Laatst bijgewerkt op 4 oktober 2019 door Katty

In de wereld van de gastronomische voedingsmiddelen is er één schat die letterlijk en figuurlijk zijn gewicht in goud waard is. Truffels, vooral de zeer gewilde witte variëteit, zijn het toppunt van fijnproeverij, meestal te duur voor de meeste consumenten, behalve in delen van Noord-Italië en Umbrië, waar “tartufi” een belangrijk ingrediënt zijn in lokale gerechten. Op deze manier leiden truffels een dubbel leven: ongehoord duur en gebruikt in de hoogste klasse van de keuken, en toch geoogst volgens een eeuwenoude traditie die weinig te maken heeft met gastronomisch raffinement. In Piemonte en Umbrië, het hart van het truffelland, is het oogstseizoen een tijd van feest, zowel voor de truffeloogsters (trifolau) als voor de steden die de immer populaire truffelfestivals organiseren. Een bezoek aan deze regio’s in de herfst zal de reiziger belonen met culinair goud in de vorm van tal van regionale specialiteiten geserveerd met vers geschaafde truffels, geoogst de vorige nacht of diezelfde ochtend.

Wat zijn truffels?

Ooit geloofde men dat truffels groeiden op plaatsen waar de bliksem insloeg, maar er is een veel wetenschappelijker verklaring voor hun bestaan.

Alle soorten truffels zijn verwant aan paddenstoelen en staan bekend als hypogene schimmels. Net als paddenstoelen hebben truffels een systeem van wortelachtige structuren, maar in tegenstelling tot paddenstoelen komen truffels nooit aan de oppervlakte tevoorschijn. In plaats daarvan worden truffels onder de grond gevormd, dicht bij de wortelsystemen van een boom, en net zoals eekhoorntjesbrood leeft van de voedingsstoffen van een nabijgelegen boom, zijn truffels de “vrucht” van een andere schimmel/boom relatie.

De truffel zou kunnen worden beschouwd als een parasiet, omdat het niet bekend is of de boom enig voordeel heeft van deze relatie. De schimmel die truffels maakt, kan alleen overleven in bepaalde bodemomstandigheden, zoals die ontstaan in opstanden van eiken, wilgen en lindebomen. Eenmaal vastgehecht aan een wortel, zal de schimmel één truffel per jaar produceren, waarbij elk type boom een onderscheidend aroma en smaak aan de truffel geeft.

Soort truffels

Verschillig welke soort truffel (in Italië groeien ten minste acht soorten), worden deze heerlijke zwammen van de late zomer tot het vroege voorjaar geoogst door ervaren verzamelaars die bekend staan als “trifolau”. De truffelplukkers zijn een geheimzinnige bende die hun speciale truffelbosjes voor zichzelf houden en vaak ’s nachts of in de vroege ochtendmist lange kronkelpaden nemen om degenen die hen proberen te volgen, in verwarring te brengen. Trifolau’s lijken veel op vissers in die zin dat ze zeer omzichtig met elkaar praten, om te voorkomen dat er “handelsgeheimen” uitlekken. Deze mannen zijn de meesters van de pokerface: je kunt nooit zeggen of het een goede oogstdag was of een slechte – dat soort informatie zouden ze nooit prijsgeven. Deze geheimhouding heeft ervoor gezorgd dat deze zeldzame eetbare producten er nog steeds zijn zodat wij ervan kunnen genieten en niet worden verwoest door stropers, die niet met de nodige zorgvuldigheid zouden graven om de truffelvormende schimmel ondergronds te bewaren. De trifolau heeft wel wat hulp bij zijn jacht, want de truffel wordt gevonden door een getraind varken of door een bastaardhond (er wordt gezegd dat rashonden geen truffels kunnen ruiken) met zijn superieure reukzin. Zonder deze viervoeters zouden truffels vrijwel onbekend zijn.

Witte truffels

Als truffels de koninklijke familie onder de gastronomische voedingsmiddelen zijn, dan is de witte truffel (tartufo bianco), die vooral in Piemonte te vinden is, de koning. De witte truffel groeit in eiken-, wilgen- of populierenbossen en wordt geoogst van september tot december, met het neusje van de zalm in de streek van Alba. Er is echter nog een andere witte truffel hotspot in de regio Marche in de buurt van Aqualanga die niet zo bekend is buiten Italië. Tartufo bianco wordt geoogst van september tot december met behulp van honden en wordt gekenmerkt door een witachtige buitenkant die bijna bruin kan zijn met strepen roze – afhankelijk van het soort boom waaronder hij groeide. De witte truffel varieert in grootte van walnoot tot sinaasappel en is ongelooflijk duur – bijna zijn gewicht in goud waard. Deze truffel is zeker de meest aromatische en smaakvolle van alle truffelsoorten en er wordt grote zorg besteed aan de consumptie ervan. De witte truffel wordt nooit gekookt en alleen vers geserveerd; hij is veel te delicaat om te koken – hoewel hij kan worden bewaard of in olijfolie kan worden geïnfuseerd. In plaats daarvan wordt hij rauw over koude of warme gerechten geschaafd, vaak om de smaak en het aroma van specialiteiten als risotto of Carne Cruda all’Albese (een antipasto die veel op carpaccio lijkt), en pasta’s zoals tagliatelle te versterken. Witte truffel is ook populair in dunne plakjes in salades of op eieren.

Zwarte truffels

De meer betaalbare en overvloedige zwarte truffel (tartufo nero) is minder aromatisch en smaakvol dan de witte soort. Deze truffels komen voor in Piemonte, maar ook tot in het zuiden van Umbrië (vooral langs de rivier de Nera), hebben vaak een rimpelige huid en zijn ongeveer even groot als witte truffels. De Umbrische variëteit van zwarte truffel heeft een oogstseizoen van november tot maart en wordt gevonden met de hulp van een getraind varken. De Tartufo nero is bestand tegen de stress van het koken en wordt vaak verwerkt in sauzen, of een spread voor bruschetta of crostini. Omeletten met zwarte truffel zijn een favoriet in Assisi en ze kunnen ook rauw worden gesneden en geserveerd met carpaccio of bresaola. Zwarte truffels en zwarte truffelproducten zijn ook te vinden in potten of blikken. Het Tre Scalini ristorante op de Piazza Navona in Rome is beroemd om het gebruik van zwarte truffels in hun kenmerkende “gelato al tartufo.”

Truffelproducten

Er zijn veel producten die gebruik maken van de heerlijke smaken van truffels, variërend van ingemaakte hele truffels, tot puree, gedroogde pasta’s, pasta’s en sauzen. Truffelrisotto wordt in potjes verkocht met fijngestampte stukjes zwarte truffel vermengd met de rijst. Truffels kunnen hun smaken en aroma’s aan bijna alles lenen, inclusief meel voor pasta of brood en zelfs zeezout. Het populairste truffelproduct is echter met truffel verrijkte olijfolie. Zowel zwarte als witte truffels maken extra olijfolie van eerste persing nog lekkerder en behoren meestal tot de duurdere soorten olie. Truffelolie is zeer delicaat en wordt niet meegekookt, in plaats daarvan wordt het over hartige gerechten gedruppeld vlak voor het opdienen.

Wat voor truffelproduct u ook kiest, u kunt er zeker van zijn dat u een unieke smaak verwacht die onbeschrijflijk lekker en onvergetelijk is. Of je truffels nu vers op de pasta eet of verwerkt in een olie, het aardse van truffels is onovertroffen. De toegewijde mannen, honden en varkens die de wereld deze delicatessen brengen, zouden door fijnproevers overal ter wereld als helden vereerd moeten worden.

Door Justin Demetri