Het ambacht om van olijven olie te maken is in het Middellandse Zeegebied duizenden jaren lang verfijnd, en de technieken zijn van generatie op generatie doorgegeven. Het proces is echt een regionale kunst. De methode die in Griekenland wordt gebruikt, verschilt van die in Spanje, en elke individuele teler kan een unieke manier hebben om de bomen te verzorgen en het smakelijke vloeibare goud te produceren.

Mediterrane olijfbomen moeten verscheidene jaren rijpen voordat ze olijven produceren. Zorgvuldig snoeien optimaliseert het aantal olijven dat een enkele boom zal dragen. Een nauwgezette hand is nodig omdat er minstens tien pond olijven nodig is om een liter (ongeveer vier kopjes) olijfolie te produceren.

Er bestaan honderden olijvenvariëteiten, maar er worden er slechts enkele tientallen over de hele wereld commercieel geteeld. Sommige variëteiten zitten boordevol gezondheidsbevorderende polyfenolen, terwijl andere er maar weinig bevatten. De olijfsoort die voor een bepaalde fles olie wordt gebruikt, staat zelden op het etiket vermeld. Voor de etiketten die deze informatie wel bevatten, is de volgende tabel, die laat zien welke olijven het rijkst zijn aan heilzame polyfenolen, nuttig.

Het tijdstip waarop de olijven worden geoogst, speelt ook een belangrijke rol bij de smaak en het polyfenolgehalte. De piektijd is een korte periode net als de olijven rijpen. Olijven zijn slechts ongeveer twee of drie weken op hun best. De gezonde bestanddelen nemen dan snel af in de volgende twee tot vijf weken.

Pluk Bijzonderheden

Het vergt nogal wat werk om olie uit olijven te persen. Traditioneel werden de bomen geschud of geslagen met stokken om de olijven op de grond te laten vallen. Zo’n harde behandeling is echter niet goed voor olijven. Uit de boom tuimelen en op de grond ploffen veroorzaakt kneuzingen

Zachte vruchten, zoals perziken en pruimen, zouden ook niet zo’n behandeling verdragen; zij zouden ook kneuzen en wij zouden er nooit aan denken om ze op deze manier te oogsten. Olijven zijn ook zachte vruchten die voorzichtig moeten worden behandeld, want als ze eenmaal gekneusd zijn, beginnen de heilzame oliën af te breken.

Sommige olijfolie-etiketten verklaren dat de inhoud van hun flessen is gemaakt van handgeplukte olijven. Dit duidt meestal op een olie van betere kwaliteit. Sommige telers scheiden hun olijven in “gemalen” olijven (die verzameld van de grond) en “boom “olijven (die geplukt van de boom) en gebruiken deze voor verschillende kwaliteiten olie. Veel grootschalige telers gebruiken een boomschudapparaat en spannen netten onder de bomen die de olijven opvangen voordat ze de grond raken.

De telers moeten voorzichtig zijn bij het vervoer van de olijven van de bomen naar het verwerkingsbedrijf. Olijven kunnen het beste in ondiepe containers worden vervoerd, zodat ze niet te hoog opgestapeld worden en elkaar niet verpletteren. Elke beschadiging van de olijven kan leiden tot oxidatie en gisting, waardoor een “vreemde” smaak ontstaat. Olijven moeten snel na de oogst worden verwerkt, omdat ook het bewaren ervan de kwaliteit vermindert.

Persttijd

Nadat de olijven zijn geplukt, worden alle bladeren, takjes en steeltjes verwijderd, en worden de olijven gewassen. Dan is het tijd om te persen. Vroeger gebruikten de verwerkers stenen of granieten wielen om de olijven te malen.

Heden ten dage vermalen roestvrijstalen walsen de olijven en de pitjes en malen ze tot een pasta. De pasta ondergaat vervolgens malaxatie, een proces waarbij langzaam water door de pasta wordt geroerd. Malaxatie zorgt ervoor dat de minuscule oliemoleculen samenklonteren en zich concentreren.

Het mengsel wordt gedurende 20 tot 40 minuten geroerd. Een langere mengtijd verhoogt de olieproductie en geeft de olie de kans om extra aroma’s uit de olijvenpasta op te nemen. Door het mengen wordt de olie echter ook blootgesteld aan lucht, waardoor vrije radicalen ontstaan die de kwaliteit slecht kunnen beïnvloeden.

Moderne systemen maken gebruik van gesloten mengkamers die gevuld zijn met een onschadelijk gas om oxidatie te voorkomen. Deze methode verhoogt de opbrengst en de smaak en behoudt de kwaliteit. Het mengsel kan worden verwarmd tot ongeveer 82 graden Fahrenheit, wat de opbrengst verder verhoogt maar wel enige oxidatie toelaat. Deze temperatuur is laag genoeg om als “koud geperst” te worden beschouwd.

Daarna wordt de pasta op matten gelegd en verder geperst of door een centrifuge gestuurd (een compartiment dat met extreme snelheid om een centrale as wordt gedraaid om materialen te scheiden). Wanneer de centrifuge draait, worden de resten olijvenpasta naar de zijkanten van de cilinder van het compartiment geduwd, terwijl water en olie uit het midden van de centrifuge worden gehaald. De olie en het water worden later gescheiden.

Het vaste materiaal dat overblijft na de extractie van de olie wordt pomace genoemd, en het bevat resterende olie. Sommige fabrikanten gebruiken stoom, hexaan of andere oplosmiddelen om meer olie uit de pulp te persen. Deze olie van lage kwaliteit moet worden geëtiketteerd als olie uit afvallen.

De olie kan vervolgens worden geraffineerd, gebleekt en/of ontgeurd. Raffineren vermindert de zuurgraad en eventuele bittere smaak. Bleken verwijdert chlorofyl en carotenoïden (natuurlijk voorkomende pigmenten die planten hun kleuren geven) en mogelijk pesticiden, wat resulteert in een lichtgekleurde olie met minder voedingsstoffen. Ontgeuren verwijdert het geurige aroma van de olijfolie.

In de fabriek wordt de olie opgeslagen in roestvrijstalen vaten bij ongeveer 65 graden Fahrenheit om afbraak te voorkomen voordat het wordt gebotteld en verscheept.

Er komen veel verschillende soorten olijfolie uit de persen. Op de volgende pagina leest u wat alle termen op het etiket betekenen en wat er in elk van de flessen zit.