Inspired by War
Tijdens de late achttiende eeuw breidde Napoleon Bonaparte zijn streven uit om de wereld te veroveren. Terwijl Franse troepen buurlanden binnenvielen, werd het de regering al snel duidelijk dat wereldverovering niet binnen haar bereik lag zonder de mogelijkheid om voedsel voor langere tijd mee te nemen zonder dat het bederf veroorzaakte. De uitvoerende macht, bekend als het Directorium, loofde een prijs van 12.000 francs uit voor iedereen die een praktisch middel kon ontwikkelen om voedsel te bewaren voor het leger tijdens de lange veldtochten.
Appert begon aan een veertien jaar durende zoektocht, vastbesloten om de prijs te winnen. Scheikunde was in die tijd een weinig bekende wetenschap en er was vrijwel geen kennis van bacteriologie. Apperts experimenten met het conserveren van vlees en groenten voor gebruik in de winter verliepen met vallen en opstaan. Hij had weinig houvast omdat er slechts één gepubliceerd werk over het conserveren van voedsel door sterilisatie bestond, geschreven door Lazzaro Spallanzani (1729-1799). Appert baseerde zijn proces op het verhitten van voedsel tot temperaturen van meer dan 100o C (212o F), de temperatuur waarbij water kookt. Hiervoor gebruikte Appert een autoclaaf, een apparaat dat stoom onder extreme druk gebruikt om voedsel te steriliseren.
In 1804 opende Appert ’s werelds eerste conservenfabriek in de Franse stad Massy, ten zuiden van Parijs. In 1809 was hij erin geslaagd bepaalde voedingsmiddelen te conserveren en legde hij zijn bevindingen voor aan de regering. Alvorens de prijs toe te kennen, eiste de regering dat zijn bevindingen zouden worden gepubliceerd. In 1810 publiceerde hij Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables. (De kunst om alle soorten dierlijke en plantaardige stoffen gedurende verscheidene jaren te bewaren). Bij publicatie reikte het Repertorium hem de prijs van 12.000 frank uit. Zijn werk kreeg lovende kritieken en een gouden medaille van de Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. (Maatschappij tot aanmoediging van de nationale industrie.)
Het hele proces was tijdrovend, het duurde ongeveer vijf uur om de sterilisatie te voltooien. Het hield in dat voedsel in glazen flessen werd gedaan, losjes afgesloten met kurken en ondergedompeld in heet water. Zodra de flessen verhit waren, werden ze eruit gehaald en goed afgesloten met kurken en zegellak, en vervolgens versterkt met ijzerdraad. Appert toonde aan dat dit proces ervoor zorgde dat voedsel gedurende lange tijd niet bedierf, op voorwaarde dat de zegels niet werden verbroken. Het werd gebruikt voor het conserveren van soepen, vlees, groenten, sappen, diverse zuivelproducten, jam, gelei en siroop. Hoewel Appert nooit heeft kunnen verklaren waarom zijn conserveringsproces zo succesvol was, wordt hij toch beschouwd als de vader van het inblikken. Het zou nog een halve eeuw duren voordat zijn landgenoot, Louis Pasteur, de relatie tussen microben en voedselbederf verklaarde, waarmee hij Apperts basisprocessen verder valideerde.
Appert gebruikte zijn winst om zijn conservenfabriek in Massy te financieren, die nog 123 jaar in bedrijf bleef, tot 1933. Toen in Engeland onderzoek werd gedaan naar conserven, bleek dat glazen flessen een probleem vormden vanwege breuk. In 1810 patenteerde Peter Durand metalen potten. Twaalf jaar later verlegde Appert zijn procédé van glazen potten naar cilindrische blikken van vertind staal. Deze innovatie vergrootte de draagbaarheid van voedsel voor zowel het Engelse als het Franse leger.
Naast het perfectioneren van de autoclaaf was Appert verantwoordelijk voor talrijke uitvindingen, waaronder het bouillonblokje. Hij bedacht ook een methode om gelatine uit botten te extraheren zonder zuur te gebruiken. Ondanks zijn succes op het gebied van voedselconservering en de erkenning die hij van zijn regering kreeg, stierf Appert in armoede op 3 juni 1841 in Massy, Frankrijk. Hij werd begraven in een gemeenschappelijk graf.