Witam wszystkich, powracam z kolejnym ciastem laminowanym, ale tym razem z cruffinami!

Więc zanim pójdę zakładając, że wiecie o co mi chodzi, czym są cruffiny możecie zapytać?

Cóż, są one mieszanką croissantów i muffinów, czymś wymyślonym i powołanym do życia przez słynną piekarnię Lune tutaj w Melbourne i rozsławionym/wirusowym przez Mr. Holmes Bakehouse w San Fransisco.

So before tackling this recipe, I strongly recommend having a look at the „How to Make Croissants” recipe along with my „Pain au Chocolate recipe” as they would be able to provide with some tips and tricks when it comes to laminated dough.

Jednakże można też po prostu być naprawdę odważnym i zdecydować się na rzucenie ostrożności na wiatr i zanurzyć głowę w tym przepisie.

Zabawną rzeczą w tym szczególnym przepisie jest to, że podczas gdy sprawia on, że trudniej jest „zawieść”, biorąc pod uwagę, że pieczesz go w formie, trudniej jest też osiągnąć „doskonałość”.

Nawet w chwili pisania tego posta, czuję, że wciąż mam wiele do zrobienia, jeśli chodzi o nadawanie kształtu, ponieważ kontynuuję moje poszukiwania idealnej formy dla moich cruffinów.

Dlaczego trudniej jest ponieść porażkę?

Po pierwsze, robimy mniej fałd, co oznacza mniejszą manipulację ciastem, zmniejszając tym samym szanse na zepsucie laminacji (sprawdź schemat w przepisie poniżej, zajęło mi dużo czasu, aby to zrobić, więc mam nadzieję, że to pomoże!).

Inną rzeczą jest to, że ponieważ pieczemy go w formie, ostatecznie skończy się to pieczeniem do właściwego „kształtu” i nie musisz się martwić, że okruchy się zapadną lub nie mają wystarczającej struktury itp.

A gdybyśmy skończyli z wypychaniem laminatu lub garowania przez nadmierne garowanie lub garowanie w zbyt wysokiej temperaturze, przez co masło się roztopi, to nadal będzie to maślane ciasto w kształcie muffinki i nadal będziesz mógł je wypełnić czym tylko zechcesz 🙂 Jasne, nie będziesz miał wtedy ciasta z płatkami, ale nadal będzie dobrze smakować 😉

Dlaczego trudniej jest odnieść sukces?

Znacie mnie, (a dla tych nowych na blogu „Hello there! :)”) wiecie, że jestem dość konkretna i zazwyczaj mam w głowie wizję, którą staram się uzyskać/osiągnąć.

Wydaje mi się, że miękisz kruchego ciasta mógłby być jeszcze bardziej otwarty niż obecnie, ale możesz się zastanawiać… „Ale Saro, czy będziesz w stanie poczuć różnicę?”

To znaczy, czuję, że będziesz w stanie poczuć różnicę, ale ważniejszym pytaniem jest „czy będzie Ci zależało na tej różnicy na tyle, by zawracać sobie głowę tą idealną strukturą miękiszu”.

W przeciwieństwie do tradycyjnego rogala, z powodu kształtu, w jakim jest pieczony, będzie on bardziej zwarty w miękiszu, ponieważ musi być zgodny z pewną formą i strukturą, która popycha ciasto w górę podczas pieczenia, a nie w górę i na zewnątrz.

Teraz przepis produkuje płatek masła croissant-muffin, który jest chrupiący i rozbija się z miękiszem wystarczająco otwarty, aby pozwolić ci wypełnić cruffins do swoich serc zawartości. Co do tego, czy jest to wystarczająco dobre, będzie zależało od Twoich osobistych preferencji 😉

Ja oczywiście uważam, że jestem wystarczająco zadowolona z obecnego przepisu, dlatego czuję się komfortowo dzieląc się nim, więc mam nadzieję, że Tobie też się spodoba.

Zauważysz również w tym przepisie, że podałam „oszukany” przepis na Kouign-amann. Mówię „oszukany”, ponieważ zhakowałam mój oryginalny przepis, aby umożliwić łatwe przekształcenie tego ciasta w Kouign-amman. Co oznacza, że możesz zrobić zarówno Kouign-amman jak i cruffiny w tym samym czasie.

Moje osobiste oczekiwania co do Kouign-amman są takie, że ma ono kształt okrągłej monety, ale wiele z nich ma kształt okrągły, gdzie ciasto jest krojone w kwadraty, składane na siebie i umieszczane w okrągłej formie, takiej jak foremka do babeczek. Możesz to też zrobić, jeśli chcesz.

Ale jedna nienegocjowalna część dla mnie jest taka, że musi być ładnie skarmelizowana z piękną chrupiącą karmelową podstawą/skorupką, która jest głęboko brązowa w kolorze, aby zabrać trochę tej słodyczy i idealnie posypana mieszanką cukru i soli. (Sól jest całkowicie opcjonalna, ale pomyśl o solonym karmelu. Czy nie jest to po prostu trochę milsze niż zwykły karmel, kiedy ma ten dotyk soli? :p)

Aby osiągnąć tę chrupiącą podstawę, będziesz potrzebował dużo cukru na podstawie swojej formy/tacki i dużo czasu w piekarniku.

To co się dzieje to fakt, że kiedy masło topi się w piekarniku podczas pieczenia i uderza w cukier, to właśnie tam dzieje się prawdziwa magia. Caramel starts to form and turn all gooey and golden whilst hot, but sets into this crunchy crust once cooled.

These aren’t huge in size so treat this as a recipe ready-made in aiding with practicing portion controlled indulgence. 😉

Things to note:

• I use a taller mould than a regular muffin tin but you can definitely use a regular muffin tin or jumbo muffin tin. Im więcej miejsca na szerokość formy, tym bardziej będzie się ona rozszerzać na zewnątrz, a nie w górę.
• Czas pieczenia jest różny, ale proszę zwrócić uwagę na wszystkie wskazówki i sztuczki w moim oryginalnym przepisie „jak zrobić rogaliki” i „pain au chocolat”.
• Najwyższe uwagi dotyczyłyby upewnienia się, że masło ma odpowiednią konsystencję i ma odpowiednią zawartość tłuszczu w maśle, aby uzyskać najlepszą laminację 🙂
• Zawsze utrzymuj rzeczy w chłodzie, jeśli zauważysz, że ciasto się nagrzewa lub masło się topi, włóż je do lodówki lub zamrażarki, w przeciwnym razie będziesz miał mniej płatkowate ciasto, a więcej ciasta na brioszki.
• Rozmiar form używanych w filmie: Średnica blatu 7,5cm, średnica podstawy 4,5cm, wysokość 7cm.

Krufina + Kouign-amman

Wykonuje 6 cruffinów lub 9 kouign-amman lub mix obu.

Czego będziesz potrzebować

• 250g mąki chlebowej (użyłam mąki T65)
• 30g granulowanego białego cukru
• 10g niesolonego masła (do ciasta)
• 6g soli
• 140g wody, temperatura pokojowa
• 1.25 tsp instant dry yeast (4g)
• 125g unsalted butter, 82% butter fat minimum (for butter block)

Making it

The Night Before

Add bread flour, salt, yeast into the bowl of your stand mixer and give it a mix.

Dodaj wodę i masło i wyrabiaj ciasto za pomocą przystawki hakowej, aż będzie gładkie.

Prędkość 2 – 9 minut, prędkość 3 – 3 minuty.

Ciasto może wydawać się lepkie, ale powinno dać się wyrabiać. Aby upewnić się, że ciasto ma odpowiednią konsystencję, powinno przejść test szyby okiennej.

Uformuj ciasto w okrągły placek i wylep nim prostokąt o boku 1″-1,5″ i połóż na blasze.

Owinąć blachę folią spożywczą i wstawić do lodówki na noc lub na minimum 9 godzin.

Aby zrobić blok masła, upewnij się, że masło ma plastyczną konsystencję, nie jest miękkie, ale nie twarde.

Powinieneś być w stanie zginać je tam i z powrotem i nie powinno się łamać ani topić.

Złóż papier do pieczenia w paczkę o wymiarach 12cm x 16cm i umieść w niej masło. Rozwałkuj masło na blok o wymiarach 12cm x 16cm w obrębie papieru do pieczenia.

Włóż do lodówki, aż będzie potrzebne.

Następnego dnia

Pierwsze złożenie – książka

Następnego dnia rano rozwałkuj ciasto na placek o wymiarach 18cm x 27cm

Włóż ciasto do lodówki na 20 minut, aby gluten odpoczął, a następnie wyjmij masło i pozwól mu dojść do konsystencji elastycznej/ciągliwej (patrz mój oryginalny filmik o rogalikach).

Ułóż masło w cieście, umieszczając masło na środku i zbliżając prawą i lewą stronę ciasta do środka, lekko nachodząc na siebie w miejscu, gdzie się stykają.

Zamknij masło w cieście, naciskając na wszystkie otwarte szwy.

Rozwiń ciasto do 48 cm długości

Przytnij górę i dół (jest to opcjonalne, ja lubię usuwać nadmiar ciasta, które nie ma w sobie masła) do około 45 cm,

Złóż od góry w kierunku dolnej 1/3 i złóż od dołu, aby spotkać się z górnym szwem. Następnie złóż ciasto ponownie na pół. To jest twoja pierwsza książkowa fałda (proszę zobacz film dla odniesienia)

Obróć ciasto tak, aby otwarty szew był skierowany w prawo.

Jeśli ciasto jest poniżej 19C i nadal zimne, kontynuuj z następną fałdą.

Ale jeśli ogrzało się podczas pracy, zamroź je lub schłodź przez 10-15 minut, aż będzie miało około 17C.

Drugie złożenie – Pojedyncze

Z otwartym szwem skierowanym w prawo. Rozwiń ciasto na długość 40 cm, przytnij górę i dół i zrób pojedyncze zagięcie.

Aby zrobić pojedynczą fałdę, weź górną część ciasta i złóż ją o 2/3 w dół, aż zostanie tylko 1/3 dolnej części ciasta. Następnie weź dolną część ciasta i złóż ją tak, aby całkowicie zachodziła na górną część ciasta.

Przechowaj ciasto w lodówce/zamrażarce przez 10-15 minut. (Lubię przerzucać ciasto w połowie czasu chłodzenia, aby schłodzić je równomiernie)

Pokrój i uformuj

Rozwałkuj ciasto na 22cm x 29cm. Pamiętaj, że ciasto będzie się kurczyć w trakcie pieczenia, więc nie krępuj się rozwałkować go nieco większego.

Przyciąć brzegi ciasta do rozmiaru 20cm x 27cm, aby było ładne i schludne.

Pokrój ciasto na 3 cm kawałki wzdłuż i na pół wzdłuż szerokości.

Powinnaś otrzymać 9 pasków wzdłuż i 2 wzdłuż szerokości, aby w sumie uzyskać 18 krótkich pasków.

Dla każdego cruffina weź 3 paski i lekko je poprzestawiaj.

Zwiń w zwój i schowaj końcówkę górnego kawałka (nr 3 na rysunku powyżej) pod zwój.

Wciśnij delikatnie, aby zablokować końcówkę.

Umieść każdy zwój w metalowej formie w kształcie kubka lub zwykłej/jumbo formie do muffinów, która została wysmarowana masłem i wciśnij je tak, aby podstawa stykała się z powierzchnią w celu równomiernego zarumienienia.

Piec do czasu, aż nieco się podwoi. Około 3 godzin 25-27C.

Powinno wyglądać naprawdę pulchnie i jak poduszka, a niektóre warstwy powinny być naprawdę widoczne.

Piecz

Podgrzej piekarnik do 200C podczas gdy ciasto kruche będzie się garować, a kiedy będzie gotowe do pieczenia, włóż blachę do piekarnika i zmniejsz temperaturę do 180C i piecz przez 20 minut, aż stanie się złoto-brązowe.

Pozwól ostygnąć w foremkach przez 1-2 minuty, aby babeczki wchłonęły masło, a następnie obtocz je w cukrze, wrzucając ciepłe babeczki do miski z cukrem pudrem. Ostrożnie obchodź się z gorącymi przedmiotami, jeśli obawiasz się poparzenia, nie krępuj się pozwolić na dalsze schładzanie ciasta.

Odessać nadmiar cukru.

Pozwolić na całkowite ostygnięcie na tacy przed napełnieniem ich

Kouign-amann

Rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 29×22 cm i przyciąć do prostokąta o wymiarach 27×20 cm.

Pokroić na długie paski o szerokości 3cm i każdy pasek posypać cukrem z obu stron.
(Możesz dodać szczyptę soli do cukru, aby nadać mu lekko słony, słodki kop).

Zwiń pasek ładnie i ciasno w spiralę.

Posmaruj masłem i cukrem foremki do muffinów lub foremki z pierścieniami 7cm. Dodaj cienką warstwę cukru do podstawy formy. (Roztopi się on podczas pieczenia ciasta, ponieważ masło wycieknie z ciasta i zmiesza się z cukrem. Następnie skarmelizuje się i utworzy miłą, chrupiącą karmelową podstawę).

Umieść zwinięte ciasto w foremkach i pozostaw do wyrośnięcia, aż warstwy zaczną się oddzielać i zwiększą swoją objętość o 70%.

W piekarniku nagrzanym do 200C załaduj swoje ciasto i natychmiast zmniejsz temperaturę do 180C i piecz przez 15-20 minut, aż będzie ładnie i głęboko złote. (Chcesz uzyskać złoty kolor dla tej pięknej karmelizowanej skórki)

Utrzymaj w chłodzie na blasze przez kilka minut, zanim delikatnie usuniesz kouig-amman.

Lubię usuwać go z obręczy tarty, gdy karmel jest jeszcze ciepły, aby się nie przykleił, ponieważ po ostygnięciu karmel krzepnie i twardnieje w chrupiący karmel.

Ciesz się!

.