Flavourless gelatine (unflavored gelatine) also known as neutral gelatine, grenetine or grenatin, is considered a colloid gel because it can change from a liquid to a solid state. Jest on również klasyfikowany jako hydrożel, ponieważ wymaga wody lub cieczy jako medium dyspersji.

Gdy żelatyna jest uwodniona w wodzie lub cieczy, absorbuje do 10 razy jego pierwotny rozmiar. Po uwodnieniu uzyskuje konsystencję półpłynną, która staje się płynna po podgrzaniu i stała po schłodzeniu.

Typy żelatyny

Bezsmakowa żelatyna jest dostępna w postaci proszku i arkuszy:
*Żelatyna w proszku ma żółtawy kolor, a po rozcieńczeniu jest jasna i przejrzysta. Otrzymuje się go z kolagenu, który znajduje się w kościach, ścięgnach, chrząstkach i skórze świń i bydła.

Jest to białko złożone, ponieważ składa się z aminokwasów i jest uważane za czyste białko, co jest jego główną właściwością. Jej skład to: 84-90% białka z kolagenu, 1-2% soli mineralnych i reszta to woda (8-15%).

*Żelatyna w arkuszach znana jest jako colapiscis, fishtail, colapez, colapi lub ichthyocolla (Isinglass). Jest półprzezroczysta i krucha. Otrzymywana jest z pęcherzy pławnych niektórych ryb i zawiera naturalną albuminę bez tłuszczu, bez węglowodanów i bez cholesterolu.

Jej skład to 86% naturalnej albuminy, 2% soli i 12% wody.

Zastosowanie

Zastosowanie żelatyny niearomatyzowanej jest niezliczone. Stosowany jest głównie do przygotowywania żywności, kosmetyków i leków.

W przetwórstwie spożywczym stosowany jest do wyrobu form do sałatek (aspic), jako zagęstnik w kremach, jako stabilizator w lodach, jako substancja żelująca w deserach, dżemach oraz różnego rodzaju słodyczach i cukierkach, w tym gumisiach i piankach marshmallows lub marshmallows.

Gdy niearomatyzowaną żelatynę łączy się z sokami owocowymi i chłodzi do koagulacji, uzyskuje się domową wersję dostępnej w handlu żelatyny smakowej.

W wypiekach stosuje się ją do przygotowywania polew, słodkich sosów i nadzień do ciast i ciastek; do przyrządzania deserów (ciast, puddingów, musów, bavarois, serników na zimno); oraz w tworzeniu żelatyny artystycznej. Niearomatyzowana żelatyna dodaje konsystencji i masy do kremowych nadzień oraz nadaje połysk po dodaniu do lukru. Jest również stosowany do stabilizowania bitej śmietany i nadawania elastyczności lukrowi królewskiemu.

Zdolność żelowania

Żelatyny charakteryzują się stężeniem lub mocą żelowania, mierzoną w stopniach Blooma. Żelatyny są dostępne na rynku od 50° do maksymalnie 300° Bloom. Chociaż powinny, producenci zazwyczaj nie podają tego na opakowaniach i zazwyczaj nie wiadomo dokładnie, ile stopni Blooma ma żelatyna, którą kupujemy w handlu detalicznym. Najczęściej wprowadzane na rynek i sprzedawane w sklepach żelatyny spożywcze mają zakres od 125° do 250° Blooma.

Następująca tabela przedstawia skalę stopni Blooma:

Bez względu na to, że do produkcji żelatyny artystycznej wymagana jest 250º Blooma lub więcej, nie uważam za tak istotną znajomość stopni Blooma, ponieważ w praktyce jest to coś, z czym możemy sobie poradzić, ponieważ moc żelowania zależy również od ilości i gęstości dodawanego płynu, a także czasu i temperatury.

Dodatkowo, moc żelowania może się różnić w zależności od marki i dowiadujemy się, że jedna marka działa lepiej niż inna, kiedy testujemy i sprawdzamy wynik jędrności w naszych preparatach.

W moim własnym doświadczeniu, byłem w stanie zwiększyć moc żelowania w przepisie na pomadę i w niektórych deserach poprzez zwiększenie ilości żelatyny. To pracował dla mnie, więc zaryzykuję stwierdzenie, że nawet jeśli wiesz, bloom stopni jest możliwe, aby osiągnąć dowolną konsystencję twardości w wielu przepisach w zależności od ilości żelatyny dodać.

Sugerowane dawkowanie

1 saszetka niearomatyzowane proszku żelatyny = ¼ uncji (wagowo) = 1 łyżka stołowa. W zależności od marki żelatyny, 7 lub 7,5 gramowe saszetki są dostępne.

1 saszetka niearomatyzowanej żelatyny koaguluje 1 filiżankę cieczy (wody) do stałej konsystencji i 2 filiżanki cieczy do półstałej konsystencji. Im mniejsza ilość dodanej cieczy, tym większa twardość i odwrotnie.

Jeśli chodzi o arkusze lub blachy colapiscis, dostępne są cienkie i grube arkusze colapiscis. Ich waga może wahać się między 2 – 5 gramów na jednostkę.

Aby znać równoważność arkuszy żelatyny do sproszkowanej żelatyny, polecam testowanie arkuszy dostępnych (na rynku lokalnym) w celu określenia ilości lub wagi, co jest najbardziej skuteczne. Uważam, że waga sproszkowanej żelatyny nie ma związku z wagą arkuszy.

Na zastąpienie 1 saszetki sproszkowanej żelatyny o wadze 7 g zużywam 6 arkuszy kolapisu o wadze 30 g. Zatem:
1 saszetka sproszkowanej żelatyny jest równoważna 6 arkuszom kolapisu o wadze 5 g każdy
Jeśli zużyję 1 saszetkę sproszkowanej żelatyny, zużyję 6 arkuszy kolapisu o wadze 5 g każdy
. Jeśli arkusz jest gruby i krótki, stosuje się 8-10 arkuszy.
Jeśli arkusz jest cienki i krótki, stosuje się 12 arkuszy

Aby przygotować żelatynę z wodą, należy dodać taką samą ilość lub mniejszą niż sugerowana, ale w przypadku innych płynów, takich jak mleko lub bardziej gęste i tłuste płyny, należy zwiększyć ilość, około 20% więcej. W przypadku soku z ananasa i papai nie działa to tak dobrze, ponieważ owoce te zawierają enzym, który niszczy białko żelatyny i zapobiega jej krzepnięciu. Aby dodać te owoce do preparatów żelatynowych, zaleca się najpierw gotować te pokrojone owoce przez pięć minut w celu inaktywacji enzymu.

Jak zastąpić bezsmakową żelatynę

Agar lub Agar-Agar, pochodzenia roślinnego, jest jednym z najbardziej znanych substytutów niearomatyzowanej żelatyny. Jest on pozyskiwany z wodorostów i jest tak samo skuteczny jak niearomatyzowana żelatyna jako substytut w gotowaniu. Pektyna jest naturalnym środkiem zagęszczającym owoce, szeroko stosowanym zwłaszcza w przygotowaniu kompotów, dżemów, galaretek i słodkich sosów. Arrurruz i Goma Aguar to inne substytuty brane pod uwagę, ale o ograniczonych zastosowaniach.

Przechowywanie i magazynowanie

Ponieważ sproszkowana żelatyna jest higroskopijna, tj. może wchłaniać wilgoć z otoczenia, powinna być przechowywana w oryginalnym szczelnym opakowaniu lub w hermetycznie zamkniętych pojemnikach w chłodnym, suchym miejscu, aby zachować ją w dobrym stanie przez 2 lub więcej lat.

Continue reading How to Dilute Flavourless Gelatine

Agar-Agar
Amparo Collazos, zwolennik Klubu wnosi następujący wkład:
Dla wegetarian sugerowałbym użycie Agar-agar, który jest żelatyną z wodorostów i ma również doskonałe wartości odżywcze. Jeśli używają go w formie sproszkowanej, sugerowane ilości są również takie same jak to, co masz. Jest on dostępny w sklepach z artykułami piekarniczymi, sklepach chińskich i/lub japońskich oraz w niektórych sklepach ze zdrową żywnością. Jako dodatkowy bonus, agar-agar pomaga w regeneracji chrząstki w moim kolanie i nie muszę już stosować leków, a także łagodzi mój ból. Używam go okresowo jako deseru we wrzących sokach z cytrusów przez 1 lub 2 minuty, a następnie przekładam do miseczki do ostygnięcia. Używam go również do dekoracji ciast i innych deserów. Jest bardzo wszechstronny i nie jest pochodzenia zwierzęcego.

Publish Date: 12 Jan 2015 @ 16:39
Revision and Re-Edit: 03 Oct 2020 @ 10:00

.