Spędziłem ostatnie 10 lat, poznając brązowy chleb dogłębnie. To, co zaczęło się jako obsesja śniadaniowa – chrupiąca kromka zwieńczona wędzonym łososiem i wyciśniętą cytryną – przerodziło się w niezbędnik obiadowy (włożony do garnka z zupą z owoców morza). Bez tej bezproblemowej podstawy posmarowanej miękkim masłem, moja irlandzka kuchnia byłaby niekompletna.

Mój idealny bochenek ma grubą skórkę, miejscami chrupiącą, i delikatne, ale gęste wnętrze. Mąka mielona na kamieniu jest niezbędna do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Jest orzechowy i pikantny, treściwy, ale nie obciąża żołądka. Przyszedł mi na ratunek jako przekąska o północy po nocy spędzonej w pubie, wrzucony pod piec z grubym plastrem irlandzkiego cheddara. Niektórzy ludzie wymieniają ostrygi, Guinnessa lub pływanie w chłodnym Morzu Irlandzkim jako lekarstwo na kaca; ja głosuję za brązowym chlebem i dzbankiem herbaty.

Po zamieszkaniu w Dublinie, gdzie brązowy chleb jest dostępny w każdej restauracji i piekarni, mój irlandzki mąż i ja przenieśliśmy się do Nowego Jorku w 2010 roku. Podczas gdy na Manhattanie można pokochać bajgle, pizzę i żydowskie żyto, Peter nie mógł przyzwyczaić się do zróżnicowanej jakości chleba. Bochenki często były niespodziewanie słodkie. Chleb ze sklepu spożywczego czasami smakował sztucznie. Jakim cudem piętka chleba mogła leżeć na blacie przez ponad tydzień i nie wyschnąć ani nie porosnąć pleśnią?

Ja też zaczęłam tęsknić za brązowym chlebem. Nawet kiedy szukałem bochenków z najlepszych nowojorskich piekarni, czasami chciałem zamienić mój chleb na zakwasie lub francuską bagietkę na chrupiący smak Irlandii.

Wracając do domu późno pewnej nocy, kiedy zapasy kuchenne w moim nowym nowojorskim mieszkaniu były wciąż dość podstawowe, natknąłem się na patelnię do bochenka ustawioną na schodach – sąsiad angażujący się w długotrwałą nowojorską tradycję przekazywania niepotrzebnych rzeczy pierwszemu przechodniowi. Był to idealny rozmiar dla typowego bochenka brązowego chleba. Rozejrzałem się w górę i w dół ulicy – w zasięgu wzroku nie było żywej duszy. Potraktowałam jego obecność jako znak do rozpoczęcia pieczenia i wrzuciłam bochenek do torby. Po dokładnym wyszorowaniu, usiadła na moim blacie kuchennym jako przypomnienie, żeby się upiec.

Jeden szczególnie zimny tydzień w zimie, zacząłem polować online na przepisy na brązowy chleb. Klasyczne przepisy z The Ballymaloe Cookbook i The Avoca Café Cookbook wyskoczyły obok przepisów od domowych kucharzy i blogów. Podczas gdy niektóre przepisy zawierały składniki takie jak melasa, a niektóre zawierały drożdże (wywołując wiele dyskusji wśród komentatorów), podstawowe składniki były takie same: zmielona na kamień (grubo mielona) mąka pszenna, maślanka i soda oczyszczona. Bochenek jest podnoszony przez sodę oczyszczoną podczas prawie godziny w piekarniku, ale nie na tyle, aby utworzyć w nim kieszenie powietrzne. Maślanka utrzymuje teksturę od bycia zbyt suchym; brązowy chleb nie jest podpłomykiem w formie bochenka.

Zaczęłam zbierać składniki. Otwierając torbę z mąką zmieloną na kamień, natychmiast rozpoznałam jej prażony zapach. Później dowiedziałem się, że prażony smak pochodzi od ciepła, które naturalnie występuje w procesie mielenia. Połączyłam mąkę ze szczyptą soli, wlałam gęstą maślankę i wbiłam jajko.

Przed moimi eksperymentami z brązowym chlebem, potrzeba precyzji zawsze zniechęcała mnie do pieczenia. Nigdy nie udawało mi się zaplanować wystarczająco dużo czasu na wyrośnięcie ciasta, a mój żołądek burczał jeszcze długo po posiłku. Ale to ciasto było elastyczne – nie wymagało ścisłej techniki. Bez wyrabiania. Żadnego czasu wyrastania. Prosta lista składników, dwie miski, wymieszać, wlać ciasto do bochenka i piec.

Dziesięć minut po tym, jak zaczęłam, wsunęłam bochenek do piekarnika. Przez szybę piekarnika patrzyłem, jak chleb rośnie i pęka na wierzchu, tworząc szczelinę na całej długości bochenka. Moje małe mieszkanie zaczęło wypełniać się znajomym zapachem.

Tej zimowej nocy, Peter wszedł do mieszkania, które pachniało jak „dom”. Mój pierwszy kruchy bochenek nie był idealny (później dowiedziałam się, że niektórzy piekarze zalecają obłożenie bochenka wilgotnym ręcznikiem podczas stygnięcia, aby zapobiec tworzeniu się zbyt grubej skórki), ale był wystarczająco smaczny, aby zainspirować do dalszych eksperymentów i nocnych poszukiwań w Google różnych odmian mąki kamiennej.

Mogłam powiedzieć mojemu mężowi, że zrobiłam ten bochenek dla niego, ale tak naprawdę zrobiłam go dla siebie.

Irish Brown Bread

1 bochenek

Składniki

• 2½ filiżanki zmielonej na kamień mąki pszennej
• 1½ filiżanki drobnej mąki pszennej
• 1 łyżka stołowa brązowego cukru
• 2 łyżki stołowe zarodków pszennych
• 1 szczypta soli koszernej lub morskiej
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 4 łyżki stołowe solonego masła
• 15 uncji maślanki
• 1 duże jajko
• 1 łyżka płatków owsianych do posypania bochenka przed pieczeniem

Ten łatwy w przygotowaniu chleb nie wymaga żadnych zaawansowanych technik. Jest idealny na senny weekendowy poranek; składniki można łatwo wymieszać w stanie półprzytomnym. W mniej niż 10 minut jest w piekarniku, a w mniej niż godzinę jest gotowy. Kromki pięknie opiekają się następnego dnia – jeśli coś zostanie.

1. Przygotuj piekarnik do 400°F.
2. Dodaj wszystkie suche składniki do dużej miski i wymieszaj drewnianą łyżką.
3. Na kuchence rozpuść masło, a następnie wlej je do małej miski razem z maślanką.
4. Dodaj jajko do maślanki i masła i ubij razem.
5. Dodaj mokre składniki do suchych składników i wymieszaj drewnianą łyżką. Konsystencja powinna być mokra, ale zwarta.
6. Wlej ciasto do wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem pergaminowym formy do bochenka i posyp wierzch płatkami owsianymi.
7. Wstaw do piekarnika na 50 minut, następnie schłodź na drucianym stojaku.