Vezelrijk brood wordt gemaakt met volkoren of witte tarwebloem verrijkt met vezels in de vorm van tarwezemelen, haverzemelen, soja of zaden.

Oorsprong

Veetvezels zijn voornamelijk afkomstig van plantaardig materiaal en bestaan uit complexe, niet-zetmeelhoudende koolhydraten en lignine.3 Verbindingen geclassificeerd als vezels worden voornamelijk verkregen uit plantaardige bronnen. Granen worden al duizenden jaren door de mens geteeld en tarwe – waarvan de zaden kunnen worden vermalen tot meel, griesmeel en andere producten – vormt een van de basisingrediënten voor brood, bakkerijproducten en pasta’s.4

Aangenomen wordt dat Eben H. Hipsley als eerste de term “voedingsvezels” gebruikte in verband met de niet-verteerbare bestanddelen die de plantencelwand vormen, waaronder cellulose, hemicellulose en lignine. In 1976 werd de definitie van voedingsvezels uitgebreid tot onverteerbare polysachariden zoals gommen, gemodificeerde celluloses, slijmstoffen, oligosachariden en pectinen. Naarmate de kennis van de voordelen van voedingsvezels toenam, begonnen onderzoekers voedingsmiddelen te identificeren – zoals vezelrijk brood – die zouden bijdragen aan een dieet met een hoger gehalte aan deze stof. 5

Nutrition

Vezelrijk brood is rijk aan voedingsvezels. De consumptie van vezelrijk brood kan het risico van bepaalde gezondheidsaandoeningen verminderen en helpen bij gewichtsverlies. Het wordt aanbevolen dat consumenten streven naar 3 – 5 gram vezels per portie in bewerkte voedingsmiddelen zoals brood.9

Een vezelrijk dieet verlaagt het cholesterolgehalte in het bloed en stimuleert de bacteriële fermentatie in de dikke darm. Deze onderliggende acties kunnen bijdragen aan de gezondheidsvoordelen van voedingsvezels voor gezondheidsbevordering en ziektepreventie, bijvoorbeeld chronische ziekten zoals hartaandoeningen en sommige soorten kanker, diabetes en obesitas 2. De meeste Amerikanen krijgen niet de aanbevolen hoeveelheid voedingsvezels binnen. Voedingsvezels worden beschouwd als een “nutriënt van zorg voor de volksgezondheid”, omdat een lage inname in verband wordt gebracht met potentiële gezondheidsrisico’s 2.

Voor meer informatie over voedingsrichtlijnen voor voedingsvezelbronnen, bezoek http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Toepassing

Brood gemaakt met volkorenmeel is licht bruin en is dichter dan wit brood. Door broodweekmiddelen en gluten te gebruiken, kan de textuur van volkorenbrood worden verbeterd. 5 Dhinda et al.6 onderzochten het effect van vervanging van tarwebloem door een combinatie van soja-eiwitisolaat, haverzemelen en kikkererwtenmeel (SPOBCP) op de niveaus van 20%, 40% en 60% en toevoeging van additievencombinaties op de reologische en voedingskenmerken van brood. Uit het onderzoek bleek dat de combinatie van 0,002% alfa-amylase + 5% gluteneiwit + 0,5% SSL + 0,5% HPMC de sterkte van het deeg met 40% vezelcombinatie verhoogde. Singh et al.7 zagen verbetering in de functionele en bakeigenschappen van tarwe-kikkererwtenmeel mengsels door toevoeging van gluten (1,5%, 3,0%, 4,5% en 6,0%) en SSL (0,5%). Jacobs et al.8 ontdekten dat het voorharden van gerstvezelrijke fracties, vervolgens toegevoegd in de deegfase, de broodkwaliteit verbeterde, en toevoeging van xylanase verbeterde het broodvolume, het uitzicht, de kruimstructuur en de stevigheid van gerstvezelverrijkt brood.

Types

Er zijn twee soorten voedingsvezels2: oplosbare vezels en onoplosbare vezels. Oplosbare vezels lossen op in water en vormen een dikke gelachtige substantie in de maag. Het wordt afgebroken door bacteriën in de dikke darm en levert enige calorieën. Onoplosbare vezels lossen niet op in water en passeren het maagdarmkanaal relatief intact en zijn daarom geen bron van calorieën. De totale vezel is de som van de voedingsvezels en de vezels die in het voedsel zijn toegevoegd.

Verschillende soorten vezelrijke ingrediënten zijn gebruikt om tarwebloem te verrijken tot vezelrijk brood, zoals tarwezemelen, sojavezels, kikkererwtenmeel, havervezels, gerstemeel, afgewerkte brouwerskorrels, maïszemelen enz. De criteria die worden gebruikt bij de keuze van de te gebruiken vezel zijn kleur, vezelgehalte, kosten en waterabsorptiecapaciteit, samen met de waterretentiecapaciteit na het bakken. Vezelvervanging op hoge niveaus resulteert in een aanzienlijk verminderd broodvolume aangezien de vezels de neiging hebben om de ononderbroken strengen van gluten te snijden en de glutenmatrix te onderbreken. 10

Een manier om de kwaliteit van vezelrijk brood te verbeteren is het toevoegen van additieven. Glutenproteïne is gebruikt om een normaal broodvolume te verkrijgen omdat het visco-elastische eigenschappen aan het deeg verleent. De ionische oppervlakte-actieve stof natriumstearoyl-2-lactylaat (SSL) kan de deegstabiliteit verhogen door de interactie van de oppervlakte-actieve stof met eiwit, lipiden en zetmeel. De hydrocolloïde (hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) blijkt de interface-activiteit tussen water en de niet-waterige fasen van het brooddeeg te verhogen, wat de vorming van emulsies en een sterke uniforme film bevordert. Carbohydrase kan worden gebruikt om de verrijkte polysacchariden af te breken en het negatieve effect ervan op de broodkwaliteit te verminderen. 7,8

Een andere manier om de kwaliteit van vezelrijk brood te verbeteren is het bakproces te optimaliseren. Tenslotte maakt het verkleinen van de deeltjesgrootte van het vezelpoeder een verhoging van het watervasthoudend vermogen mogelijk door het vergroten van de oppervlakte.

FDA Regulations

FDA regelt in de etikettering van levensmiddelen dat de termen “hoog” op het etiket mogen worden gebruikt wanneer het levensmiddel 20% of meer van de ADH (Dagelijkse Referentie Inname) of de DRV (Dagelijkse Referentie Waarde) bevat per referentiehoeveelheid die gewoonlijk wordt geconsumeerd.1 De Dagelijkse Waarde voor vezels is 25 g per dag op basis van een dieet van 2000 calorieën.2

1. “21CFR101.54.” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. “Dietary Fiber.” Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 juni 2016.
3. B., Belderok. “Ontwikkelingen in broodbereidingsprocessen.” Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, and S. Cho. “A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber.” Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, and A. Syafiq. “Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder. “International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, and Indrani Dasappa. “Effect of Ingredients on Rheological, Nutritional and Quality Characteristics of High Protein, High Fibre and Low Carbohydrate Bread.” Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, and Bhupinder Kaur. “STUDIES NAAR DE VERBETERING VAN DE FUNCTIONELE EN BAKBARE EIGENSCHAPPEN VAN TARWE-CHICKPEA VLEESMELGSELS. Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston, and Jim E. Dexter. “Evaluation of Baking Procedures for Incorporation of Barley Roller Milling Fractions containing High Levels of Dietary Fibre into Bread.” Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. “Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This.” (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. “The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production.” Baker’s Digest 52 (1978): 30-33