The Finest Ham in the World
Historia szynki Jamón Ibérico jest przesiąknięta tajemnicą i romansem. Starożytne hiszpańskie dębowe pastwiska, szlachetna czarna świnia Ibérico, górskie powietrze, które pieści każdą szynkę, gdy w magiczny sposób przekształca się w jeden z najbardziej wykwintnych produktów spożywczych na świecie – wszystko to odgrywa rolę w tym niepowtarzalnym hiszpańskim fenomenie. Bez każdego składnika przepis jest zakłócony. Wspaniałość można osiągnąć jedynie dzięki cierpliwości, umiejętnościom i przestrzeganiu tradycyjnych metod.
Świnia
Pochodzenie świni Iberico sięga tysiącleci wstecz, nawet do czasów jaskiniowców, którzy swoją sztuką ozdabiali jaskinie Hiszpanii. Są to pierwotne świnie hiszpańskie, oswojone przez wieki. Dopiero w ciągu ostatnich kilkuset lat na ich terytorium wkroczyły różowe świnie z naszej wyobraźni. Świnia Iberico jest duża, o smukłych nogach i bardzo długim pysku. Świnie Iberico są czarne, z bardzo małą ilością sierści. Mają również czarne racice, od których pochodzi określenie „pata negra”, opisujące czarne racice, które pozostają na szynce w trakcie procesu peklowania i odróżniają ją od szynki Serrano. Są to również znacznie grubsze zwierzęta z żyłami tłuszczu biegnącymi przez mięśnie świni. To, wraz z dużą ilością tłuszczu pokrywającego każdą szynkę, pozwala na znacznie dłuższe peklowanie szynek Iberico, co skutkuje znacznie bardziej złożonym, intensywnym smakiem, z nutą słodyczy, która jest niezrównana. Tutaj musimy poczynić bardzo ważną uwagę – nie wszystkie świnie Iberico wygrywają na loterii Jamon Iberico i żyją swobodnie na hiszpańskiej wsi. Większość Jamon Iberico jest produkowana ze świń Iberico, które prowadzą normalny świński tryb życia, żywiąc się kukurydzą i innymi paszami. Jest to nadal doskonała szynka, korzystająca ze szlachetnego rodowodu świni Iberico. Aby jednak uzyskać doskonałą szynkę, należy dodać „bellota”, czyli żołędzie. Dla zobrazowania różnicy, Jamon Iberico de Bellota może kosztować dwa razy więcej niż zwykła szynka Iberico. Należy więc dobrze zapamiętać różnicę między dwoma głównymi rodzajami szynki Iberico: jest Jamon Iberico, a następnie Jamon Iberico de Bellota, czyli szynka karmiona żołędziami. Świnie Iberico, jeśli mają szczęście i zostaną przeznaczone do statusu Bellota, kończą swoje życie na Dehesa (więcej na ten temat później), w małych rodzinnych klanach, aż nadejdzie dzień ich „poświęcenia”. Ulubionym zajęciem świń Iberico jest buszowanie po pastwiskach Dehesa, poszukiwanie żołędzi, a także ziół i traw. Całe to bieganie i ucztowanie, szczególnie w sezonie żołędziowym, nie tylko sprawia, że świnia jest dobrze odżywiona i szczęśliwa. Dzięki temu uzyskuje się surowiec o doskonałej marmurkowatości, pełen naturalnych przeciwutleniaczy – składnik kluczowy dla przedłużonego dojrzewania szynki.
Dehesa i żołędzie
W ten sposób dochodzimy do skromnych żołędzi, znanych jako „bellota”. Wiele wieków temu władcy zachodniej Hiszpanii zadekretowali, że każde miasto i wioska powinny stworzyć pastwiska usiane dębami, zwane Dehesa, w celu zapewnienia długoterminowej stabilności regionu. Ten las/pastwisko nadal służy wielu celom. Dęby szypułkowe i korkowe zapewniają mieszkańcom drewno na opał, cień dla roślin i zwierząt hodowlanych, produkty z korka, a jesienią i zimą żołędzie (bellota). Wiosną i latem na polach wypasa się bydło i owce. Jesienią i zimą, kiedy żołędzie spadają z drzew, wypuszcza się świnie, aby się utuczyły. Ten starożytny ekosystem stworzony przez człowieka przetrwał w nienaruszonym stanie do dziś. Na marginesie: wraz z boomem budowlanym we współczesnej Hiszpanii pojawiły się naciski na właścicieli Dehesa, aby przekształcić je w nieruchomości pod budowę domów i mieszkań. Renesans szynki Iberico, który rozpoczął się niespełna trzydzieści lat temu, jest ważnym czynnikiem w zachowaniu tego klejnotu Hiszpanii dla przyszłych pokoleń. Świnie Iberico uwielbiają żołędzie. To znaczy naprawdę kochają żołędzie. Każda świnia może zjeść dziesięć kilogramów żołędzi dziennie. Kiedy świnie przeznaczone na szynki Bellota są wypuszczane na Dehesa w wieku około 10 miesięcy, ważą po około 200 funtów każda. Te niegdyś smukłe młode świnie stają się wesołymi pulchnymi świniami, które każdego dnia przybierają do 2 funtów tłuszczu. Po 3 do 4 miesiącach okresu zwanego „montanera” każda świnia mniej więcej podwaja swoją wagę. Zimą, po osiągnięciu określonej wagi, nadchodzi ich czas na „ofiarę” (W montanerze uczestniczą zarówno samce, jak i samice świń. Wszystkie są wykastrowane i wysterylizowane; samce, aby chronić jakość ich mięsa, a samice, aby chronić je przed uwagą dzików z gór.)
Proces peklowania
„Matanza”, lub poświęcenie, było tradycyjnie sprawą rodzinną. Świnia była zabijana i cała rodzina zbierała się, aby zachować mięso na resztę roku. Na miejscu przygotowywano kiełbaski chorizo, salchichón i morcilla. Wybrane kawałki mięsa odkładano na bok, aby zjeść je na świeżo. Natomiast tłuste nogi pakowano w sól morską i wieszano do wyschnięcia w chłodnym zimowym powietrzu. W niektórych miastach proces ten jest nadal kontynuowany, tak jak przez tysiące lat. W ciągu ostatniego stulecia rodzinne zakłady zaczęły peklować szynki w dużych ilościach, stosując te same metody. Szynki są pozostawiane na kilka tygodni, aby wchłonęły sól. Następnie wiesza się je w fabrykach, które nadal mają otwarte okna, aby górskie powietrze mogło krążyć wokół
szynek. Szynki Iberico dojrzewają od dwóch do czterech lat. Szynki Iberico zazwyczaj około dwóch lat, szynki Iberico Bellota przez dłuższy okres. Ten niezwykle długi proces peklowania jest możliwy ze względu na ogromną ilość tłuszczu na każdej szynce oraz, w przypadku szynek Bellota, ze względu na jakość antyoksydacyjną ich diety. Podczas okresu peklowania szynki tracą prawie połowę swojej wagi, ponieważ tłuszcz z nich wysycha. W miarę jak zima przechodzi w wiosnę i lato, następuje niesamowita przemiana. Solona szynka zaczyna się pocić. Ze względu na sól bakterie nie mogą się w niej rozwijać, natomiast zachodzą ogromne zmiany chemiczne. Mięso staje się bardziej suche i schładza się wraz z nadejściem drugiej zimy. Szczególną cechą szynki Iberico jest to, że może ona przechodzić przez ten cykl dwa lub trzy razy. Efektem jest nagromadzenie w szynce złożonych, lotnych cząsteczek, które przekształcają ją z kawałka mięsa wieprzowego w orkiestrę smaków. W przypadku szynek z Belloty najbardziej cudowna przemiana dotyczy tłuszczów. W trakcie ogrzewania i chłodzenia, solenia i suszenia, tłuszcze ulegają rozkładowi. Dzięki przeciwutleniaczom zawartym w żołędziach i wyjątkowemu procesowi peklowania, tłuszcze nasycone zostają zamienione na zdrowe tłuszcze jednonienasycone o wysokiej zawartości kwasu oleinowego. Jedynym tłuszczem o wyższej zawartości kwasu oleinowego jest oliwa z oliwek.
Szynka
Efektem końcowym jest długi, cienki udziec szynki o głębokim złotym odcieniu tłuszczu. Mięso jest ciemnoczerwone i dobrze zamarynowane. Mieliśmy niesamowite doświadczenie w mieście Caceres. Tam Pedro Lancho, właściciel Encinar de Cabazón, zaserwował nam ucztę godną króla. Punktem kulminacyjnym było, gdy profesjonalny kelner w jego ulubionej restauracji przyniósł talerze z jego Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Podano go w cienkich jak papier plasterkach na talerzu podgrzanym do temperatury około 75 stopni. W tej temperaturze tłuszcz dosłownie rozpłynął się na talerzu. Przy pierwszym kęsie smak szynki był niesamowity. Słodki, orzechowy i nie za słony. Następnie złożoność smaków szynki wzrosła. Istotną częścią smaku i odczucia w ustach był sposób, w jaki tłuszcz się rozpływał, uwalniając smaki, które opowiadały historię szlachetnej świni Iberico, leśnych pastwisk Dehesa, lat starannego peklowania i krajobrazu samej Hiszpanii.