Chleb wysokobłonnikowy jest wytwarzany z mąki pszennej lub białej mąki pszennej wzbogaconej błonnikiem w postaci otrębów pszennych, owsianych, sojowych lub nasion.

Pochodzenie

Błonnik pokarmowy pochodzi głównie z surowców roślinnych i składa się z węglowodanów złożonych, nieskrobiowych i ligniny.3 Związki zaliczane do błonnika są pozyskiwane głównie ze źródeł roślinnych. Zboża są uprawiane przez człowieka od tysięcy lat, a pszenica – której nasiona można zmielić na mąkę, kaszę mannę i inne produkty – stanowi jeden z podstawowych składników chleba, pieczywa i makaronów.4

Uważa się, że Eben H. Hipsley jako pierwszy użył terminu „błonnik pokarmowy” w odniesieniu do niestrawnych składników tworzących ścianę komórkową roślin, w tym celulozy, hemicelulozy i ligniny. Do 1976 r. definicja błonnika pokarmowego rozszerzyła się na niestrawne polisacharydy, takie jak gumy, modyfikowane celulozy, śluzy, oligosacharydy i pektyny. W miarę poszerzania się wiedzy na temat korzyści płynących z błonnika pokarmowego, naukowcy zaczęli identyfikować produkty spożywcze – takie jak pieczywo o wysokiej zawartości błonnika – które przyczyniają się do zwiększenia zawartości tej substancji w diecie. 5

Odżywianie

Chleb wysokobłonnikowy jest bogaty w błonnik pokarmowy. Spożywanie chleba wysokobłonnikowego może zmniejszyć ryzyko wystąpienia niektórych chorób zdrowotnych i pomóc w utracie wagi. Zaleca się, aby konsumenci dążyli do uzyskania 3-5 gramów błonnika na porcję w żywności przetworzonej, takiej jak pieczywo.9

Dieta wysokobłonnikowa obniża poziom cholesterolu we krwi i stymuluje fermentację bakteryjną w jelicie grubym. Te podstawowe działania mogą przyczynić się do korzyści zdrowotnych płynących ze spożywania błonnika pokarmowego w ramach promocji zdrowia i zapobiegania chorobom, na przykład chorobom przewlekłym, takim jak choroby serca i niektóre rodzaje raka, cukrzycy i otyłości. Większość Amerykanów nie spożywa zalecanej ilości błonnika pokarmowego. Błonnik pokarmowy jest uważany za „składnik pokarmowy budzący obawy w zakresie zdrowia publicznego”, ponieważ niskie spożycie wiąże się z potencjalnymi zagrożeniami dla zdrowia 2.

Więcej informacji na temat wytycznych żywieniowych dotyczących źródeł żywności zawierających błonnik pokarmowy można znaleźć na stronie http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Zastosowanie

Chleb wyprodukowany z pełnego przemiału ma lekko brązowy kolor i jest gęstszy niż chleb biały. Poprzez zastosowanie zmiękczaczy do chleba i glutenu można poprawić teksturę chleba pełnoziarnistego. 5 Dhinda i wsp.6 badali wpływ zastąpienia mąki pszennej kombinacją izolatu białka sojowego, otrębów owsianych i mąki z ciecierzycy (SPOBCP) na poziomie 20%, 40% i 60% oraz dodatku kombinacji dodatków na właściwości reologiczne i odżywcze pieczywa. Badania wykazały, że kombinacja 0,002% alfa-amylazy + 5% białka glutenowego + 0,5% SSL + 0,5% HPMC zwiększyła wytrzymałość ciasta z 40% kombinacją błonnika. Singh i wsp.7 zaobserwowali poprawę właściwości funkcjonalnych i wypiekowych mieszanek mąki pszennej i mąki z ciecierzycy z dodatkiem glutenu (1,5%, 3,0%, 4,5% i 6,0%) i SSL (0,5%). Jacobs i wsp.8 stwierdzili, że wstępne uwodnienie frakcji bogatych w błonnik jęczmienny, a następnie dodanie ich na etapie wyrabiania ciasta poprawiło jakość chleba, a dodatek ksylanazy wpłynął na poprawę objętości bochenka, wyglądu, struktury miękiszu i jędrności chleba wzbogaconego błonnikiem jęczmiennym.

Typy

Są dwa rodzaje błonnika pokarmowego2: błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny. Rozpuszczalny błonnik rozpuszcza się w wodzie, tworząc w żołądku gęstą, żelową substancję. Jest on rozkładany przez bakterie w jelicie grubym i dostarcza trochę kalorii. Błonnik nierozpuszczalny nie rozpuszcza się w wodzie i przechodzi przez przewód pokarmowy w stosunkowo nienaruszonym stanie, dlatego też nie jest źródłem kalorii. Błonnik całkowity jest sumą błonnika pokarmowego i błonnika dodanego do żywności.

Różnego rodzaju składniki o wysokiej zawartości błonnika są stosowane do wzbogacania mąki pszennej w celu uzyskania chleba wysokobłonnikowego, np. otręby pszenne, błonnik sojowy, mąka z ciecierzycy, błonnik owsiany, mąka jęczmienna, ziarno browarniane, otręby kukurydziane itp. Kryteria wyboru błonnika obejmują kolor, zawartość błonnika, koszt, zdolność wchłaniania wody oraz zdolność zatrzymywania wody po upieczeniu. Zastąpienie włókien w dużych ilościach powoduje znaczne zmniejszenie objętości bochenka, ponieważ włókna mają tendencję do przecinania ciągłych pasm glutenu i zaburzania matrycy glutenowej. 10

Jednym ze sposobów poprawy jakości chleba wysokowłóknistego jest dodanie dodatków. Białko glutenowe było używane do uzyskania normalnej objętości bochenka, ponieważ nadaje ono ciastu właściwości lepkosprężyste. Jonowy środek powierzchniowo czynny stearyoilo-2-laktylan sodu (SSL) może zwiększyć stabilność ciasta dzięki interakcji środka powierzchniowo czynnego z białkami, lipidami i skrobią. Hydrokoloid (hydroksypropylometyloceluloza, HPMC) zwiększa aktywność interfejsu pomiędzy wodą a fazami niewodnymi ciasta chlebowego, sprzyjając tworzeniu się emulsji i silnej, jednolitej warstwy. Karbohydraza może być wykorzystana do degradacji wzbogaconych polisacharydów i zmniejszenia ich negatywnego wpływu na jakość pieczywa. 7,8

Innym sposobem na poprawę jakości pieczywa wysokobłonnikowego jest optymalizacja procesu wypieku. Wreszcie, zmniejszenie rozmiaru cząstek sproszkowanego błonnika pozwala na zwiększenie zdolności zatrzymywania wody poprzez zwiększenie stopnia powierzchni.

Regulacje FDA

FDA reguluje w oznakowaniu żywności, że terminy „wysoka” mogą być używane na etykiecie, gdy żywność zawiera 20% lub więcej RDI (Referencyjne Dzienne Spożycie) lub DRV (Dzienna Wartość Referencyjna) na referencyjną ilość zwyczajowo spożywaną.1 Dzienna wartość dla błonnika wynosi 25 g na dzień w oparciu o dietę 2000 kalorii.2

1. „21CFR101.54.” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. „Dietary Fiber.” Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 czerwca 2016.
3. B., Belderok. „Developments in bread-making processes.” Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, and S. Cho. „A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber.”Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, and A. Syafiq. „Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder. „International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, and Indrani Dasappa. „Effect of Ingredients on Rheological, Nutritional and Quality Characteristics of High Protein, High Fibre and Low Carbohydrate Bread”. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, and Bhupinder Kaur. „BADANIA NAD POPRAWĄ FUNKCJONALNYCH I PIEKARSKICH WŁAŚCIWOŚCI MĄKI BIAŁKOWO-CZOSNKOWEJ”. Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston, and Jim E. Dexter. „Evaluation of Baking Procedures for Incorporation of Barley Roller Milling Fractions Containing High Levels of Dietary Fibre into Bread”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. „Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This.” (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. „The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production.” Baker’s Digest 52 (1978): 30-33

.