Celiac.com 10/17/2020 – Olijven zijn vruchten, wat betekent dat olijfolie een vruchtensap is. Olijfolie kopen, bewaren en gebruiken is een kunst op zich.

Koken met olijfolie is als koken met wijn – een inferieure zal een nasmaak achterlaten. Doe een smaaktest en vergelijk de “pure” met de “extra-virgin” olijfolie en u zult het verschil begrijpen. De smaak van een gerecht zal zo goed of zo gewoon zijn als de olie die u gebruikt. Gedeeltelijke aanwijzingen voor de kwaliteit van de olijfolie die u koopt, zijn te vinden op het etiket en in de prijs, maar uiteindelijk is proeven en vergelijken de enige manier om te bepalen welke olijfolie voor u geschikt is.

Als u voor het eerst voor deze olie gaat winkelen, zult u wellicht verbaasd zijn over de grote verscheidenheid in de schappen van de kruidenierswinkel. De smaak, kleur en consistentie variëren, afhankelijk van het soort olijven dat is gebruikt, de plaats waar ze zijn geteeld en de weersomstandigheden tijdens het groeiseizoen. Alvorens te onderzoeken hoe u deze verrukkelijke olie kunt gebruiken, moet u de verschillende variëteiten en etiketten in ogenschouw nemen.

“Extra olijfolie van eerste persing” heeft een zuurgraad van minder dan 1% en wordt geproduceerd door de eerste persing van de olijf door middel van koude persing. Bedenk dat “persen” tegenwoordig betekent dat de olie in een centrifuge wordt gecentrifugeerd. Deze olie is een ongeraffineerd natuurproduct dat zeer weinig bewerking heeft ondergaan. Er is ongeveer 10 pond olijven nodig om 1 quart olijfolie te produceren.

Wanneer het “Extra” van het etiket is weggelaten en er staat, “Virgin Olive Oil”, dan is het gemaakt van olijven die iets rijper zijn dan die gebruikt worden voor de productie van extra-virgine olie, dus is het een graad lager in kwaliteit. De zuurgraad is iets verhoogd tot 1 ½ procent.

“Zuivere olijfolie” (of gewoon gewone olijfolie) is ofwel afkomstig van de tweede koude persing, ofwel van de chemische extractie van de olijvenmassa die overblijft na de eerste persing. Deze kwaliteit wordt ook wel “commercial grade oil” genoemd. Zuivere olijfolie is veel lichter van kleur en lichter van smaak dan olijfolie van de eerste persing. Het is een olie voor alle doeleinden, die prima geschikt is voor gebruik in gebakken producten. “Puur” verwijst naar het feit dat er geen niet-olijfoliën in zijn gemengd.

“Light” en “Extra Light Olive Oil” hebben hetzelfde aantal calorieën als gewone olijfolie. “Light” verwijst alleen naar de kleur van de olie. Het is een mengsel van verschillende olijfoliën van de laagste kwaliteit olijven die beschikbaar zijn door chemische bewerking.

De kleur van de olie is een merkwaardig onderwerp. Wat we zien beïnvloedt onze smaak diepgaand. Extra olijfolie van eerste persing vers van de pers heeft een rijke groene kleur en de meest intense olijfsmaken. De olijven zijn minder rijp en zullen over het algemeen rijker zijn aan polyfenolen (rijk aan tannines, lignines, en flavonoïden) en iets bitterder.

Dus, is het de moeite waard om het extra geld te betalen voor extra vierge olijfolie? Absoluut!

Wanneer je met olijfolie kookt, bewaar de extra vierge olie dan voor salades, dressings en vinaigrettes. Je kunt het over sneetjes knapperig brood sprenkelen of aan aardappelpuree toevoegen in plaats van boter. Extra vierge olie smaakt geweldig op gekookte groenten of bestrijkt vis of vlees voor het opdienen. Mensen gebruiken vaak boter als ze willen dat een gerecht smaakvol is. Probeer de volgende keer eens een goede olijfolie te gebruiken en geniet van het verschil in smaak. Als er 2 theelepels boter nodig zijn, gebruik dan slechts 1 ½ theelepel olie in plaats van de boter. Voor ¼ kopje boter, gebruik 3 eetlepels olie, en voor 1 kopje boter, gebruik ¾ kopje olie.

Wanneer je frituurt, heb je olie nodig die een hoger “rookpunt” heeft. De extra vierge olie zal te snel roken, dus het is het beste om gewone olijfolie te gebruiken die een rookpunt heeft van 410 graden.

Olie bewaren is een andere wetenschap. Bewaar het altijd in een luchtdichte container; haalbare opties zijn een blik, donkergekleurde fles, porseleinen container, of roestvrijstalen container. Bewaar het nooit in plastic of in reactieve metalen. Door de container op een koele, donkere plaats te zetten, blijft hij langer goed, omdat lucht, warmte en licht de eigenschappen van olie doen afbreken. De ideale bewaartemperatuur is 57°, hoewel een normale kamertemperatuur van 70° ook werkt als de olie wordt bewaard in een ruimte waar de temperatuur vrij constant blijft. Een keukenkastje uit de buurt van het fornuis en uit de buurt van direct zonlicht is prima.

Herkoeling is niet schadelijk voor de meeste soorten olijfolie, maar het wordt niet aanbevolen voor dure extra vierge soorten omdat er condensatie kan ontstaan in de fles, waardoor de smaak wordt aangetast. Bij koeling of bij koud weer kan de olie troebel worden en zelfs stollen. De olie zal terugkeren naar zijn oorspronkelijke, heldere, vloeibare staat wanneer het weer op kamertemperatuur komt.

Als uw olie een boterachtige smaak heeft, dan is het waarschijnlijk ranzig. Zoals bij alle bewerkte voedingsmiddelen, staat er een uiterste verkoopdatum op de fles olijfolie. Idealiter is deze datum achttien maanden nadat de olie is gebotteld. Als u een kleinere fles uit een groot blik of fles olie bijvult, was de kleinere verpakking dan eerst goed af. Resten van vorige vullingen, vooral als u ze niet snel opgebruikt, zullen de nieuwe olie die u toevoegt verontreinigen. Naast het verpesten van wat een perfect goede maaltijd zou zijn geweest, bevatten ranzige oliën ook vrije radicalen die potentieel kankerverwekkend zijn.

Dokters, kranten- en tijdschriftartikelen… Iedereen op het gebied van gezondheid vertelt ons om onze vetconsumptie te beperken. Het feit is dat je lichaam vetten nodig heeft. Ze leveren grondstoffen die helpen bij de controle van de bloeddruk, de bloedstolling, ontstekingen en andere lichaamsfuncties. Vet helpt bij de absorptie en het transport door de bloedbaan van de vetoplosbare vitamines A, D, E en K. Vet isoleert het lichaam en helpt je een gezonde huid en haar te behouden. Olijfolie, een enkelvoudig onverzadigd vet, is het meest effectief in het verlagen van uw LDL niveaus en het verhogen van uw HDL niveaus en zeker niet het verlagen ervan. Dat gezegd hebbende, olijfolie bevat nog steeds calorieën, dus uw inname moet noodzakelijkerwijs worden beperkt.

Een dagelijkse dosis extra vierge olijfolie kan fungeren als een natuurlijke pijnstiller, volgens een nieuwe studie die aantoont dat deze olie een ontstekingsremmend ingrediënt bevat. Onderzoeker Paul Breslin, PhD, van het Monell Chemical Senses Center, publiceerde zijn resultaten in het 1 september 2005 nummer van Nature. Hij ontdekte dat een dagelijkse dosis extra vierge olijfolie (ongeveer 1,75 ounce of 50 gram) overeenkomt met ongeveer 10% van de ibuprofen-dosis die wordt aanbevolen voor pijnbestrijding bij volwassenen en aanzienlijke voordelen voor de gezondheid kan bieden wanneer het consequent wordt genomen na verloop van tijd.

Dus de volgende keer dat je boodschappen gaat doen, pak een fles extra vierge olijfolie, besprenkel het dan … besprenkel het over vers gesneden tomaten of in een brushetta-mengsel. Besprenkel het over kip en vis net voor het bakken. Giet een beetje in een schaal en voeg een beetje Italiaanse kruiden, een scheutje peper en een beetje geraspte Parmezaanse kaas toe, breek dan een stukje versgebakken glutenvrij brood af en dip ermee… oh jee, wat een smaaksensatie!

Het taartkorstrecept dat volgt, bewijst dat olijfolie niet meer alleen voor saladedressings is! Pure olijfolie wordt in dit recept gebruikt omdat het milder van smaak is dan de extra vierge olie.

Glutenvrije Olijfolie Taartkorst

Dit recept komt uit het nieuwe boek dat ik samen met Danna Korn heb geschreven: “Glutenvrij Koken voor Dummies” (een vervolg op Danna’s “Leven Glutenvrij voor Dummies” boek). Dit boek is ook verkrijgbaar op Celiac.com.

Biscotti zijn perfect om bij de hand te houden. Ze zijn enkele dagen houdbaar in een zelfsluitend plastic zakje of in een afgedekt plastic bakje. Na de tweede keer bakken zullen deze ‘stokjes’ een beetje hard worden, dus zorg ervoor dat je ze niet te lang bakt. Als u het leven aan de wilde kant wilt, week dan wat gedroogde cranberry’s in Kaluha, en vouw ze door het beslag.

Ingrediënten:

• 2 kopjes gezeefd glutenvrij bloemmengsel
• ¼ kopje suiker
• ½ theelepel zout
• ½ kopje zuivere olijfolie
• 4 eetlepels ijskoud water
• ½ theelepel vanille
• 1 eetlepel suikerbakkerssuiker

Wijze van bereiding:
Zift in een middelgrote kom het bloemmengsel, de suiker en het zout. Meng in een kleine kom de olie, het water en de vanille. Giet het vloeibare mengsel in het midden van het bloemmengsel. Roer het deeg met een rubberen spatel goed door elkaar tot het stevig is. Het deeg zal zeer vochtig zijn. Kneed het deeg met uw handen tot het een gladde bal vormt. Strooi de poedersuiker op een vel plasticfolie. Leg de bal op de suiker en draai het deeg om zodat het bedekt is. Dek het af met een tweede vel plasticfolie.

Rol het deeg met een deegroller uit tot een cirkel van 11 inch. Leg het deeg in een ingevette taartvorm van 9 inch. Schulp de randen. Vul de taartbodem met de vulling en bak hem zoals het recept voorschrijft. Verdubbel dit recept als het vullingrecept een bovenkorst vereist.