Een paar kilometer voordat de Donau Boedapest bereikt, draait de rivier naar het zuiden en stroomt parallel aan een van zijn machtigste zijrivieren, de Tisza, zo’n 70 mijl naar het oosten. Tussen beide ligt het hart van de Grote Hongaarse Laagvlakte. Zonder natuurlijke barrières was dit woeste grasland gedurende het grootste deel van de geschiedenis een doorgangsgebied voor krijgers: eerst de Hunnen, toen de Mongolen en later de Turken, die het 150 jaar lang bezetten tot ze in 1699 definitief werden verdreven. Langs het gespannen grensgebied hebben zij een culinaire erfenis achtergelaten: koffie en koffieshops, het dungelaagde gebak dat nu bekend staat als strudel, en chiliplanten. De chilipepers, die onlangs uit Amerika, waarschijnlijk Mexico, waren ingevoerd, hadden tere bloemen en holle bessen die van groen naar gele en rode tinten rijpten. De edelen kweekten ze als versiering in hun ommuurde tuinen, vanwaar ze geleidelijk hun weg vonden naar de tuinpercelen van de boeren. Tegen het einde van de 19e eeuw hadden de Hongaren nieuwe variëteiten chilipepers gekweekt, manieren gevonden om ze te verwerken en hun bepalende specerij, paprikapoeder, gecreëerd. Ze strooiden het rode poeder op brood en spek, of op verse kaas, voegden het toe aan hun salami, introduceerden het in hun riviervissoepen, en gebruikten het in overvloed in hun nieuwe nationale gerecht, goulash.

Dit artikel is een selectie uit onze Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue

Reis over de Donau van het Zwarte Woud in Duitsland naar het groene, druppelvormige eiland St. Margaretha in Boedapest

kopen

De uitvinding van goulash begon bij een van de nederigste groepen in de Hongaarse samenleving, de koeherders, volgens de vooraanstaande Hongaarse etnoloog Eszter Kisbán. Groepen van vijf of zes alleenstaande mannen, met hun honden en een paar paarden om hun voorraadkar te trekken, trokken maanden of zelfs een jaar lang rond op de vlakten om het lange, slanke grijze vee met de lange omgekeerde horens te verzorgen. Ze kookten voor zichzelf in grote ketels die aan een paal boven een open vuur werden gehangen, met eenvoudige, niet-bederfelijke benodigdheden: gierst, reuzel, spek, uien, zout en soms zwarte peper. Als een van de koeien stierf of geslacht werd, aten de veehoeders een zeldzaam gerecht van vers vlees, een eenvoudige stoofpot gemaakt door het vlees in reuzel en uien bruin te bakken, water toe te voegen en, indien beschikbaar, zwarte peper. Op een gegeven moment begon men de peper te vervangen door grof gemalen gedroogde rode pepers uit eigen tuin. In de dorpen had een onbekende vernieuwer herontdekt wat in Amerika al bekend was, namelijk dat men pepers kon drogen, fijnstampen en fijnstampen in een vijzel. Aan het eind van de 18e eeuw gaven reizigers commentaar op dit ruwe, kruidige boerengerecht dat een aangename warmte in de maag achterliet. Aangezien de Hongaarse term voor herders gulyás was, noemden de reizigers dit herdersvlees, of gulyás hús.

Degenen die rijk en ontwikkeld genoeg waren om over hun reizen te schrijven, kwamen uit het andere eind van het sociale spectrum, de aristocratie. De verkoop van vee, gedreven naar verre markten in Wenen, Venetië en Noord-Duitsland, zorgde vaak voor een groot deel van het inkomen van de edelen. Maar het vlees van de koeherder, hoewel een nieuwigheid om te proberen op de vlakten of tijdens de jacht, was niet waarschijnlijker dat het op hun tafel zou verschijnen dan de keuken van de “chuck wagon” op het menu van een diner in New York of San Francisco. In de grote kastelen op hun landgoederen of hun herenhuizen in Boedapest of Wenen, dineerden de aristocraten met een kosmopolitische haute cuisine, bereid door in Frankrijk opgeleide koks en spraken zij tijdens het diner in het Duits, Frans of Italiaans.

Het was de veel minder rijke kleine adel die de weg vrijmaakte voor de opgang van goulash op de sociale ladder. Uit wrok dat zij nu geregeerd werden door de Habsburg dynastie en geïrriteerd dat Duits de officiële taal was, legden zij de nadruk op hun Magyaarse (Hongaarse) gebruiken. Net als andere nationalistische bewegingen die in het begin van de 19e eeuw opkwamen, namen zij de romantische visie over dat de essentie van een natie tot uitdrukking komt in haar taal, haar landschap en haar boerencultuur. Schrijvers begonnen kranten in het Hongaars te publiceren, verzamelden volksverhalen en schreven toneelstukken en gedichten over het roemrijke verleden van hun land. Componisten namen het ritme over van de boerendans, de csárdás, die respectabel werd in de stedelijke balzalen. Schilders beeldden nobele herders af met hun wijde broeken, hoeden met omgekeerde rand en geborduurde vesten.

Het is dus nauwelijks verrassend dat de krachtige, rode, volstrekt Hongaarse goulash in de jaren 1830 de stedelijke keukens, kookboeken en restaurants begon binnen te dringen, ondanks de vrees van gastvrouwen dat het te grof was voor dames. Het verdrong geleidelijk de standaard bleke zuurkool met vlees (vergelijkbaar met de Franse choucroute), gebruikelijk in heel Centraal-Europa. Dit was een aanvulling op zijn eerdere intrede in de eenvoudige keukens toen de zwarte peper in 1806 in prijs steeg na een Napoleontisch embargo op de invoer van buitenlandse goederen naar het continent. De laatste stap in de adoptie van het gerecht als nationaal symbool, nu onder de boerennaam pörkölt, kwam tijdens de moeilijke jaren na een mislukte revolutie in 1848-49, toen Hongarije stevig onder de voet werd gelopen door de Habsburgse keizer.

Nu was het probleem de bevoorrading. De boerentuinen en de handmatige verwerking konden niet genoeg paprikapoeder voor de markt produceren. In 1867 kreeg Hongarije meer autonomie, en de nieuwe regering stimuleerde de economische ontwikkeling. Het aantal koeienhoeders nam af naarmate de vlakten werden omgevormd van weidegronden tot rijke landbouwgrond. Al snel produceerde Hongarije het fijnste witte meel ter wereld voor het delicate gebak van Boedapest en Wenen, dankzij verbeterde maalmethoden. Hongaarse wijnen uit nieuwe wijngaarden en vruchtenbrandewijnen werden beroemd in heel Europa. Chilipepers deden het goed in de hete zomers van de zuidelijkste delen van de Hongaarse vlakte, vooral rond de oude steden Szeged en Kalocsa. De telers plantten de zaailingen in het voorjaar zorgvuldig uit, beschermden ze tegen mussen en duiven, wiedden en gaven ze water, en oogstten vervolgens de afzonderlijke chilipepers wanneer ze begin september begonnen te rijpen. Meisjes gewapend met zes-inch stalen naalden rijgden de chilipepers aan draden van zes tot acht meter lang voordat ze ze op rekken en voorgevels van huizen slingerden om te drogen tot de zaden rammelden.

Toen was het de beurt aan de verwerkers, wier taak het was om de taaie chilischil tot poeder te vermalen. De külü, een zware balk op een steunpunt, verving het voetstappen, waardoor de productie van een enkele arbeider steeg tot 20 pond specerijen per dag. Deze werd op zijn beurt vervangen door maalstenen, die het paprikapoeder voldoende verhitten om de olie in de zaden te doen smelten. Hierdoor werd het poeder van de gemalen peulen gecoat, waardoor de felrode kleur, die zo gewild is, behouden bleef. Aan het begin van de 20e eeuw stonden 12 tot 15 paprikamolens langs de oevers van de rivier de Tisza in Szeged. Aan de vraag van de klanten naar een milder – maar nog steeds kleurrijk – paprikapoeder werd voldaan toen János en Balász Pálffy, twee smeden in Szeged die de fabrieken in West-Europa hadden bezocht, een machine uitvonden om de gedroogde paprika’s te splijten en de witte ribben en zaden, de bron van de hitte van de pepers, te verwijderen.

Met dit nieuwe “edele zoete” paprikapoeder uit Szeged konden gerechten worden gemaakt die zelfs de verfijnde smaak van de aristocratie bevredigden, vooral wanneer ze werden bereid met kalfsvlees of de destijds befaamde kip, en zachter werden gemaakt door toevoeging van zure room. De Franse Auguste Escoffier, die zich graag “de koning der koks en de chef-kok der koningen” liet noemen, importeerde paprika uit Szeged en serveerde Goulash à la Hongroise in Monte Carlo in 1879. Toen Escoffier het recept opnam in zijn Le Guide Culinaire van 1904, een wereldwijd naslagwerk, verzekerde hij de plaats ervan in de verfijnde eettradities van Europa. Károly Gundel, een van de meest gewaardeerde chef-koks van Hongarije, eigenaar van het beroemde Gundel’s in Boedapest, en mentor van latere generaties koks, nam niet één maar vele varianten op in zijn kookboeken. Aan het eind van de 19e eeuw was goulash een vast onderdeel van het internationale kooklexicon voor stoofpot van met paprika gekruid rundvlees – behalve, vreemd genoeg, in Hongarije, waar de term “goulash” was gereserveerd voor soepen en “pörkölt” werd gebruikt voor de stoofpot. Goulash was opgeklommen tot het hoogste sociale niveau.

Nergens werd goulash populairder dan in Noord-Amerika. Het werd waarschijnlijk geïntroduceerd door de eerste golf Hongaarse migranten, die na de mislukte revolutie van 1848 kwamen. Later, toen Hongaren die te arm waren om in hun thuisland van zo’n rijke vleesstoofpot te kunnen genieten, in het begin van de 20e eeuw in de Verenigde Staten en Canada aankwamen, ontdekten zij dat goulash wijd en zijd bekend was. In 1969 bleek uit een Gallup Poll dat goulash een van de vijf meest populaire vleesgerechten in de V.S. was.

Terug in Hongarije leek de keuze van paprika als de nationale smaakmaker volkomen gerechtvaardigd toen Albert Szent-Györgyi, een professor aan de Universiteit van Szeged die uit een adellijke Hongaarse familie stamde, in 1937 de Nobelprijs voor Fysiologie of Geneeskunde kreeg toegekend. Nadat hij de scheikunde van vitamine C had vastgesteld, analyseerde hij paprikapoeder dat op korte afstand van zijn kantoor werd geteeld en verwerkt en zette hij zijn onderzoek voort met behulp van de vitamine C-rijke specerij. Geen wonder dat George Lang, de Hongaars-Amerikaanse directeur van het Café des Artistes in New York, die na de val van het communisme het restaurant Gundel in Boedapest restaureerde, het paprikapoeder beschreef als “wat humor is in de Hongaarse keuken – niet slechts een oppervlakkige garnering, maar een integraal element”.

Paprika Koopgids

Paprika’s zijn er in tientallen variëteiten, elk met een eigen kleur en smaak. Wanneer ze gedroogd en gemalen worden, is chilipoeder het resultaat. Paprika is slechts een van een groot aantal van dergelijke poeders, waaronder cayennepeper; pimentón uit Spanje; guajillo, ancho, pasilla, en andere poeders uit Mexico; en zelfs goede oude Amerikaanse chili poeder. Ze zijn niet onderling verwisselbaar: pimentón is gerookt, cayennepeper is heet, de Mexicaanse poeders hebben verschillende smaken, en Amerikaans chilipoeder bevat aanzienlijke hoeveelheden gemalen komijn. In alle gevallen bepalen de kwaliteit van de chilipeper, de zorg die aan de verwerking wordt besteed en de versheid hoe lekker het poeder zal zijn.

Als u in Boedapest paprikapoeder wilt kopen, is een bezoek aan de centrale markthal (Nagy Vásárcsarnok) aan de Pest-kant van de Szabadság-brug zeker de moeite waard. Met zijn drie niveaus van kraampjes en stands overspoeld met licht door hoge ramen, is het een kathedraal van voedsel. Volgens kenners zijn de potten zelfgemaakte paprika die door kleine verkopers op deze en andere markten worden aangeboden, de beste van allemaal. Ook intrigerend zijn de musea gewijd aan de geschiedenis van de paprika in Kalocsa en Szeged, elk op ongeveer twee uur reizen van Boedapest.

Het paprikapoeder dat u in de Verenigde Staten het meest zult tegenkomen, vaak te vinden in een opvallend blikje versierd met de rode, groene en witte kleuren van de Hongaarse vlag, is het lichtrode “edele paprikapoeder” (édes nemes). Het is afkomstig van een milde variëteit van de chilipeper. Paprika schroeit gemakkelijk aan, dus om het in goulash te gebruiken, fruit je de uien in olie of vet naar keuze – reuzel als je de echte Hongaarse smaak wilt – laat het afkoelen, voeg de paprika toe en roer. Voeg dan de andere ingrediënten en het water toe en zet de pan weer op het vuur.

Vele andere Hongaarse variëteiten zijn verkrijgbaar. “Speciale kwaliteit” (különleges) en “delicaat” (csemege) zijn uitstekende milde kwaliteiten. Als u daarentegen een paprikapoeder wilt dat meer lijkt op het origineel dat op de Hongaarse vlakten werd gebruikt, kunt u een pittige Erős Pista (Sterke Steven) proberen, een populaire Hongaarse specerij. Het is een grovere, hetere specerij die nog steeds de capsaïcinezaden bevat. Of, als je van een rokerige smaak houdt, zoek dan gerookte paprika (füstölt). Ten slotte worden paprikapoeder en goulash-“crèmes”, die uien, tomatenpuree en smaakstoffen bevatten, nu in tubes en potten verkocht. Édes op het etiket geeft aan dat het een milde chilipeper is, erős een hetere.