Op een rumoerige lenteavond in een duikbar in Nashville, versierd als eeuwige Kerstmis, gaf een vrolijke brouwer me een plastic zakje met wiegende mysterieuze vloeistof.

Ik ben nooit iemand die een boozy aanbod afwijst, hoe dubieus ook, dus ik pakte het squishy zakje vast en kneep in de tap. Ik verwachtte wijn, maar de dunne stroom smaakte funky en snijdend zuur, een zuur bier zonder een schijnbaar essentieel component: bubbels.

Een vergissing? Nee, dat was de MO van Primitive Beer van Longmont, Colorado, die spontaan geënte, vatgegiste bieren maakt die nog steeds worden geserveerd en, zoals sommige wijnen, per doos worden verkocht. “We proberen de perceptie van mensen over wat bier zou moeten of kunnen zijn te verleggen,” zegt Brandon Boldt, medeoprichter van Primitive. “Er is een Amerikaanse fascinatie voor bruisen.”

Mis het laatste nieuws en inzichten uit de drankenindustrie niet. Meld u aan voor onze bekroonde nieuwsbrief Daily Dispatch, die u elke week in uw inbox ontvangt.

Voor Amerikaanse drinkers die met bruisende drank zijn opgegroeid, lijken bubbels net zo onaangenaam als dat vergeten bekertje bier dat ze na een feestje vinden. In België heeft stilstaand bier echter een trotse traditie. Daar worden spontaan gegiste lambiekbieren soms zonder bubbels van het vat of in zakken afgevuld en zo plat geserveerd als de dag lang is. Zonder koolzuur zijn zure bieren minder zuur en kunnen ze gemakkelijker gedronken worden.

Geïnspireerd door de Belgische brouwgewoonten, zegt een opkomende groep van zure en wild-gerichte Amerikaanse brouwerijen sayonara tegen bruisen. Vorig jaar bottelde Upright Brewing uit Portland, Oregon, de eerste versie van zijn Ives-serie van rauwe tarwebieren, waarvan het gist in vaten doet denken aan witte vermout. Atom Brewing uit Erie, Colorado, heeft een op eikenhout gerijpte imperial stout, Stillness, die – jawel – nog steeds verpakt is. In St. Louis heeft Side Project Brewing stille bieren geproduceerd zoals Trail Dubbel, een Belgisch bier gerijpt in rode wijnvaten.

“Het resultaat is een van de meest wijnachtige bieren die ik ooit heb mogen drinken,” schreef Cory King, eigenaar en brouwer van Side Project, vorig jaar in een blogpost. “Rijke tonen van rode wijndruiven vermengen zich met de oxidatieve mouttonen, warme alcohol en lagen van eikenhout en rood fruit. Dit bier zit precies tussen de grote rode wijnen van Spanje en de portwijnen van Noord-Portugal.”

The Ale Apothecary in Bend, Oregon, gebruikt zowel Pinot Noir- als roggewhiskeyvaten om zijn jaarlijkse Be Still te produceren, een donkere zuur op smaak gebracht met cascara en cacaonibs. “Als je koolzuur toevoegt, wordt dat een eendimensionaal, heel scherp bier,” zegt Paul Arney, de oprichter van Ale Apothecary. “De gedachte was, als we het bier uit het vat trekken en het stil presenteren, gaat het mogelijk maken dat die branding een deel van het bier wordt en niet de cacaonibs en cascara maskeert.”

Be Still werd voor het eerst uitgebracht in 2014 en toegewezen aan leden van de Ale Club van de Apotheker, waartoe met name een van Arney’s buren behoorde. “Hij is een van die betweters,” zegt Arney lachend, “die langskomen en je vertellen dat je iets verkeerd doet.”

Trouw aan vorm, de buurman kwam langs en vertelde Arney dat hij eindelijk een partij bier had verknoeid. De brouwer was verbijsterd – wat was er mis gegaan? “Nou,” zei de buurman, “ik opende dat Be Still bier, en het was helemaal plat. Ik opende de andere, en die was ook plat. Ik moest ze eruit gooien.”

De uitdaging zal zijn om percepties en verwachtingen te veranderen. Mousserende wijn en niet-mousserende wijn zijn beide geliefd. Brouwers moeten echter een strijd om de bubbels uitvechten in de rechtbank van de publieke perceptie.

“Het komt neer op deze hardnekkige meningen dat bier deze koude, bruisende drank is,” zegt Jeffrey Stuffings, de oprichter en eigenaar van Jester King in Austin, Texas. “Er is een verwachting dat het een bruisend, krachtig koolzuurhoudend ding is.”

De boerderijbrouwerij van Stuffings is een van de meest innovatieve van het land, met diepgaande inspiratie van wijnmakerijen en met minimale tussenkomst van grondstoffen naar een eindproduct geleid. Dat omvat de SPON-serie van de brouwerij van spontaan gefermenteerde bieren. Sinds 2016 heeft de brouwerij een jaarlijkse stille versie van SPON uitgebracht, evenals No Spiders, een mix gemaakt met spontaan bier van De Garde in Tillamook, Oregon.

Terwijl andere samenwerkingen snel verdwenen, blijft No Spiders, vorig jaar september onthuld in vaten, nog steeds hangen. Het stigma overwinnen is niet eenvoudig. Zegt Stuffings: “Stilstaand bier is een vreemd iets voor veel drinkers. Er zit veel beenwerk in het verkopen van een bier als dit.”

Primitive leurt met zijn verpakte sours uitsluitend vanuit zijn tapkamer, gebruikmakend van het bag-in-a-box formaat om verwachtingen te scheppen. “De meeste mensen in Amerika zijn gewend aan wijn in dozen en het idee dat, oké, als ik wijn uit een doos ga schenken, het geen Champagne zal zijn,” zegt Boldt. “Dit wordt een nog steeds, keldertemperatuur drank die kan worden geconsumeerd.”

In de gelagkamer, giet hij nog steeds sours door een biermotor en sparkler-de soort die wordt gebruikt voor lagere-carbonatie vat ales-tot een vol, bijna pluizig mondgevoel te creëren. “Het heeft body en is niet waterig en futloos,” zegt hij, “wat de meeste mensen verwachten bij een gebrek aan koolzuur.”

In bepaalde opzichten bieden stille bieren consumenten een unieke kans om te drinken zoals brouwers dat doen – dag in, dag uit – monsters nemen en mengen op zoek naar unieke smaken. “Ik weet niet of het ironisch of passend is, maar alle brouwers drinken hun bieren als ze warm en stil zijn,” zegt Boldt. “Sommige van mijn favoriete bieren zijn geweest wanneer ik monsters uit de fermentor scheur.”

Bijdragend redacteur Joshua M. Bernstein is een bier-, sterke drank-, voedsel- en reisjournalist, evenals een incidentele reisleider, evenementenproducent en industrieconsultant. Hij schrijft voor de New York Times, Men’s Journal, New York magazine, Wine Enthusiast, en Imbibe, waar hij als redacteur verantwoordelijk is voor de bierverslaggeving. Bernstein is ook de auteur van vijf boeken: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World, en Drink Better Beer.