2008 Creative Commons Photo “Coffee Hotspots” by Michael Allen Smith

Een man met vele interesses, Shawn Steiman is in de eerste plaats een koffiemens. Hij is de oprichter van de Hawaïaanse Daylight Mind Coffee Company, een koffiebranderij, restaurant en koffielab in Kailua-Kona. Hij heeft zijn eigen koffie-adviesbureau, Coffea Consulting. En met een Ph.D in de hand, is hij diep in de koffiewetenschap, publiceert hij onderzoek over koffieproductie, entomologie, ecologie, fysiologie, biochemie oganoleptische kwaliteit en brouwen.

Steiman is ook de auteur van het binnenkort te verschijnen boek van uitgever Quarry Books genaamd The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic. Steiman is sinds augustus bezig met het schrijven van het boek, zijn derde over koffie. Hij omschrijft het als “wetenschappelijk”, in die zin dat het een aantal “directe” lessen over biologie, plantkunde en scheikunde bevat, en alle informatie in het boek is gebaseerd op feiten. Maar hij hoopt ook dat het boek toegankelijk en geschikt is voor iedereen die in de categorie “koffie-gek” zou kunnen vallen.

Met toestemming van de uitgever en de auteur zijn we van plan een reeks korte maar nuttige fragmenten te geven van De kleine koffiekennis. Up first is a section titled “What’s So Important About High-Altitude Coffee?”

Als deze vraag heeft gebrand in je, Steiman heeft een aantal antwoorden (zie het boek voor volledige referenties):

What’s So Important About High-Altitude Coffee?

door Shawn Steiman Ph.d

Het is vrij gebruikelijk om mensen te horen praten over het belang van het telen van koffie op grote hoogte. Reclame voor koffie uit de bergen dateert van meer dan 50 jaar geleden en koffiebedrijven scheppen nog steeds op over koffie die van grote hoogte komt. Het doet je afvragen of er iets magisch is aan berghellingen of ver van de zee zijn.

Zo blijkt, zijn de wetenschappelijke gegevens over dit onderwerp niet eenduidig. Sommige onderzoeken tonen een verschil in smaak aan als de hoogte verandert, terwijl andere dat niet doen. Veel mensen in de koffie-industrie, waaronder deze auteur, hebben ervaring die suggereert dat verschillende hoogtes verschillende kopprofielen produceren; koffiesoorten die hoger worden verbouwd hebben de neiging zuurder en complexer te zijn, terwijl lager gelegen koffiesoorten de neiging hebben intenser koffiesmaak te hebben. Als er echt een verschil is in hoogte, wat is er dan aan de hand?

Elke atleet zal je vertellen dat de lucht dunner is op grotere hoogtes. Dit komt omdat de luchtdruk daar lager is (het gewicht van alle lucht dat op alles drukt), waardoor er minder zuurstof aanwezig is in een bepaalde ademteug lucht. Planten lijken zich hier echter niet veel van aan te trekken. Hoewel niemand de effecten van verschillende luchtdrukken op koffieplanten heeft getest, hebben onderzoekers die ruimteonderzoek doen (astronauten moeten toch eten, nietwaar?) aangetoond dat slabladeren enigszins veranderden wanneer ze in verschillende luchtdrukken werden gekweekt. Geen enkel onderzoek heeft echter betrekking op de smaak. Radijzen daarentegen reageerden nauwelijks op verschillende luchtdrukken (tenzij de luchtdruk heel, heel laag is). Interessanter is dat de smaak van radijsjes en enkele chemische markers die staan voor smaak, niet veranderden wanneer de radijsjes werden gekweekt onder verschillende luchtdrukcondities. Sla (bladeren) en radijs (wortels) zijn andere soorten plantenorganen dan koffie (zaden), dus het is moeilijk om uit deze voorbeelden een sterke vergelijking te trekken. Maar gezien de aard van de veranderingen in sla en het feit dat koffie een zaadje is, is het onwaarschijnlijk dat de luchtdruk van invloed is op de kopkwaliteit van koffie.

Een verandering in luchtdruk is slechts één verschil dat op grotere hoogten optreedt. Het andere is dat de temperatuur daalt. Het is goed gedocumenteerd dat de temperatuur van invloed is op vele aspecten van de groei en ontwikkeling van planten in een reeks van soorten, waaronder voedselplanten zoals koffie. Aangezien de luchtdruk niet al te belangrijk lijkt te zijn voor de smaak van koffie, is het redelijk aan te nemen dat de verandering in temperatuur op grotere hoogten ons brouwsel beïnvloedt.

Om dit te staven, moeten we bedenken dat de temperatuur over de hele wereld niet alleen door de hoogte wordt beïnvloed. Een belangrijke factor is de breedtegraad. Naarmate de afstand tot de evenaar toeneemt, daalt de temperatuur op een bepaalde hoogte. Zo is 2500 voet boven de zeespiegel in Hawaï een veel koeler klimaat dan 2500 voet boven de zeespiegel in Colombia. Terwijl koffie die in Hawaï op die hoogte wordt verbouwd zuur en complex kan zijn, is dat in Colombia zelden het geval, ook al is de hoogte gelijk. Hoewel veel factoren van invloed zijn op de smaak van een kopje koffie, lijkt de temperatuur waarop de koffie groeit daar één van te zijn. Dus, kijken naar de hoogte alleen is niet erg nuttig, in plaats daarvan, de interactie van hoogte en breedtegraad en hun invloed op de temperatuur is wat telt.