orzechy włoskie. Imbir, kardamon i biały pieprz naśladują smak hawaiij le’cafe, jemeńskiej mieszanki przypraw dodawanej do gorącej wody zamiast kawy.
1/2 filiżanki złotych rodzynek
1/2 filiżanki daktyli medjool, wyłuskane i posiekane
1/4 szklanki wrzącej wody
1 szklanka posiekanych tostowanych orzechów włoskich
1 TB mielonego imbiru
1 łyżka mielonego suszonego kardamonu
1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1 TB syropu daktylowego lub miodu
1/2 szklanki nasion sezamu, tostowane, plus więcej do dekoracji
1/4 szklanki słodkiego wina lub soku winogronowego
W małej misce, zalej rodzynki i daktyle wrzącą wodą; rehydratuj przez jedną godzinę do czterech. Dodaj pozostałe składniki, przełóż do robota kuchennego i ucieraj do uzyskania gładkiej konsystencji przez 20 do 30 sekund. Przenieś do miski i udekoruj większą ilością nasion sezamu.
Perski haroset
Przyrządza się 3 filiżanki
Połączenie bananów i jabłek oczyszczonych do gładkiej, smarownej pasty zmienia ten haroset w bogate, złożone masło owocowe. Syrop z granatu dodaje nowej formy słodyczy, ale możesz go uzupełnić miodem lub cukrem, jeśli chcesz. Pistacje dodają zarówno chrupkości, jak i koloru do gotowego dania.
1 filiżanka łuskanych tostowanych pistacji, plus więcej do posypania
2/3 filiżanki pokrojonego banana
1 małe jabłko, obrane, wydrążone i grubo posiekane
1/2 filiżanki posiekanych, tostowane orzechy włoskie
1/2 szklanki soku winogronowego, najlepiej jasnego
1 łyżka mielonego cynamonu
2 TB syropu z granatów
W robocie kuchennym, przecedź wszystkie składniki do uzyskania gładkiej konsystencji, 30 sekund. Udekoruj posiekanymi pistacjami.
Słoneczny haroset Adeny
Przyrządza się 3 filiżanki
Choć uwielbiam haroset z daktyli, fig i śliwek, chciałam stworzyć taki, który będzie lżejszy zarówno dla podniebienia, jak i dla oczu. Ten miesza cierpkie morele z figami, chrupiącymi orzechami laskowymi i niespodzianką w postaci cytryny, imbiru i szafranu. Posmaruj nim macę jako podstawę kanapki z niekwaszonym indykiem lub wędliną.
1 1/4 filiżanki suszonych moreli, posiekanych
1/2 filiżanki fig Calimyrna, przyciętych i posiekanych
1 filiżanka wrzącej wody, plus więcej jak potrzeba
1 filiżanka blanszowanych orzechów laskowych, opiekane i schłodzone
Sok i skórka z 2 cytryn
Cienkie nitki szafranu
1 TB świeżo startego imbiru
1/2 szklanki soku pomarańczowego
2 TB miodu
W misce, przykryj morele i figi wrzącą wodą; rehydratuj przez jedną godzinę i do czterech. Przenieś owoce i wodę z moczenia do robota kuchennego, dodaj pozostałe składniki i pulsuj, aż będą prawie delikatne, dodając więcej wody w razie potrzeby, aby osiągnąć pożądaną konsystencję.
Aszkenazyjski haroset
Przyrządza 2 1/2 filiżanki
Uri Scheft z Breads Bakery – z oddziałami w Nowym Jorku i Tel Avivie – przekazał mi rodzinny przepis na haroset, który zaadaptowałam dodając pekany i brązowy cukier zamiast białego. Scheft przetwarza swoje haroset aż do uzyskania drobnego puree, ale ja wolę moje nieco bardziej chrupiące; po prostu zrób to, co uważasz za słuszne.
1/2 filiżanki posiekanego czerwonego jabłka, obranego
1/2 filiżanki posiekanego zielonego jabłka, obrane
1/2 filiżanki grubo posiekanych orzechów włoskich
1/2 filiżanki grubo posiekanych pekanów
1/2 filiżanki słodkiego czerwonego wina
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
3 TB brązowego cukru
Połącz wszystkie składniki w robocie kuchennym i albo pulsuj aż do drobnej kostki i kawałków, albo przetwarzaj jeszcze bardziej, aż naprawdę się zmieszają i będą prawie gładkie.