Geboren in een burgerlijk gezin in de Gallische stad Belley in 1755, een tijd waarin het monarchale Frankrijk zijn einde naderde en de Franse Revolutie aan de horizon opdoemde, was Jean Anthelme Brillat-Savarin een man met een degelijke opvoeding.
Van jongs af aan las hij Griekse en Latijnse auteurs, leerde talen als Engels, Duits en Spaans, werd een groot violist en ging rechten studeren in Dijon – een land van goede mosterd – waar hij ook scheikunde en medicijnen studeerde.
Maar behalve afgevaardigde te zijn geweest in de Staten-Generaal die later de Nationale Vergadering zouden worden aan het begin van het revolutionaire proces, gekozen burgemeester te zijn geweest van zijn geboortestad Belley, heeft hij in ballingschap moeten gaan, eerst naar Zwitserland, vervolgens naar Nederland, en tenslotte naar Nederland, Later naar Nederland en tenslotte naar de pas gestichte Verenigde Staten, om uiteindelijk met het Eerste Franse Keizerrijk terug te keren om functies in de rechtspraak te bekleden. Als deze jurist ergens om bekend staat, dan is het wel om het feit dat hij zijn hele leven lang een voortreffelijke smaak voor lekker eten, gastronomie en zijn benadering van de wetenschap heeft gecultiveerd.
De fysiologie van de smaak, de eerste gastronomische filosofie en zijn aforismen
Want Brillat-Savarin was niet alleen een man van de wet, maar ook een uitstekend musicus, waardoor hij tijdens zijn ballingschap in zijn levensonderhoud kon voorzien, een gastronoom van de hoogste orde en een volslagen levensgenieter – zoals anderen die als zodanig werden beschouwd zoals de Romein Apicius – zoals goed blijkt uit het werk dat hem in en buiten Frankrijk bijzonder bekend heeft gemaakt, de eerste gastronomische verhandeling, waarin hij zijn filia in de eerste persoon documenteerde. Dit was de Fysiologie van de Smaak of Meditaties van de Transcendentale Gastronomie, een theoretisch, historisch en actueel werk, opgedragen aan de Parijse gastronomen, door een professor, lid van verschillende literaire en academische genootschappen, zoals zijn oorspronkelijke en volledige naam luidde.
Ondanks het feit dat vóór de publicatie van het boek rivieren van inkt hadden gevloeid op basis van receptenboeken, sommige zo oud als die van Sent Soví, gastronomische compendiums en zelfs verhalen met voedsel als een van de protagonisten, had niemand ooit, tot die december van 1825, een boek geschreven over het onderwerp, Tot december 1825, toen de verhandeling werd gepubliceerd – twee maanden voor zijn dood en zonder zijn echte naam, zoals gebruikelijk werd – had nog nooit iemand over de gastronomie gefilosofeerd, nog nooit had een auteur erover nagedacht, nog nooit was er iets geschreven over het traditionele Franse goede eten.
De Fysiologie van de Smaak benadert het eten als de prachtige kunst die het is, waarbij de fundamentele menselijke behoefte om te eten om te overleven buiten beschouwing wordt gelaten en de nadruk wordt gelegd op het genot van het eten, op het plezier dat een mens beleeft wanneer hij eet en zich daarin verlustigt, ongeacht of hij dat uit honger doet, op het aangename gezelschap dat zo’n moment zou moeten vergezellen en zelfs op het goede gesprek dat ermee gepaard zou moeten gaan.
In het dertigtal hoofdstukken waaruit het werk bestaat, zet Jean Anthelme zijn meditaties – zoals hij ze noemde – uiteen door minutieus de rol van de zintuigen bij het eten, het ware belang van de eetlust, de details van de spijsvertering en wat de kunst van het braden voor hem letterlijk betekent, te bespreken. Altijd met de benadering van de culinaire kunst als wetenschap met scheikunde, natuurkunde, geneeskunde en anatomie op de voorgrond, anekdotes alom, de oneven recepten en grote doses van een bijzondere ironische en satirische humor.
Dus heeft de magistraat en theoreticus ons grote gerechten nagelaten, zoals de Oreiller de la Belle Aurore (Kussen van de Schone Aurore, in het oorspronkelijke Frans), opgedragen aan zijn moeder Claudine Aurora Récamier en ongetwijfeld een van de meest verheven recepten van de wildkeuken, of andere recepten die moeilijk te reproduceren zijn, niet door gebrek aan detail in hun presentatie, maar door gebrek aan middelen in de huidige tijd. Een van de grote Franse chef-koks van de 19e en het begin van de 20e eeuw, Edouard Nignon, beweerde dat geen enkele creatie van Brillat-Savarin kon worden gereproduceerd omdat de rijkdom ervan gewoonweg niet te evenaren was. En een andere illustere schrijver, Honoré de Balzac, bijvoorbeeld, aarzelde niet hem te beschrijven als een sublieme goumeteur en een eminent prozaïst. Hij had zoveel invloed op hem dat de titel van zijn beroemde werk The Physiology of Marriage niet louter toeval is.
En natuurlijk heeft hij in het voorwoord zelf van zijn werk een allesbehalve bescheiden intentieverklaring afgelegd over wat Fysiologie van de Smaak moest zijn, was en nog steeds is: “Van het begin af aan kon ik afleiden dat er over een dergelijk onderwerp vele dingen beter waren dan kookboeken ontbraken, en dat er belangrijke waarnemingen konden worden gedaan over zulke essentiële functies, die zo continu aanwezig zijn, en die zo direct van invloed zijn op de gezondheid, het geluk van mensen en zelfs op alle zaken van het leven”. De pijler van de moderne gastronomische literatuur die nu zijn filosofisch-theoretische verhandeling over het kunstenaarschap van lekker eten en de wetenschap van het koken is, is daar een goed bewijs van.
Zinnen zo beroemd dat ze bijna bewerkingen lijken van oude gezegden als “Zeg me wat je eet en ik zal je zeggen wie je bent”; intentieverklaringen zo nadrukkelijk over het belang van lekker eten bij alle gelegenheden als “Iemand die vrienden vermaakt en geen persoonlijke zorg besteedt aan het eten dat voor hen wordt bereid, is het niet waard vrienden te hebben”; Beweringen als “Het lot van de volkeren hangt af van de manier waarop zij zich voeden”; of ware gastronomische geboden als “De volgorde van de voedingsmiddelen begint met het meest substantiële en eindigt met het lichtste” horen bij deze authentieke levensgenieter. Als we er één moeten houden, dan houden we deze:
Het genot van de tafel past bij elke leeftijd, klasse, natie en tijd; het kan gecombineerd worden met alle andere genoegens en blijft tot het einde bestaan om ons te troosten voor het verlies van de anderen.
Moge het zo zijn.
Het genot van de tafel past bij elke leeftijd, klasse, natie en tijd; het kan gecombineerd worden met alle andere genoegens en blijft tot het einde bestaan om ons te troosten voor het verlies van de anderen.
Het genot van de tafel past bij elke leeftijd, klasse, natie en tijd; het kan gecombineerd worden met alle andere genoegens en blijft tot het einde bestaan om ons te troosten voor het verlies van de anderen.