“U wordt er blind van!” “Hij kan alleen maar doodgaan door een zilveren spijker door de wortel!” “Wilde pastinaak eten? Nooit! Er is alleen giftige pastinaak!” “Het is overal op de wegen en paden, bestorm de bossen! Dood het met fiyaaaah!”

Dit zijn zo’n beetje de uitspraken en het algehele gevoel dat door het goedbedoelde maar met fakkels zwaaiende publiek wordt overgebracht over koe pastinaak, een plant die een van mijn favoriete dingen is geworden om te plukken, te eten en het hele jaar door aan gasten te serveren. Het duurde een jaar of twee voor ik de seizoensveranderingen, vormen en eetbare delen echt begreep, maar nadat ik het bestudeerd had (mijn lokale soort is Heracleum lanatum) werd het een werkpaard voor mij.

In de loop van het jaar evolueert het en verandert van vorm van kruid naar groente, een babygroente naar kookgroen, mooie bloesem naar bloemen, en uiteindelijk een specerij (de zaden) alle delen die gegeten kunnen worden, en genoten. Het is de poster kind voor de talloze toepassingen die sommige wilde voedingsmiddelen kunnen hebben, dus nu elk jaar kijk ik uit naar het foerageren van de koe pastinaak in al zijn vormen door de seizoenen heen.

Deze speciale plant heeft een moeilijke weg voor de boeg. Zoals vele andere in de familie der Apiaceae, de familie waartoe peterselie en wortelen behoren, wordt hij elk jaar aan een hoop demonisering onderworpen. De angst en af en toe haat voor deze en sommige van zijn verwanten kan worden herleid tot een paar verschillende dingen naar mijn mening:

Waarom wordt Koe Pastinaak gedemoniseerd?

1. De toevallige gelijkenis met de scheerling (ik vind ze helemaal niet op elkaar lijken)
2. Het feit dat het sap dermatitus kan veroorzaken als het op de huid komt en aan zonlicht wordt blootgesteld (de boosdoener zijn verbindingen die furanocoumarinen worden genoemd)
3. Zijn naaste neef, de wilde pastinaak, is in Minnesota aangemerkt als een schadelijk onkruid, maar de meeste mensen scharen de koe pastinaak er vanwege de naam onder
4. Het is een nauwe verwantschap met de algemener gedemoniseerde reuzenberenklauw (Heracleum mantegazzianum), waarvan wordt gezegd dat het sap agressiever dermatitis-induceert

Facts

1. Pastinaak heeft ook sap dat een fototoxine is, en mensen eten het altijd (Bron, Forager’s Harvest)
2. De plant werd (en wordt nog steeds, hoewel minder vaak) door bijna alle inheemse volken van Noord-Amerika gebruikt als voedsel (Bron)
3. Inheemse volken hebben het daadwerkelijk gebruikt als een dermatologisch hulpmiddel, ondanks de fototoxine-eigenschappen (Bron)
4. Inheemse volkeren consumeerden de plant zowel rauw in de lente als gekookt, en na conservering door drogen of bewaren onder reuzel voor het koude seizoen (Bron)

Oogst & Veiligheid

De fototoxine verbindingen zouden reageren met zweet, en zon. Daarom knip ik ze over het algemeen met een schaar en vermijd ik aanraking met het sap. Ik oogst deze plant over het algemeen zonder handschoenen te gebruiken, maar ik heb gehoord dat sommige mensen gevoeliger kunnen zijn voor de furanocoumarins dan anderen, vergelijkbaar met poison ivy, totdat je begrijpt hoe het sap je kan beïnvloeden, zou ik je aanraden handschoenen te dragen.

Zodra de scheut of welk deel van de plant dan ook is afgesneden, gaat het in een papieren boodschappentas, dan rechtstreeks naar een gootsteen vol koud water om ze te verfrissen als ik thuiskom, vooral als ik ze in de hitte van de zon pluk. Nadat de scheuten of bladeren zijn geoogst en gewassen, verpak ik ze strak in een plastic of papieren zak, met een vochtige handdoek om ze te helpen niet uit te drogen, en koel ze.

Je liegt, mijn koe pastinaak is bitter!

Ik heb hier een paar verslagen van gehoord, beide van gerenommeerde bronnen. Beide bronnen kwamen ook uit Californië. Ik speculeer, maar ik denk dat het bittere in deze plant kan komen door verschillen in soorten die worden geplukt. Een andere jager die ik ken en die ze elk jaar kookt in Groot-Brittannië, suggereerde dat langdurige blootstelling aan zonlicht verbindingen in de plant kan concentreren, vergelijkbaar met de manier waarop waterkers pittiger kan worden van de lente naar de zomer. Als iemand hier meer bewijs of informatie over heeft, hoor ik het graag.

De eetbare delen van de koe pastinaak

Er is genoeg te genieten van deze plant, omdat hij het hele jaar door groeit en evolueert, maar je moet wel begrijpen hoe je hem moet gebruiken. Denk aan de koe pastinaak als half kruid-half groente. Om als groente te worden gebruikt, moet hij jong worden geoogst.

Jonge scheuten

Vroeg tot midden in de lente. De eerste en meest malse koe pastinaak die u zult eten. De jonge scheuten die net uit de grond komen, lijken bijna op een kleine bladgroente. Ik vind het lekker om ze in een beetje boter of vet te blussen met pasta of een paar andere lentegroenten voor een medley.

Jonge bladeren en stengels

Vroeg tot midden zomer. Dit is het meest gebruikelijke stadium om te eten, en u zult in staat zijn om het meeste volume te verzamelen van een groepje planten op deze leeftijd. Scheid de bladeren en de stengels, en schil ze als je wilt. Ik snijd de stengels graag in plakjes en kook ze zoals selderij, en gooi de bladeren er aan het eind in om te verwelken.

Deze diavoorstelling vereist JavaScript.

Flower Blossoms

Een Italiaanse specialiteit. Deze zijn het moeilijkste deel van de plant om te vangen, maar als je ze te pakken kunt krijgen, kunnen ze in grote hoeveelheden worden verzameld. Een reis die ik op het juiste moment maakte in 2016 leverde me honderden op en hield de frituurpan wekenlang gevuld. De bloemknoppen blijven zeker weken goed in de koelkast, verpakt in een plastic zak met wat gaatjes om te ademen en een vochtige doek. Frituur ze, en ik garandeer je dat je er elk jaar naar zult zoeken.

Deze diashow vereist JavaScript.

Bloemen

Nadat de bloesems opengaan, zullen de bloemen te zien zijn. Verwacht niet dat je er een maaltijd van kunt maken, maar ze geven salades een heerlijke smaak en een mooi uiterlijk en kunnen worden gebruikt om infusies te maken in dingen als alcohol of azijn. Ik heb nog niet geprobeerd ze te drogen.

Zaden

Het laatste deel van de plant dat geoogst kan worden. De zaden drogen op natuurlijke wijze in de zon, en kunnen zonder handschoenen worden geoogst. Pluk de zaden, dehydrateer ze, vries ze in om ze te steriliseren, en bewaar ze. De smaak van de zaden is ongelooflijk, een van de sterkste wilde kruiden/kruiden die ik ooit heb geproefd. Het kan kruidnagel, kaneel en kardemom overstemmen. Ik gebruik ze graag bij pittige gerechten, maar ook in fruit en zoetzure sauzen.

Andere verwante planten hebben zaden die op vergelijkbare wijze kunnen worden gebruikt. Engelwortelzaden zijn vergelijkbaar in hoe ze groeien, maar de smaak is veel meer muskusachtig en gedempt, gewone wilde pastinaak (Pastinaca sativa) zaden zijn bijna identiek aan koe pastinaak zaden in smaak, maar iets kleiner in omvang.

Deze diavoorstelling vereist JavaScript.

Algemeen koken

Zoals ik al zei, inheemse mensen aten vaak de geschilde stengels rauw. Over het algemeen werden ze voor het eten geschild. Weet dat het rauw eten van de stengels een soort traktatie schijnt te zijn geweest en er zijn aanwijzingen dat overmatig gebruik van de rauwe plant indigestie kan veroorzaken. Melkkruid kan hetzelfde doen, zo is mijn ervaring. Dit in aanmerking nemend, zal ik je vertellen dat 100% van de keren dat ik koe pastinaak heb geserveerd aan gasten in een restaurant of in een thuissetting, het gekookt is geweest, en hooguit een ons of twee per portie. Ik heb nog nooit iemand gehad die maag-darmproblemen kreeg van het gekookt serveren.

Jong en zacht

Het is belangrijk om te kijken naar de leeftijd van de plant die je gaat eten Net als met zoveel andere dingen die je kunt foerageren, zullen jongere planten het beste zijn om te eten, oudere planten kunnen draderig worden, bitter worden, of hun smaak veranderen als ze ouder worden.

Omdat een plant ouder wordt, wil niet zeggen dat je hem niet meer kunt eten. Als de plant blijft groeien, kunnen zich nieuwe, jonge eetbare delen vormen, mijn favoriet zijn de bloesems. Ik haal ook echt inspiratie uit inheemse methodes: Zijn de stengels al wat ouder? Probeer wat van de stengels te schillen als je ze taai vindt, of zorg ervoor dat ze in hapklare stukken worden gesneden. Je zult verbaasd zijn wat een verschil een paar messteken kunnen maken.

Pro tip: gebruik koe pastinaak als een kruid

Voor zover het wilde groenten en fruit betreft, heeft koe pastinaak een sterkere smaak dan vele andere. Om ervoor te zorgen dat u geniet van wat u maakt met deze plant, hier is een handige tip: denk aan het toevoegen van pastinaak aan een gerecht zoals je een kruid zou toevoegen. Zou je een pond basilicum koken met spek en uien en het dan opeten? Nee, en dat zal ik ook niet doen met koe pastinaak. Zou je wat blaadjes basilicum scheuren en in een salade van verlepte linzen met spek en uien koken? Absoluut, en hetzelfde geldt voor de stengels en de bladeren.

Kent iemand anders inheemse methoden of bewijzen van het gebruik van deze plant? Ik zou het graag horen.