1. Nie musisz iść do szkoły kulinarnej. Studiowałam anglistykę w college’u i miałam wolne lato, więc zaczęłam pracować w restauracji. Zaczęłam od krojenia warzyw i przygotowywania posiłków, a oni awansowali mnie w miarę moich postępów. Rzuciłem studia, przeniosłem się do Seattle i pracowałem w różnych restauracjach na najwyższym poziomie. Jeśli pójdziesz do szkoły kulinarnej, nauczysz się wszystkich potrzebnych umiejętności, ale niekoniecznie da ci to praktyczne zastosowanie. Kiedy uczysz się jak gotować w prawdziwej kuchni, dostajesz praktyczne zastosowanie od razu, więc wtedy po prostu musisz wziąć to na siebie, aby nauczyć się całej terminologii i tła poprzez czytanie książek.

2. Zawsze będziesz pracował długie godziny, ale rodzaj pracy, którą wykonujesz zmieni się, gdy przejdziesz w górę w swojej karierze. Kiedy zaczynałem, to było całkiem normalne, że moje godziny pracy były od południa do północy, czasami dłużej. Myślę, że jest to zawsze czynnik odstraszający dla ludzi, ponieważ na początku nie zarabiasz zbyt wiele za to, ile godzin faktycznie poświęcasz. Teraz, mimo że moje godziny pracy są dość długie, a nawet bardziej obejmujące, jest różnica. Kiedy zaczynałem, byłem tylko kucharzem przygotowawczym, więc siekałem warzywa, czyściłem produkty, rozdrabniałem mięso i porcjowałem rzeczy. Potem awansowałem na kucharza liniowego, więc faktycznie gotuję w godzinach pracy. Teraz jestem właścicielem dwóch restauracji, więc zajmuję się zarządzaniem personelem i finansami.

3. Nigdy tak naprawdę nie kończysz szkolenia. Gotuję od około 12 lat i jest tak wiele rzeczy, które ciągle ewoluują w gotowaniu. Czasami czuję się nawet w tyle, ponieważ w świecie gotowania wszystko dzieje się tak szybko. Sposób przygotowywania potraw ciągle się zmienia, więc uczysz się nowoczesnych technik w miarę ich pojawiania się. A dla mnie teraz, jest to również nauka więcej o stronie biznesowej rzeczy.

4. Twoje cele dla twojej kariery będą się ciągle zmieniać. Kiedy po raz pierwszy zacząłem gotować, nie wiedziałem, co będzie moją ostateczną grą lub dokąd zmierzam, ale podobało mi się to. Z biegiem lat zdałem sobie sprawę, że chcę być właścicielem restauracji. Wiele osób zaczyna od tego pomysłu, ale trzeba też być realistą. Może okaże się, że wolisz nie mieć własnej restauracji i wolisz być szefem kuchni w cudzej restauracji. Musisz znaleźć właściwą równowagę w swoim życiu i znaleźć swoje mocne strony, i wykorzystać je na swoją korzyść.

5. Chore dni i dni wolne będą dość nieistniejące, zwłaszcza na początku. Oczekuje się, że będziesz pracować na chorobowym i tak naprawdę nie oczekuje się, że weźmiesz wolne. Tylko jeśli jesteś naprawdę chory, jak masz grypę lub coś, to restauracja po prostu ciągnie go razem i znajdą kogoś, aby pokryć dla Ciebie. Wolałbym, żeby ktoś został w domu, bo sam nie chcę zachorować. Teraz, kiedy mam własną restaurację, znajduję czas na wakacje i wyjazdy służbowe, ponieważ dobrze szkolimy i jesteśmy w stanie zaufać naszym pracownikom, że wykonają pracę bez mojej obecności.

6. Zadowolenie klienta jest ważne, ale nie powinno mieć wpływu na jedzenie, które podajesz. Rzadko słyszymy o jakichkolwiek problemach z naszym jedzeniem, a jeśli już coś usłyszymy, natychmiast to poprawiamy. Nie wierzę, że mam zawsze rację i nie wierzę, że klient ma zawsze rację, ale jeśli nie podoba mu się jedzenie, to go nie lubi. Nie wierzę jednak w to, że klienci kształtują menu. Jeśli ciągle polegasz tylko na klientach przy ustalaniu menu, nie wykonujesz swojej pracy. Powinieneś być wystarczająco pewny przygotowywanego jedzenia i menu, aby uczynić je swoim własnym. Jeśli szukasz gościa, który będzie dyktował ci menu, nie jesteś lepszy od restauracji sieciowych, ponieważ one dyktują swoje menu na podstawie tego, czego chcą ludzie.

7. Większość ludzi nie docenia tego, jak wiele wchodzi w ich posiłek oprócz gotowania go. Gotujesz przez cały czas, kiedy restauracja jest otwarta, ale jesteś tam przez wiele godzin wcześniej, przygotowując się. To naprawdę zależy od restauracji, ale ogólnie rzecz biorąc, im ładniejsza restauracja, tym dłużej się przygotowujesz. Jeśli idziesz, nie powinieneś oczekiwać, że to jedzenie kiedykolwiek naprawdę zostało dotknięte przez szefa kuchni. Prawdopodobnie po prostu wyciągają je z zamrożonej torby i wkładają na patelnię. Nie ma w tym żadnej umiejętności. Ale ja duszę kurczaka i rozbieram go na części, gotuję warzywa, upewniam się, że szparagi są odpowiednio przycięte. Jest wiele umiejętności i małych elementów, które wchodzą w każdy pojedynczy talerz, a ludzie nie zawsze rozumieją, że wszystko to przyczynia się do kosztów posiłku.

8. Ludzie będą zakładać, że twoje życie jest jak życie szefów kuchni, które widzą w telewizji. Myślę, że całe postrzeganie tego, co robią szefowie kuchni w popkulturze, sprawia, że wydaje się to o wiele bardziej efektowne, niż jest w rzeczywistości. Mam wrażenie, że książki Anthony’ego Bourdaina w pewien sposób przywróciły przekonanie, że szefowie kuchni prowadzą tego rodzaju szalone życie. Ale jest mnóstwo kucharzy liniowych, którzy są kucharzami liniowymi przez całe swoje życie. I to jest w porządku, bo branża potrzebuje kucharzy liniowych. Nie każdy może zostać szefem kuchni. Popkultura przedstawia to jako naprawdę seksowną pracę, ale tak nie jest. To naprawdę ciężka praca.

9. Możesz mieć ambitne cele, które nie obejmują chęci bycia telewizyjnym szefem kuchni. Jest mnóstwo ludzi, którzy chcą zrobić całą rzecz szefa kuchni w telewizji, ale czuję, że w tym momencie chcesz być osobowością, a nie chcesz być szefem kuchni/właścicielem lub szefem kuchni w ogóle. Kiedy zaczynasz być rozpoznawany za swoją pracę, programy się do ciebie zgłaszają. Zdecydowałem się na odrzucenie, ponieważ nie jest to coś, czym byłem kiedykolwiek zainteresowany w pierwszej kolejności.

10. Szczególnie trudno jest być kobietą lub osobą kolorową. Jest to dość zdominowany przez mężczyzn, a następnie, gdy faktycznie znaleźć kobiety, istnieje bardzo niewiele kobiet koloru. Pracowałam z jedną kobietą szefem kuchni przez pierwsze kilka lat, kiedy zaczęłam gotować, a później było ich kilka, ale nadal czujesz się odizolowana. Jest tak wielu mężczyzn i nie masz żadnych sojuszy z nikim innym, i jest wiele prymitywnych, gównianych żartów i po prostu rodzaj radzenia sobie, mimo że jest do bani. Nie chodzi nawet o udowadnianie, że możesz wykonywać tę pracę – chodzi o to, żeby być w stanie wykonywać ją lepiej niż wszyscy inni. Teraz sama zatrudniam pracowników do swoich restauracji i bardzo dbam o to, aby zachować równowagę. Mam zróżnicowaną siłę roboczą, ponieważ wiem, że to nie jest wspaniałe uczucie być jedyną kobietą lub osobą kolorową w swojej kuchni.

11. Chodzenie na randki lub posiadanie rodziny jest niewiarygodnie trudne. Kiedy po raz pierwszy zaczęłam gotować, byłam w długotrwałym związku, który zakończył się, ponieważ spędzałam tak dużo czasu pracując i byłam tak skupiona na mojej karierze. Absolutnie tego nie żałuję. Teraz jestem w stanie w końcu dać z siebie wszystko w związku, bo mam trochę czasu, który faktycznie mogę poświęcić. Chodzi też o to, żeby znaleźć kogoś, kto jest w stanie poświęcić ci tyle czasu, ile potrzebujesz i dać z siebie o wiele więcej. To dość samolubna branża. Jeśli ktoś chce mieć rodzinę, nie jestem pewna, czy naprawdę bym to polecała ze względu na ilość czasu, jaki poświęcasz na pracę. To po prostu wymaga tak wiele waszej uwagi, i musicie być stale obecni w pracy psychicznie i fizycznie.

12. Masz bardzo mało wolnego czasu, więc doceń go, kiedy go masz. Mam wrażenie, że czytanie lub wędrowanie przez moje własne miasto i zatrzymywanie się gdzieś na kawę to luksus. Stajesz się naprawdę wdzięczny za te chwile. Nie robię rzeczy, które pochłaniają czas, jak oglądanie telewizji, bo czuję, że to kompletna strata. Jestem wielkim czytelnikiem, więc właśnie takie rzeczy uważam za luksusowe. Nie wiem, co robią inni, ale może oglądanie filmów dla kogoś innego daje mu to samo uczucie.

13. Bycie dobrym szefem kuchni obejmuje o wiele więcej niż tylko gotowanie. Chodzi o stworzenie menu, środowiska i scenerii dla tego, co tworzysz, a także o ustalenie, jak to jedzenie wygląda i jak się je czuje. Mogę cię nauczyć, jak zrobić idealnie upieczonego kurczaka, ale to nadal będzie tylko idealnie upieczony kurczak. Chodzi o to, co zrobisz z nim później. Możesz położyć pieczonego kurczaka na talerzu i jest w porządku, ale to sposób, w jaki podasz danie, co zrobisz z resztą składników i wykończenia, które sprawią, że danie będzie się wyróżniać. Myślę, że jeśli nie próbujesz ciągle nowych rzeczy i nie próbujesz nowych pomysłów na jedzenie, to nie popychasz siebie, aby stać się lepszym szefem kuchni.

Monica Dimas jest profesjonalnym szefem kuchni i właścicielem restauracji w Seattle w stanie Waszyngton.

.