Isomaltooligosachariden is een lange en ingewikkelde naam voor voedingsvezels die van nature voorkomen in zuurdesembrood, sojasaus, miso en kombucha, maar die ook industrieel uit zetmeel worden gewonnen. Wij gebruiken isomaltooligosachariden gemaakt van tapioca – zetmeel uit cassave. In dit artikel volgen we de isomaltooligosaccharidenroute van cassave naar onze gezoete vezels – Eureba.

Verwarring over isomaltooligosacchariden (IMO)

Isomaltooligosacchariden – of IMO zoals het vaak wordt afgekort – voldoen aan de EU-definitie van voedingsvezels (zie terzijde). IMO wordt per definitie niet afgebroken tijdens de spijsvertering, maar bereikt de dikke darm grotendeels onaangetast.

Niettemin zijn er blog posts, populair-wetenschappelijke artikelen, en zelfs wetenschappelijke artikelen, die het tegendeel beweren. Hoe komt dat?

Dit komt vooral omdat de naam ten onrechte wordt gebruikt over producten die zeker IMO bevatten, maar ook veel andere niet-vezel koolhydraten.

Het aandeel van andere koolhydraten varieert van 10 tot 50 procent. Het is deze fractie die tijdens de spijsvertering wordt afgebroken tot glucose, die de bloedsuikerspiegel verhoogt en calorieën bijdraagt, terwijl de isomaltooligosacchariden onveranderd passeren.

We zullen aan het einde van dit artikel op deze producten terugkomen. Maar laten we bij het begin beginnen – met de cassavewortel, die de bron is van IMO die we in onze gezoete vezels gebruiken.

Cassave

Cassave, ook bekend als maniok en yuca, behoort tot de euphorbia’s. Het is een plantenfamilie die bestaat uit ongeveer 4.000 kruiden, struiken en bomen. Zij groeien hoofdzakelijk in de warmste streken van de aarde. Er zijn slechts een handvol wilde soorten in Noord-Europa.

Cassave kan tot vijf meter hoog worden, en bloeien met roze bloemen.

Maar het zijn niet de bloemen van de cassave die interessant zijn, maar zijn grote, knolvormige wortels, die tot tien kilo kunnen wegen. Het is een basisvoedsel voor miljoenen mensen – waarmee cassave een van ’s werelds belangrijkste gewassen is.

Heden ten dage is cassave het belangrijkste basisvoedsel voor 800 miljoen mensen.

Teelt van cassave

Cassave is een tropische plant die het best gedijt als het warm en zonnig is.

Tijdens de maanden mei en juni wordt cassave geplant door stekken te nemen die met een tussenafstand van een halve meter in de grond worden gestoken.

Als de planten warmte, zon en water krijgen, kunnen de wortels na 6-7 maanden worden geoogst. Bij kouder of droger weer duurt het langer. Van 10 tot 12, tot 18 maanden.

De cassavewortels worden meestal geoogst door ze gewoon met de hand omhoog te trekken.

Bereiding van cassavewortel

Cassave is – net als de meeste euphorbia’s – giftig. Een van zijn beruchtste verwanten is ricine – waarvan de zaden zo giftig zijn dat een enkel zaadje genoeg is om een mens te doden.

Maar cassave is niet zo giftig. Men moet de wortel echter niet eten zoals hij is; hij bevat de twee stoffen linamarine en linamarase die in contact met elkaar blauwzuur – waterstofcyanide – vormen.

Daarom wordt cassave bereid door hem te schillen en te pureren, zodat de twee stoffen met elkaar in contact komen en waterstofcyanide vormen. Vervolgens wordt het in water oplosbare gif uitgeloogd. Bij de traditionele bereiding wordt het vocht uit de puree geperst nadat deze enkele uren in water heeft gelegen. Dit wordt verschillende malen herhaald. Bij de industriële bereiding wordt de brij in plaats daarvan gekookt. Als extra voorzorgsmaatregel kan de geperste of gekookte brij ook worden verwarmd om resten waterstofcyanide te laten verdampen.

Bereiding van tapioca

De gifvrije cassavebrij kan worden gebruikt voor de productie van maniokmeel en tapioca.

Traditioneel wordt maniokbloem gemaakt door de cassavebrij op te lossen in water en samen te persen in buisjes met kleine gaatjes waar water uit kan sijpelen. De droge substantie die in de buis achterblijft is maniokmeel.

Tapioca wordt gemaakt van het water dat uit de buis wordt geperst. Het bevat veel zetmeel. Door de vloeistof te verhitten, kan het water verdampen, terwijl het zetmeel geleiachtige klontjes vormt. Dat is tapioca.

Bij industriële productie wordt de cassave in water opgelost en in bezinkbassins laten rusten. Dan vallen de overgebleven planten op de bodem. Daarbovenop wordt zuiver zetmeel afgezet. En daarbovenop komt het maniokmeel. Als het water eruit is, kan het maniokmeel worden opgeschept, en daarna het zetmeel. Het zetmeel wordt vervolgens in grote pannen verhit, waardoor tapioca ontstaat.

Van tapioca naar IMO

Isomaltooligosacchariden (IMO) wordt gemaakt van zetmeel dat afkomstig kan zijn van tarwe, gerst, haver, erwten, bonen, linzen, aardappelen, rijst – en niet in de laatste plaats tapioca.

De fabricage begint met het oplossen van tapioca (of ander zetmeel) in water en het toevoegen van zuur of enzymen, of beide, en het verhitten van het mengsel. Dan wordt het zetmeel, dat lange ketens van glucosemoleculen is, opgesplitst in kleinere ketens, die op hun beurt weer worden opgesplitst in nog kleinere enzovoort. Dit wordt hydrolyse genoemd, en resulteert in een stroop die bestaat uit glucose, maltose (twee gekoppelde glucosemoleculen), maltooligosachariden (3-10 gekoppelde glucosemoleculen) en maltodextrine (11+ gekoppelde glucosemoleculen).

Het doel is om zo veel mogelijk korte moutoligosachariden te krijgen en zo weinig mogelijk van de rest. Zo kan bijvoorbeeld gist worden toegevoegd om zich tegoed te doen aan glucose, om het kwijt te raken.

Maar zelfs zonder glucose is de stroop een caloriebom die de bloedsuikerspiegel doet stijgen. Dat komt omdat de ketens van glucosemoleculen bij elkaar worden gehouden door een binding die in het spijsverteringsstelsel snel wordt verbroken. Deze bindingen worden α-(1→4) genoemd.

De truc om vezels te maken

De truc is om de α-(1→4) bindingen, die het lichaam snel afbreekt, om te zetten in α-(1→6) bindingen, die het lichaam veel moeilijker kan kraken.

Het spijsverteringsstelsel slaagt erin koolhydraten met een enkele α-(1→6)-binding te splitsen, maar niet koolhydraten met meerdere bindingen. Deze laatste gaan onaangetast rechtstreeks door naar de dikke darm. Daarom komt er geen glucose vrij, die anders de bloedsuikerspiegel zou verhogen en extra calorieën zou opleveren.

Het omzettingsgetal wordt gemaakt door een enzym dat de bindingen verandert van α-(1→4) in α-(1→6), maar de koolhydraten verder ongewijzigd laat. Daarom krijgen de omgezette koolhydraten het voorvoegsel iso, wat in het Latijn gelijk betekent.

Zo worden maltooligosachariden isomaltooligosachariden.

En aangezien isomaltooligosachariden van nature in voedingsmiddelen voorkomen, 3-10 glucosemoleculen bevatten en niet door de spijsvertering worden afgebroken, zijn het per definitie voedingsvezels.

IMO-stroop is niet alleen IMO

De stroop die het resultaat is van de hierboven beschreven fabricagemethode wordt vaak vezelstroop, IMO-stroop of kortweg IMO genoemd. Maar dat is misleidend; de stroop bevat meer dan alleen IMO.

Ten eerste worden lang niet alle koolhydraten omgezet. Er zijn gewoon resten van korte ketens met de α-(1→4)-bindingen, die kunnen worden gesplitst om calorieën te geven en de bloedsuikerspiegel te beïnvloeden.

Ten tweede is een deel van de maltose omgezet in isomaltose, dat slechts één α-(1→6)-binding heeft, die door het spijsverteringsstelsel kan worden gesplitst.

Met andere woorden, IMO-siroop bevat niet alleen IMO. Commercieel verkrijgbare IMO-siropen kunnen tot 50 procent uit suikers en andere “snelle koolhydraten” bestaan.

Maar er zijn ook IMO-siropen met een hogere IMO-concentratie – tot 98 procent.

IMO-siroop kan ook tot een poeder worden gedroogd. Aangezien het enige dat verwijderd is water is, bevat ook dit veel andere dingen die niet echt IMO zijn.

IMO in Eureba

IMO heeft op zichzelf al enige zoetheid, en samen met de suikers en andere koolhydraten die onvermijdelijk “bij de aankoop inbegrepen zijn”, kan de zoetheid 60 procent benaderen van de zoetheid van gewone suiker.

De inherente zoetheid van IMO maakt het interessant als ingrediënt in gezoete vezels, die wij ontwikkelen en op de markt brengen onder het handelsmerk EUREBA®.

Zoete vezels is een homogene samenstelling van voedingsvezels, zoetstof met een hoge intensiteit en andere ingrediënten. Een kilo gezoete vezels vervangt een kilo suiker in recepten zonder dat de productie hoeft te worden gewijzigd. Het doel is het aantal calorieën en het effect op de bloedsuikerspiegel te verminderen zonder de smaak, het mondgevoel en de textuur te veranderen.

Proteïnerepen en soortgelijke producten zijn goede voorbeelden waarbij gezoete vezels met IMO kunnen worden overwogen.

Finitief

Als u zo ver hebt gelezen, bent u wellicht geïnteresseerd in meer informatie over Eureba. Misschien vraagt u zich af of wij een kant-en-klare oplossing hebben voor uw specifieke behoeften. (De kans is groot. Zo niet, dan maken wij er een voor u.) Zo ja, aarzel dan niet om contact met ons op te nemen. Wij beantwoorden met plezier uw vragen. Bel ons op telefoonnummer +46 8 613 28 88 of stuur ons een email op [[email protected]