De fijnste ham ter wereld

Het verhaal van de Jamón Ibérico ham is doordrenkt van mysterie en romantiek. De eeuwenoude eikenbossen van Spanje, het edele zwarte Ibérico-varken, de berglucht die elke ham streelt terwijl hij op magische wijze wordt getransformeerd tot een van de meest verfijnde voedingsmiddelen ter wereld – al deze elementen spelen een rol in dit unieke Spaanse fenomeen. Zonder elk ingrediënt wordt het recept verstoord. Grootheid kan alleen worden bereikt met geduld, vaardigheid en het volgen van traditionele methoden.

Het Varken

De oorsprong van het Iberico varken gaat millennia terug, zelfs tot de tijd van de holbewoners die de grotten van Spanje met hun kunst versierden. Dit zijn de oorspronkelijke varkens van Spanje, getemd door de eeuwen heen. Pas in de laatste paar honderd jaar hebben de roze varkens van onze verbeelding hun territorium veroverd. Het Iberico varken is groot, met slanke poten en een zeer lange snuit. Ibericovarkens zijn zwart, met heel weinig haar. Ze hebben ook zwarte hoeven, wat de bron is van de uitdrukking “pata negra”, waarmee de zwarte hoef wordt aangeduid die tijdens het rijpingsproces op de ham blijft zitten en hem onderscheidt van een Serranoham. Het zijn ook veel dikkere dieren met vetaderen die door de spieren van het varken lopen. Dit, samen met de grote hoeveelheid vet in elke ham, zorgt ervoor dat de Iberico-hammen veel langer kunnen rijpen, wat resulteert in een veel complexere, intense smaak, met een noot van zoetheid die ongeëvenaard is. Hier moeten we een zeer belangrijk punt maken – niet alle Iberico-varkens winnen de Jamon Iberico-loterij en leven vrij op het Spaanse platteland. De meeste Jamon Iberico wordt gemaakt van Iberico-varkens die een normaal varkensleven leiden en maïs en ander voer eten. Het is nog steeds een uitstekende ham, die profiteert van de nobele afstamming van het Iberico varken. Maar voor de ultieme ham moet je “bellota”, of eikels, toevoegen. Ter indicatie van het verschil: Jamon Iberico de Bellota kan twee keer zoveel kosten als een gewone Iberico ham. Let dus goed op het verschil tussen de twee belangrijkste soorten Iberico-ham: er is Jamon Iberico, en dan is er Jamon Iberico de Bellota, oftewel eikeltjesham. Als ze het geluk hebben voorbestemd te zijn voor de Bellota-status, brengen de Iberico-varkens hun leven door op de Dehesa (waarover later meer), in kleine familieclans, tot hun dag van “opoffering” aanbreekt. Het favoriete tijdverdrijf van de Iberico-varkens is het wroeten in de weiden van de Dehesa, op zoek naar eikels, kruiden en grassen. Al dat rondrennen en eten, vooral tijdens het eikeltijdperk, zorgt niet alleen voor een evenwichtig en gelukkig varken. Het zorgt voor een prachtig gemarmerde grondstof, boordevol natuurlijke anti-oxidanten – een belangrijk ingrediënt voor het langer rijpen van de ham.

De Dehesa en de eikel

Dat brengt ons bij de nederige eikel, bekend als de “bellota”. Vele eeuwen geleden verordonneerden de heersers van West-Spanje dat elke stad en dorp weiden moest aanleggen bezaaid met eikenbomen, de Dehesa genoemd, voor de stabiliteit van de streek op lange termijn. Dit bos/weiland dient nog steeds vele doelen. De steeneik en de kurkeik leveren brandhout voor de mensen, schaduw voor de planten en het vee, kurkproducten, en eikels (bellota) in de herfst en de winter. In het voorjaar en de zomer grazen runderen en schapen op de velden. In de herfst en de winter, wanneer de eikels van de bomen vallen, worden de varkens losgelaten om vet te mesten. Dit oeroude, door de mens gecreëerde ecosysteem is tot op de dag van vandaag intact gebleven. Terzijde: met de bouwhausse in het moderne Spanje is er druk ontstaan op de eigenaars van de Dehesa om er woningen en appartementen van te maken. De renaissance van de Iberico-ham, die minder dan dertig jaar geleden begon, is een belangrijk ingrediënt voor het behoud van dit juweel van Spanje voor toekomstige generaties. Iberico varkens houden van eikels. Ik bedoel, ze houden echt van eikels. Elk varken kan tien kilo eikels per dag eten. Wanneer de varkens die bestemd zijn voor de Bellota-hammen op de Dehesa worden losgelaten wanneer ze ongeveer 10 maanden oud zijn, wegen ze elk ongeveer 200 pond. De eens zo slanke jonge varkens worden vrolijk mollige varkens die elke dag tot 2 pond vet aankomen. Na 3 tot 4 maanden, de periode die bekend staat als de “montanera”, verdubbelt elk varken ruwweg zijn gewicht. In de winter, wanneer zij een bepaald gewicht hebben bereikt, is hun tijd gekomen voor de “opoffering” (Zowel mannelijke als vrouwelijke varkens nemen deel aan de montanera. Ze worden allemaal gecastreerd en gesteriliseerd; de mannetjes om de kwaliteit van hun vlees te beschermen, en de vrouwtjes om hen te beschermen tegen de aandacht van wilde zwijnen uit de bergen.)

Het pekelproces

De ‘matanza’, of het offer, is van oudsher een familieaangelegenheid. Er werd een varken geslacht en de hele familie kwam bijeen om het vlees voor de rest van het jaar te bewaren. Chorizo-, salchichón- en morcillaworstjes werden ter plaatse gemaakt. Keuzedelen werden apart gelegd om vers te eten. En de vette poten werden in zeezout verpakt en te drogen gehangen in de koele winterlucht. Dit proces gaat in sommige steden nog steeds door, zoals het dat al duizenden jaren doet. In de afgelopen eeuw zijn familiefabrieken begonnen deze hammen in grote hoeveelheden op dezelfde wijze te drogen. Men laat de hammen enkele weken het zout absorberen. Daarna worden ze opgehangen in fabrieken waar de ramen nog open staan om de berglucht rond de hammen te laten circuleren. Iberico-hammen harden twee tot vier jaar. Iberico-hammen meestal zo’n twee jaar, Iberico Bellota-hammen langer. Dit buitengewoon lange rijpingsproces is mogelijk door de enorme hoeveelheid vet op elke ham en, in het geval van de Bellota-hammen, de antioxiderende kwaliteit van hun diëten. Tijdens de rijpingsperiode verliezen de hammen bijna de helft van hun gewicht doordat het vet wegdruipt. Een ongelooflijke transformatie vindt plaats wanneer de winter overgaat in de lente en de zomer. De gezouten ham begint te zweten. Door het zout kunnen bacteriën geen kans krijgen, maar er vinden enorme chemische veranderingen plaats. Het vlees wordt droger, en koelt af als de tweede winter begint. Het bijzondere aan Iberico is dat het deze cyclus twee of drie keer kan doorlopen. Het resultaat is een opeenhoping van complexe, vluchtige moleculen in de ham die het van een stuk varkensvlees verandert in een orkest van smaken. Bij de Bellota hammen is de meest wonderbaarlijke transformatie die van de vetten. Door deze periode van verhitten en afkoelen, zouten en drogen, worden de vetten afgebroken. Dankzij de antioxidanten in de eikels en het unieke pekelproces worden de verzadigde vetten veranderd in gezonde enkelvoudig onverzadigde vetten die rijk zijn aan oliezuur. Het enige vet met een hoger oliezuurgehalte is olijfolie.

De Ham

Het uiteindelijke resultaat is een lange, dunne ham met een diepe gouden tint in het vet. Het vlees is donkerrood en goed doorregen. We hadden een ongelooflijke ervaring in de stad Caceres. Daar serveerde Pedro Lancho, de eigenaar van Encinar de Cabazón, ons een feestmaal dat geschikt was voor een koning. Het hoogtepunt was toen de professionele ober van zijn favoriete restaurant borden bracht met zijn Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Hij werd geserveerd in flinterdunne plakjes op een bord dat was opgewarmd tot ongeveer 75 graden. Bij die temperatuur smolt het vet letterlijk op het bord. Bij de eerste hap was de smaak van de ham ongelooflijk. Zoet, nootachtig, en niet te zout. Daarna nam de complexiteit van de hamsmaak toe. Een essentieel onderdeel van de smaak en het mondgevoel was de manier waarop het vet wegsmolt, waardoor smaken vrijkwamen die het verhaal vertelden van het edele Iberico varken, van de weide in het Dehesa woud, van de jaren van zorgvuldige rijping, en van het platteland van Spanje zelf.