Ik heb de laatste 10 jaar bruin brood intiem leren kennen. Wat begon als een ontbijt obsessie – kruimelige plak belegd met gerookte zalm en een kneepje citroen – veranderde in een lunch essentieel (tucked naast een crock van zeevruchten chowder). Mijn Ierse keuken zou onvolledig zijn zonder dit niet-smakelijke, met zachte boter besmeerde brood.

Mijn ideale brood heeft een dikke korst, hier en daar knapperig, en een malse maar dichte binnenkant. Steen gemalen meel is essentieel voor de juiste textuur. Het is nootachtig en hartig, stevig maar zonder zwaar op de maag te liggen. Ik heb hem al eens gebruikt als middernachthapje na een avond in de pub, onder de grill met een dikke plak Ierse cheddar. Sommige mensen noemen oesters of Guinness of gaan zwemmen in de ijskoude Ierse Zee als remedie tegen een kater; ik stem voor bruin brood en een pot thee.

Na in Dublin te hebben gewoond, waar bruin brood in elk restaurant en elke bakkerij verkrijgbaar is, verhuisden mijn Ierse man en ik in 2010 naar New York City. Hoewel er in Manhattan bagels, pizza en Joods roggebrood te krijgen zijn om van te houden, kon ik maar niet wennen aan de wisselende kwaliteit van het brood. Broden waren vaak onverwacht zoet. Brood uit de supermarkt smaakte soms vals. Hoe kon een homp brood meer dan een week op het aanrecht blijven liggen zonder uit te drogen of te beschimmelen?

Ik begon bruin brood ook te missen. Zelfs toen ik op zoek ging naar broden uit de beste bakkerijen van New York, wilde ik soms mijn zuurdesem of Franse baguette inruilen voor een knapperige Ierse smaak.

Toen ik op een avond laat naar huis liep, toen de keukenvoorraad van mijn nieuwe appartement in New York nog vrij eenvoudig was, stuitte ik op een broodpan die op een stoep stond uitgestald – een buurman die zich bezighield met de aloude NYC-traditie om onnodige bezittingen door te geven aan de eerste stoepkrijger. Het was de perfecte maat voor een doorsnee bruin brood. Ik keek de straat op en neer, geen mens te bekennen. Ik zag de aanwezigheid ervan als een teken dat ik moest gaan bakken en stopte de broodpan in mijn tas. Na grondig te zijn geschrobd, stond hij op mijn fornuis als een herinnering om te gaan bakken.

Op een bijzonder koude week in de winter, ging ik online op zoek naar bruinbroodrecepten. Klassieke recepten uit The Ballymaloe Cookbook en The Avoca Café Cookbook doken op naast recepten van thuiskoks en blogs. Hoewel sommige recepten ingrediënten als stroop (melasse) bevatten en andere gist (wat veel discussie uitlokte onder de commentatoren), waren de basisingrediënten hetzelfde: steengemalen (grove) tarwebloem, karnemelk, en zuiveringszout. Het brood wordt gedurende bijna een uur in de oven opgesteven door het baksoda, maar niet genoeg om luchtbellen in het brood te laten ontstaan. De karnemelk zorgt ervoor dat de textuur niet te droog wordt; bruin brood is geen scone in broodvorm.

Ik begon ingrediënten te verzamelen. Toen ik een zak met gemalen meel opende, herkende ik meteen de geroosterde geur. Later leerde ik dat de geroosterde smaak afkomstig is van de warmte die ontstaat tijdens het maalproces. Ik mengde het meel met een snufje zout, goot de dikke karnemelk erbij en kraakte een ei.

Voor mijn bruin brood experimenten, had de behoefte aan precisie me altijd ontmoedigd om te bakken. Ik kon nooit genoeg tijd inplannen om het deeg te laten rijzen, mijn maag rommelde tot ver na etenstijd. Maar dit deeg was flexibel, het vereiste geen strikte techniek. Geen kneden. Geen rijstijd. Een simpele ingrediëntenlijst, twee kommen, roeren, deeg in broodvorm gieten, en bakken.

Tien minuten nadat ik was begonnen, schoof ik de pan in de oven. Door de ovenruit zag ik het brood rijzen en aan de bovenkant barsten, een spleet vormend over de lengte van het brood. Mijn kleine appartement begon zich te vullen met een vertrouwde geur. Die winternacht betrad ik een appartement dat naar “thuis” rook. Mijn eerste kruimelige brood was niet perfect (ik leerde later dat sommige bakkers aanraden een vochtige theedoek over het brood te draperen terwijl het afkoelt om te voorkomen dat zich een te dikke korst vormt), maar het was smakelijk genoeg om verdere experimenten te inspireren en ’s avonds laat op Google te zoeken naar verschillende soorten steengemalen meel.

Ik heb mijn man misschien verteld dat ik het brood voor hem had gemaakt, maar eigenlijk maakte ik het voor mezelf.

Iers bruin brood

1 brood