„It makes ye go go blind!” „Można umrzeć tylko od srebrnego gwoździa wbitego w korzeń!” „Jeść dziki pasternak? Nigdy! Tam jest tylko trujący pasternak!” „Jest wszędzie na drogach i szlakach, szturmujcie lasy! Zabijcie go fiyaaaah!”

To całkiem sporo powiedzeń i ogólnych odczuć przekazywanych przez dobrze poinformowaną, ale wymachującą pochodniami opinię publiczną na temat pasternaku, rośliny, która stała się jedną z moich ulubionych rzeczy do zbierania, jedzenia i podawania gościom przez cały rok. Zajęło mi to rok lub dwa, aby naprawdę zrozumieć jego sezonowe zmiany, formy i jadalne części, ale po tym jak go przestudiowałam (mój lokalny gatunek to Heracleum lanatum) stał się dla mnie koniem roboczym.

W ciągu roku ewoluuje i zmienia kształt z zioła na warzywo, małe warzywo na zieleninę do gotowania, piękny kwiat na kwiaty, a w końcu przyprawę (nasiona) wszystkie części, które można jeść i cieszyć się nimi. Jest to dziecko plakat dla niezliczonych zastosowań niektórych dzikich żywności może mieć, więc teraz każdego roku czekam na poszukiwanie krowa pasternak we wszystkich jego formach przez sezony.

Ta specjalna roślina ma trudną drogę przed nim choć. Jak wiele innych w rodzinie Apiaceae, rodzina pietruszka i marchew są w, to podlega każdego roku do wielu demonizowania. Strach i okazjonalna nienawiść do niego i niektórych jego krewnych może być przypisana do kilku różnych rzeczy w mojej opinii:

Dlaczego pasternak jest demonizowany?

1. Jego przypadkowe podobieństwo do cykuty (nie sądzę, żeby były do siebie w ogóle podobne)
2. Fakt, że jego sok może wywołać dermatitis, jeśli trafi na skórę i będzie wystawiony na działanie promieni słonecznych (winowajcą są związki zwane furanokumarynami)
3. To bliski kuzyn dzikiego pasternaku jest oznaczony jako szkodliwy chwast w Minnesocie, ale większość ludzi będzie wrzucać pasternak do niego ze względu na nazwę
4. Jest to bliski związek z szerzej demonizowanym olbrzymim barszczem (Heracleum mantegazzianum), którego soki są podobno bardziej agresywne w wywoływaniu zapalenia skóry

Fakty

1. Pasternak ogrodowy również ma sok, który jest fototoksyną, a ludzie jedzą go cały czas (Źródło, Forager’s Harvest)
2. Roślina ta była używana (i nadal jest, choć rzadziej) przez prawie wszystkich rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej jako pożywienie (Źródło)
3. Rdzenni mieszkańcy faktycznie używali jej jako pomocy dermatologicznej, pomimo jej właściwości fototoksyny (Źródło)
4. Rdzenni ludzie generalnie spożywali roślinę na surowo na wiosnę, jak również gotowane, a po zachowaniu przez suszenie lub trzymając pod smalec do zimnej pory roku (Źródło)

Zbieranie & Bezpieczeństwo

Związki fototoksyn są powiedział, aby reagować z potem, i słońce. Biorąc to pod uwagę, ja na ogół wyciąć je z nożyczkami i unikać dotykania żadnego z soku. I ogólnie zebrać tę roślinę bez użycia rękawic, ale słyszałem raporty, że niektórzy ludzie mogą być bardziej podatne na furanokumaryny niż inni, podobne do trującego bluszczu, aż zrozumieć, jak sok może wpływać na ciebie, radziłbym nosić rękawice.

Jak tylko pęd lub jakakolwiek część rośliny, którą zbieram jest cięta, idzie do papierowej torby na zakupy, a następnie prosto do zlewu pełnego zimnej wody, aby odświeżyć je, gdy wrócę do domu, zwłaszcza jeśli zbieram je w upale słońca. Po zebraniu i umyciu pędów lub liści, pakuję je ciasno w plastikową lub papierową torbę, z wilgotnym ręcznikiem, aby pomóc im nie wyschnąć, i odstawiam do lodówki.

Kłamiesz, Moja Krowa Pasternak jest gorzki!

Słyszałam kilka relacji na ten temat, obie z renomowanych źródeł. Oba źródła były również z Kalifornii. Spekuluję, ale myślę, że gorycz w tej roślinie może wynikać z różnic w zbieranych gatunkach. Inny myśliwy wiem, że gotuje je co roku w Wielkiej Brytanii sugeruje, że przedłużona ekspozycja na światło słoneczne może skoncentrować związki w roślinie, podobne do tego, jak rzeżucha może dostać pikantniejsze z wiosny do lata. Jeśli ktoś ma dalsze dowody lub informacje na ten temat, chętnie je usłyszę.

Jadalne części pasternaku krowiego

Jest wiele do cieszenia się tą rośliną, ponieważ rośnie i rozwija się przez cały rok, ale musisz zrozumieć, jak z niej korzystać. Pomyśl o pasternaku jako o połowie zioła i połowie warzywa. Aby mógł być używany jako warzywo, musi być zbierany młody.

Młode pędy

Wczesna do połowy wiosny. Pierwszy i najdelikatniejszy pasternak, jaki można zjeść. Młode pędy, gdy dopiero wychodzą z ziemi, są prawie jak małe warzywa liściaste. Lubię je maczać w niewielkiej ilości masła lub tłuszczu i podrzucać z makaronem lub kilkoma innymi wiosennymi warzywami do mieszanki.

Młode liście i łodygi

Wczesne do połowy lata. Jest to najczęstszy etap do jedzenia, a będziesz w stanie zebrać największą objętość z plamy roślin w tym wieku. Oddziel liście i łodygi, i obierz, jeśli chcesz. Lubię kroić łodygi w plastry i gotować jak seler, a następnie wrzucić liście, aby zwiędły w naczyniu na końcu.

This slideshow requires JavaScript.

Kwiaty

Włoska specjalność. Są to najtrudniejsze do złapania części rośliny, ale jeśli uda się je zdobyć, można je zebrać w dużej ilości. Jedna podróż, którą odbyłem w odpowiednim czasie w 2016 roku dała mi setki i utrzymywała frytownicę wypełnioną przez tygodnie. Pąki kwiatowe będą przechowywane w lodówce przez tygodnie co najmniej, zapakowane w plastikową torbę z kilkoma otworami do oddychania i wilgotną szmatką. Usmaż je, a gwarantuję, że będziesz ich szukał co roku.

This slideshow requires JavaScript.

Kwiaty

Po otwarciu się kwiatów, pokażą się kwiaty. Nie oczekujcie, że zrobicie z nich posiłek, ale dodadzą dobrego smaku i wyglądu sałatkom i mogą być używane do robienia naparów do rzeczy takich jak alkohol czy ocet. Nie próbowałem ich jeszcze suszyć.

Nasiona

Ostatnia część rośliny, która może być zbierana. Nasiona naturalnie wyschną na słońcu i mogą być zbierane bez użycia rękawic. Zbierz nasiona, następnie odwodnij, zamroź, aby wysterylizować, a następnie przechowuj. Smak nasion jest niesamowity, jeden z najsilniejszych dzikich ziół/typu przypraw, jakie kiedykolwiek próbowałem. Przewyższa mocą goździki, cynamon i kardamon. Lubię używać ich z pikantnymi potrawami, jak również w owocach i słodko-kwaśnych sosach.

Inne pokrewne rośliny mają nasiona, które mogą być używane podobnie. Nasiona arcydzięgla są podobne w tym jak rosną, ale ich smak jest znacznie bardziej piżmowy i wyciszony, nasiona dzikiego pasternaku zwyczajnego (Pastinaca sativa) są niemal identyczne jak nasiona pasternaku krowiego w smaku, ale nieco mniejsze w rozmiarze.

This slideshow requires JavaScript.

General Cooking

Jak wspomniałem, rdzenni mieszkańcy często jedliby obrane łodygi na surowo. Na ogół były one obierane przed jedzeniem. Wiedzieć, że jedzenie łodygi surowe wydaje się być jak smakołyk i nie ma dowodów na over-indulgence z surowego zakładu powodującego niestrawność. Milkweed może zrobić to samo, z mojego doświadczenia. Biorąc to pod uwagę, powiem ci, że 100% czasu służyłem pasternak do gości w restauracji lub w domu ustawienie to było gotowane, a co najwyżej uncji lub dwóch na porcję. Nigdy nie zdarzyło mi się, aby ktoś miał problemy żołądkowo-jelitowe po podaniu go w formie gotowanej.

Młody i delikatny

Ważne jest, aby patrzeć na wiek rośliny, którą zamierzasz jeść Podobnie jak w przypadku wielu innych rzeczy, które możesz zbierać, młodsze rośliny będą najlepsze do jedzenia, starsze mogą być żylaste, gorzkie lub ich smak może się zmienić z wiekiem.

Tylko dlatego, że roślina się starzeje, nie oznacza, że nie możesz jej jeść. W miarę jak roślina się rozwija, mogą powstawać nowe, młode części jadalne, moje ulubione to kwiaty. Inspirację czerpię również z rodzimych metod: Czy łodygi są trochę starsze? Spróbuj obrać niektóre z łodyg, jeśli uważasz, że są twarde, lub upewnij się, że są pokrojone na kawałki. Zdziwisz się, jaką różnicę może zrobić kilka cięć nożem.

Pro tip: używaj pasternaku jak zioła

As far as wild greens and vegetables go, cow parsnip does have a stronger flavor than many. Aby upewnić się, że będziesz cieszyć się tym, co robisz z tą rośliną, oto pomocna wskazówka: pomyśl o dodaniu pasternaku do potrawy jak o dodaniu zioła. Czy ugotowalibyście kilogram bazylii z boczkiem i cebulą i zjedlibyście ją? Nie, i nie zrobię tego z pasternakiem. Czy zerwalibyście kilka listków bazylii i ugotowali je w sałatce ze zwiędniętej soczewicy z boczkiem i cebulą? Absolutnie, a to samo dotyczy łodyg i liści.

Ktokolwiek inny zna rodzime metody lub dowody obejmujące wykorzystanie tej rośliny? Bardzo chciałbym to usłyszeć.