Een symbool van het oogstseizoen, ze duiken elke herfst op – die maïskolven met veelkleurige korrels die deuren sieren en centerpieces sieren. Dus hoe verschilt deze decoratieve maïs, in Amerika bekend als flint maïs of Indiase maïs, van andere soorten maïs? Hoe lang bestaat het al? En wordt het alleen geteeld om er goed uit te zien naast pompoenen, kalebassen en vogelverschrikkers in die seizoensgebonden displays, of kun je het ook echt eten?

Amaïs groeit nergens ter wereld in het wild. In plaats daarvan is deze gedomesticeerde plant ergens in de laatste 10.000 jaar, door menselijk ingrijpen, geëvolueerd uit teosinte, een vorm van wild Mexicaans gras. Maïs, die oorspronkelijk in Amerika werd geteeld, werd eind 1400 door Christoffel Columbus naar Europa gebracht; dankzij andere ontdekkingsreizigers en handelaars vond de plant al snel ingang in een groot deel van de rest van de wereld. In Amerika leerden de vroege kolonisten het verbouwen van maïs van de Indianen, voor wie het een basisvoedingsmiddel was.

Gecumeerd door zowel dieren als mensen (volgens sommige rekeningen zit maïs in 75 procent van alle kruidenierswaren) , wordt maïs ook gebruikt in een breed scala van niet-culinaire producten, waaronder ethanol, farmaceutische producten, stoffen, make-up, explosieven, papierwaren en verf. De Verenigde Staten zijn ’s werelds grootste producent en exporteur van maïs, waarvan het grootste deel wordt verbouwd in het Midwesten. Verreweg de meest verbouwde maïssoort in Amerika is de deukmaïs (ook wel veldmaïs genoemd), die hoofdzakelijk wordt gebruikt als veevoeder. Deukmaïs, dat ook wordt gebruikt voor de vervaardiging van industriële producten en verwerkte voedingsmiddelen, dankt zijn naam aan de inkeping die aan de buitenkant van de rijpe korrels ontstaat doordat het harde en zachte zetmeel in elke korrel tijdens het rijpen ongelijk krimpt. De maïssoort die gewoonlijk wordt gegeten is suikermaïs, die kan worden gekookt en direct van de kolf kan worden gegeten, en die ook in blik of diepvries wordt verkocht. Net als platte maïs zijn de korrels meestal geel of wit.

Flint maïs, of Indiase maïs, is een van de oudste maïsvariëteiten, een soort die de indianen de vroege kolonisten leerden te verbouwen. De korrels, die in een reeks kleuren waaronder wit, blauw en rood, hebben “hard als vuursteen” schelpen, waaraan dit type van maïs zijn naam. Flintmaïskorrels bevatten een kleine hoeveelheid zacht zetmeel, volledig omgeven door een grotere hoeveelheid hard zetmeel, waardoor de korrels bij het drogen gelijkmatig krimpen, geen deuken vertonen en minder snel bederven (en dus ideaal zijn voor herfstdecoratie). Ondanks zijn taaie buitenkant kan deze maïssoort door vee en mensen worden gegeten, en wordt hij gebruikt in gerechten als hominy en polenta.