Wszyscy słyszeliśmy to niezliczoną ilość razy: świeże jest lepsze. Od lat panuje przekonanie, że wszystko, co jest mniej świeże niż superświeża kawa, jest nieświeże. Powiedziano nam, aby kupować mniej kawy za jednym razem, ale kupować ją częściej i używać jej szybko, aby się nie „zepsuła”. Brzmi to dobrze, ponieważ kawa jest produktem rolnym. Ale czy zawsze jest to prawda?
Daty palenia – drogowskazy, którymi się kierujemy, wydrukowane na torbach z naszą cenną kawą – są tym, czego większość ludzi używa do określenia, czy kawa jest świeża, czy nie. Okazuje się jednak, że to, co sprawia, że kawa jest świeża, a to, co sprawia, że kawa jest dobra (lub nadal jest dobra) może być uzależnione od wielu czynników. A data na torebce nie zawsze jest najważniejszym punktem danych. W tej opowieści obalimy kilka powszechnych mitów i porozmawiamy o niuansach tych z góry przyjętych wyobrażeń – niektóre z nich stały się nieco przestarzałe.
Mit #1: Świeże jest najlepsze, bez względu na wszystko
„Najczęstszym błędnym przekonaniem jest to, że świeższe jest lepsze” – mówi Esther Shaw, palacz i współzałożycielka Coptic Light Coffee, obecnie z siedzibą na Brooklynie.
„Kiedy ktoś kupuje całe ziarna, zawsze zalecam, aby nie parzyć kawy zbyt szybko po dacie palenia. Niech odpoczywa minimalnie przez kilka dni, a najlepiej tydzień. Zbyt wcześnie kawa nie uformowała jeszcze swojej struktury i wiele niuansów w profilu smakowym nie jest jeszcze widocznych. Często porównuję to do gotowania kawałka mięsa lub robienia gulaszu.”
Świeżo palone ziarna kawy zatrzymują CO2 i inne elementy procesu palenia, co może negatywnie wpłynąć na jakość naparu. CO2 ulatnia się z ziaren szybko na początku po paleniu, a następnie stopniowo w ciągu następnych wielu dni. Torebki z kawą, które zawierają jednokierunkowe zawory powietrzne (te małe, twarde kółka z małym otworem w środku) pozwalają CO2 łatwo opuścić torebkę bez niepożądanego efektu ubocznego w postaci przedostania się tlenu do torebki i przyspieszenia procesu starzenia. Wielu z nas stwierdzi, że lubimy naszą kawę lepiej – że będzie miała więcej smaku, złożoności i wymiaru – jeśli pozwoliliśmy kawie znacznie odpocząć i poddać się procesowi odgazowania.
„Co ciekawe, zalecana ilość czasu odpoczynku zmieniła się od kiedy zacząłem pracować w kawie”, mówi Shaw. „Kiedy zaczynałem pracę blisko 10 lat temu, standardem wydawało się parzenie kawy w ciągu 2-4 dni i przygotowywanie espresso w ciągu 5-7 dni po wypaleniu, aby uzyskać optymalne doznania smakowe. Obecnie wydaje się, że jest to bliżej 10 dni dla parzenia i od 14 do 28 dni dla espresso – czasami nawet dłużej.”
Mit #2: Kawa traci ważność
Nie do końca, ale może nie smakować tak wspaniale po długim okresie ekspozycji na tlen. Daty palenia działają w obu kierunkach: mogą sugerować, jak długo należy odczekać przed spożyciem kawy, ale mogą również dać Ci wskazówkę, jak długo kawa będzie miała jeszcze dobry smak i wymiar. Ogólnie rzecz biorąc, palarnie, które konsultowaliśmy sugerują, że kawa może nadal smakować świetnie w dowolnym miejscu między tydzień po wypaleniu do trzech miesięcy po wypaleniu – ale że data na torbie nie jest jedynym czynnikiem.
„Data palenia jest jedną z wielu zmiennych, które mogą określić potencjalną jakość kawy”, mówi Sam Sabori, dyrektor kawy dla Intelligentsia. Jak daleko od zbiorów znajduje się kawa? Jak kawa była przechowywana? Jak długo ta kawa była w menu firmy? Te pytania mogą być bardziej informacyjne niż to, czy kawa jest jeden lub pięć dni po wypaleniu. Firma Sabori, jak wiele innych, które sprzedają szeroko w hurtowniach i sieciach spożywczych, umieszcza daty przydatności do spożycia na swoich torbach.
„Opracowaliśmy datę przydatności do spożycia poprzez ślepą degustację kawy w ciągu kilku miesięcy, więc jesteśmy pewni, że kawa będzie działać zgodnie z oczekiwaniami w tym oknie,” Sabori mówi Sprudge. „Poza tym okresem wszystko jest już nieważne.”
Duńska palarnia Coffee Collective również używa daty przydatności do spożycia, po przeprowadzeniu wielu badań naukowych na temat świeżości kawy, mówi współwłaściciel Klaus Thomsen.
„Kiedy założyliśmy firmę, przeprowadziliśmy serię eksperymentów, ponieważ chcieliśmy zobaczyć, czym jest świeżość i jak wpływa na rzeczywistą jakość filiżanki”, mówi Thomsen. „Przechowywaliśmy próbki i wyjmowaliśmy je z czasem, i naprawdę interesowało nas 'jakie jest okno szczytowe kawy i jak się ono zmienia?’. Doszliśmy do wniosku, że odgazowanie naprawdę zachodzi w dość długim czasie. Na początku jest bardzo szybkie, a potem zwalnia” – kontynuował. „Czuliśmy, że w przypadku kawy filtrowanej najlepiej poczekać około tygodnia, wtedy kawa osiągnie swój szczyt, ale okazało się, że mamy naprawdę długie okno – można czekać dwa miesiące i nadal będzie smakować fantastycznie” – mówi Thomsen. „Po tym czasie można jeszcze stracić świeżość, ale jeśli zmielisz świeże, to okazało się, że jest naprawdę smaczne do około trzech miesięcy. Po trzech miesiącach zaczynasz tracić sporo świeżości smaku, więc nie chcieliśmy, aby sprzedawcy mieli torbę i sprzedawali ją dalej.”
Thomsen dodał, że parametry Coffee Collective dla espresso były nieco inne, z zalecanym oknem od 10 dni po wypaleniu do sześciu tygodni przed utratą znaczącej jakości filiżanki. (Dodaje jednak, że „czasami znajdziemy worek, który ma 2,5 miesiąca i spróbujemy go wypalić, a okaże się, że nadal jest lepszy niż 90% kawy w Danii, ponieważ świeżość jest tylko jednym z parametrów.”)
Mit #3: Wszystkie opakowania kawy są równe
Te papierowe torby, które oznaczają fajne, niezależna palarnia kawy może wyglądać świetnie, ale jeśli nie zapobiegają one przedostawaniu się powietrza, będą one wykonywać słabą pracę, aby utrzymać kawę w szczytowym smaku. Według ekspertów, szczelnie zamknięta, jednokierunkowa torba na kawę jest najlepsza do umożliwienia gazom, które chcesz uciec, aby uciec, nie pozwalając ziarnom utleniać się zbyt szybko. Niektóre palarnie odkryli, że płukanie torby z azotem przed uszczelnieniem może skorzystać this process.
„Nasze eksperymenty zorientowali się, że najlepszą rzeczą jest usunięcie tlenu, więc płukaliśmy z azotem, prosto z początku, więc nie ma nic z tego utleniania dzieje. Oznacza to, że odgazowanie może odbywać się samoistnie” – mówi Thomsen z Coffee Collective. Nawet jeśli kawa nie została przepłukana azotem, dobrze zamknięta torba z zaworem powinna przejść długą drogę w kierunku utrzymania jej zawartości w stanie nienaruszonym przed zaparzeniem.
To powiedziawszy, istnieje jeszcze kilka czynników, które należy rozważyć przy ważeniu, jak długo kawa może pozostać świeża: wstępnie zmielona kawa zestarzeje się znacznie szybciej niż całe ziarno po otwarciu opakowania, co jest głównym powodem, aby zmielić ją na świeżo, tuż przed zaparzeniem. Innym czynnikiem jest ciemność palenia.
Gabe Boscana z Máquina Coffee mówi: „Kiedy palisz kawę ciemniej, łamiesz strukturę komórkową kawy i odsłaniasz olejki, te naprawdę ciemne aromaty czekolady – ale oznacza to również, że degradujesz ją na tyle, że kiedy ją otworzysz, będzie miała krótszy okres przydatności do spożycia.
„Z jasno palonej kawy, to ma dłuższy okres trwałości, ponieważ nie zdegradowany strukturę komórkową. Jeśli masz zamiar kupić naprawdę ciemne pieczenie powiedziałbym, że im świeższe tym lepiej. Ale jeśli jest to kawa średnio palona, powiedziałbym, że prawdopodobnie możesz poczekać dwa, trzy, a nawet cztery tygodnie, aby ją zaparzyć i będzie w porządku. Lepiej jest mieć jaśniej paloną kawę, jeśli ma ona tam siedzieć.”
Co mam z tym wszystkim zrobić?
Na koniec dnia (lub na początku, jeśli pijesz kawę, kiedy większość z nas to robi), pamiętaj, że data palenia na kawie jest istotną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę – ale nie jedyną. Jeśli wybrałeś kawę pochodzącą z przemyślanych źródeł, starannie wypaloną i zapakowaną, możesz przestać sprawdzać każdą datę na półce w poszukiwaniu najnowszej torebki i mieć pewność, że kawa, która miała tydzień odpoczynku przed wypiciem, prawdopodobnie będzie w szczytowej formie. Dla większości pijących, możemy nie zauważyć różnicy pomiędzy kilkoma dniami dłużej niż to, co zostało nauczone jest optymalne. W rzeczywistości, wszystkie palarnie rozmawialiśmy zachęcał dając nawet „stary” kawa spróbować przed wyrzuceniem go – kawa, która była dobrej jakości, gdy był świeży prawdopodobnie nadal będzie całkiem pitne, gdy jest trochę długo w zębie.
I zanim ktoś pyta o zamrażanie kawy, decyzja pozostaje podzielona na tej praktyce. Największym ryzykiem jest wprowadzenie wilgoci do ziaren, co z czasem może wpłynąć na ich jakość, ale niektórzy uważają, że jest to pewny sposób na przedłużenie trwałości kawy. Jak przypomina nam Esther Shaw, decyzja o tym, jak długo przechowywać lub jak przechowywać kawę może być decyzją osobistą, podobnie jak sposób, w jaki zdecydujesz się zaparzyć.
„Staram się mówić ludziom, aby eksperymentowali”, mówi Shaw. „Uważam, że to, ile czasu kawa powinna odpoczywać, zależy od palarni, profilu palenia, konfiguracji sprzętu do parzenia, a przede wszystkim od osobistych preferencji smakowych. I to jest właśnie połowa zabawy z kawą: eksperymentowanie.”
Liz Clayton jest redaktorem naczelnym w Sprudge Media Network i mieszka w Nowym Jorku. Przeczytaj więcej Liz Clayton na Sprudge.