Smaakloze gelatine (niet-gearomatiseerde gelatine) ook bekend als neutrale gelatine, grenetine of grenatine, wordt beschouwd als een colloïde gel omdat het kan overgaan van een vloeibare naar een vaste toestand. Het wordt ook geclassificeerd als een hydrogel omdat het water of een vloeistof nodig heeft als dispersiemedium.

Wanneer gelatine wordt gehydrateerd in water of een vloeistof, absorbeert het tot 10 keer zijn oorspronkelijke grootte. Eenmaal gehydrateerd krijgt het een halfvloeibare consistentie die vloeibaar wordt bij verhitting en vast bij afkoeling.

Soorten gelatine

Smaakloze gelatine is verkrijgbaar in poedervorm en in de vorm van vellen:
*Gelatinepoeder is geelachtig van kleur en is na verdunning helder en doorzichtig. Het wordt verkregen uit collageen, dat voorkomt in de beenderen, pezen, het kraakbeen en de huid van varkens en runderen.

Het is een complex eiwit omdat het is samengesteld uit aminozuren en wordt beschouwd als een zuiver eiwit, wat zijn belangrijkste eigenschap is. De samenstelling is: 84-90% eiwit uit collageen, 1-2% minerale zouten en de rest is water (8-15%).

*Gelatine in vellen is bekend als colapiscis, fishtail, colapez, colapi of ichthyocolla (Isinglass). Het is doorschijnend en broos. Het wordt verkregen uit de zwemblazen van bepaalde vissen en bevat natuurlijke albumine zonder vet, koolhydraten en cholesterol.

De samenstelling is 86% natuurlijke albumine, 2% zouten en 12% water.

Gebruiken

De toepassingen van niet-gearomatiseerde gelatine zijn ontelbaar. Het wordt voornamelijk gebruikt bij de bereiding van voedingsmiddelen, cosmetica en geneesmiddelen.

In de voedselbereiding wordt het gebruikt voor het maken van saladevormen (aspic), als verdikkingsmiddel in crèmes, als stabilisator in ijs, als geleermiddel in desserts, jam en een verscheidenheid aan snoepjes en suikergoed, met inbegrip van gummies en marshmallows of marshmallows.

Wanneer niet-gearomatiseerde gelatine met vruchtensap wordt gecombineerd en in de koelkast tot stolling wordt gekoeld, ontstaat een zelfgemaakte versie van de in de handel verkrijgbare gearomatiseerde gelatine.

In de bakkerij wordt het gebruikt voor de bereiding van toppings, zoete sauzen en vullingen voor taarten of gebak; voor de bereiding van desserts (cakes, pudding, mousses, bavarois, koude kaasgebakjes); en bij de vervaardiging van artistieke gelatine. Niet-gearomatiseerde gelatine geeft consistentie en body aan romige vullingen en zorgt voor glans bij toevoeging aan glazuur. Het wordt ook gebruikt om slagroom te stabiliseren en om elasticiteit te geven aan royal icing.

Geleervermogen

Gelatines worden gekenmerkt door hun concentratie of geleervermogen, gemeten in graden Bloom. Gelatines zijn op de markt verkrijgbaar van 50° tot maximaal 300° Bloom. Hoewel dit zou moeten, vermelden de fabrikanten dit gewoonlijk niet op hun verpakking en het is doorgaans niet bekend hoeveel graden Bloom de gelatine die wij in de detailhandel kopen, precies heeft. De meest verkochte en in de detailhandel verkrijgbare levensmiddelengelatines variëren van 125° tot 250° Bloom.

De volgende tabel geeft de Bloom graden schaal weer:

Tenzij het gaat om het maken van artistieke gelatine die 250º Bloom of meer vereist, acht ik het niet zo essentieel om de Bloom graden te kennen omdat het in de praktijk iets is wat we kunnen hanteren, aangezien de geleerkracht ook afhangt van de hoeveelheid en de dichtheid van de vloeistof die wordt toegevoegd, alsmede van de tijd en de temperatuur.

Daar komt nog bij dat de geleerkracht van merk tot merk kan verschillen en dat we te weten komen dat het ene merk beter werkt dan het andere wanneer we het resultaat van de stevigheid in onze bereidingen testen en controleren.

In mijn eigen ervaring heb ik de geleerkracht in fondantrecepten en in sommige desserts kunnen vergroten door de hoeveelheid gelatine te verhogen. Het heeft voor mij gewerkt, dus ik durf te zeggen dat zelfs als je de bloeigraden kent, het mogelijk is om in veel recepten elke consistentie van hardheid te bereiken, afhankelijk van de hoeveelheid gelatine die je toevoegt.

Geadviseerde dosering

1 zakje niet-gearomatiseerd gelatinepoeder = ¼ ounce (in gewicht) = 1 eetlepel. Afhankelijk van het merk gelatine zijn er zakjes van 7 of 7,5 gram verkrijgbaar.

1 zakje niet-gearomatiseerde gelatine stolt 1 kopje vloeistof (water) tot een vaste consistentie en 2 kopjes vloeistof tot een halfvaste consistentie. Hoe kleiner de hoeveelheid toegevoegde vloeistof, hoe groter de hardheid en omgekeerd.

Wanneer het gaat om colapiscis-platen of bladen, zijn dunne en dikke colapiscis-platen verkrijgbaar. Hun gewicht kan variëren tussen 2 – 5 gram per eenheid.

Om te weten wat het equivalent is van gelatineblaadjes en gelatinepoeder, raad ik aan de verkrijgbare blaadjes (op de plaatselijke markt) te testen om aan de hand van de hoeveelheid of het gewicht te bepalen wat het meest effectief is. Ik ben van mening dat het gewicht van gelatinepoeder geen verband houdt met het gewicht van de vellen.

Ter vervanging van 1 zakje gelatinepoeder van 7 g gebruik ik 6 vellen colapiscis van 30 g. Daarom:
Is 1 zakje gelatinepoeder gelijk aan 6 vellen colapiscis van elk 5 g
Als ik 1 zakje gelatinepoeder gebruik, gebruik ik 6 vellen colapiscis van elk 5 g
. Elk
Als het vel dik en kort is, worden 8-10 vellen gebruikt.
Als het vel dun en kort is, worden 12 vellen gebruikt

Om de gelatine met water te bereiden, voegt u dezelfde hoeveelheid of minder toe dan wordt voorgesteld, maar met andere vloeistoffen zoals melk of dichtere en vettere vloeistoffen, moet u de hoeveelheid verhogen, ongeveer 20% meer. Met ananas- en papajasap werkt het minder goed omdat deze vruchten een enzym bevatten dat het gelatine-eiwit vernietigt en verhindert dat het stolt. Om deze vruchten aan gelatinepreparaten toe te voegen, verdient het aanbeveling deze fijngehakte vruchten eerst vijf minuten te koken om het enzym te inactiveren.

Hoe smaakloze gelatine te vervangen

Agar of Agar-Agar, van plantaardige oorsprong, is een van de bekendste vervangingsmiddelen voor niet-gearomatiseerde gelatine. Het wordt geëxtraheerd uit zeewier en is even doeltreffend als niet-gearomatiseerde gelatine als vervangingsmiddel in de keuken. Pectine is een natuurlijk verdikkingsmiddel voor vruchten dat vooral wordt gebruikt bij de bereiding van compotes, jam, gelei en zoete sauzen. Arrurruz en Goma Aguar zijn andere substituten die in aanmerking komen, maar met beperkte toepassingen.

Opbergen en bewaren

Omdat gelatine in poedervorm hygroscopisch is, d.w.z. dat het vocht uit de omgeving kan opnemen, moet het in de oorspronkelijke verzegelde verpakking of in hermetisch gesloten recipiënten op een koele, droge plaats worden bewaard om het gedurende twee of meer jaren in goede staat te houden.

Volgende bijdrage van Amparo Collazos, een volgeling van de Club:
Voor vegetariërs zou ik het gebruik van Agar-agar willen voorstellen, dat is een gelatine uit zeewier en heeft ook een uitstekende voedingswaarde. Als ze het in poedervorm gebruiken, zijn de aanbevolen hoeveelheden ook dezelfde als wat u hebt. Het is verkrijgbaar in bakkerswinkels, Chinese en/of Japanse winkels en sommige natuurvoedingswinkels. Als extra bonus helpt agar-agar het kraakbeen in mijn knie te regenereren en hoef ik geen medicijnen meer te gebruiken, en het verlicht ook mijn pijn. Ik gebruik het periodiek als dessert in kokend citrussap gedurende 1 of 2 minuten en doe het dan in een kom om af te koelen. Ik gebruik het ook om taarten en andere desserts te versieren. Het is zeer veelzijdig en is niet van dieren afgeleid.

Publicatiedatum: 12 jan 2015 @ 16:39
Revisie en herbewerking: 03 okt 2020 @ 10:00