Hogao, ook wel bekend als criollo saus (Creoolse saus), is een traditionele Colombiaanse specerij. Met voornamelijk tomaten en uien gekookt in olie, verkrijg je de meest traditionele Creoolse saus van de Colombiaanse keuken.

De Colombiaanse keuken is een samensmelting van de Europese en Afro-Amerikaanse keuken en gebruiken die hebben geleid tot de unieke Creoolse keuken. Deze culinaire mix onderscheidt zich door de grote diversiteit van de flora en fauna van het land, wat heeft geresulteerd in uitgelezen en verse ingrediënten die het mogelijk maken om heerlijke gerechten te bereiden.

Wat is de oorsprong van hogao?

De hogao vindt zijn oorsprong in de Spaanse sofrito, die is gebaseerd op knoflook, ui en peper. Het is de basis voor veel stoofschotels. In Amerika werd het geïntroduceerd ten tijde van de Spaanse kolonisatie en toen werd de tomaat toegevoegd.

Sofrito

Sofrito is de fundamentele basis van de meeste gerechten uit de Latijns-Amerikaanse keuken. Hogao, guiso, recaito, recao, sofrito, ahogao, rehogo. Er zijn vele namen die door verschillende regio’s en landen worden gegeven aan deze saus bereid met rijpe tomaat en ui.

In Puerto Rico wordt het recao genoemd, en het wordt gemaakt met groene chilipeper, ui, knoflook, paprika en koriander. In de Dominicaanse Republiek gaat het om uien, tomaten, paprika, geperste knoflook, oregano en zwarte peper. In Mexico zijn de ingrediënten ui, tomaat, knoflook en chili. In Argentinië voegen ze veel chili en laurier toe.

De verschillende versies van hogao

Het recept van hogao kan verschillen naargelang de streek. In Antioquia, in het noordwesten van het land, wordt het bereid met tomaat, sesam en zout. In Valle del Cauca, in het zuidwesten, wordt naast het bovengenoemde, knoflook en paprika toegevoegd. In Huila en Tolima, in het noorden van het land, vindt men tomaten, uien en sint-jakobsschelpen, knoflook, peterselie, annatto en komijn. In de hooglanden, in Cundiboyacense, in de Cordillera van de Andes, wordt het bereid met sint-jakobsnoot, tomaat, boter, melk en geraspte kaas. In andere streken worden andere produkten toegevoegd, zoals kippenbouillon, koriander en zelfs oregano.

Wat is de oorsprong van het woord hogao?

Het woord hogao komt van de uitdrukkingen ahogar en rehogar wat “stikken” of “springen” betekent, zeer zeker van het feit dat de ingredienten eerst worden gesauteerd voordat ze worden gestoofd.

Hoe maak je hogao?

Om een goede hogao te bereiden, is het geheim om op een laag vuur te sudderen omdat dit de combinatie van ingrediënten en de samensmelting van smaken mogelijk maakt. Idealiter wordt het bereid in een olieketel, op de traditionele Colombiaanse manier. De tomaat moet rijp zijn en alle ingrediënten moeten zo vers mogelijk zijn. Hogao kan in grote hoeveelheden worden bereid en enkele dagen in de koelkast worden bewaard. Het kan zelfs worden ingevroren.

Hogao is een perfect voorbeeld van een fusierecept in zowel Colombia als Latijns-Amerika. De tomaat, die eeuwen geleden in Amerika werd gedomesticeerd, komt oorspronkelijk uit de Andes en werd op grote schaal geteeld door de Azteken in Mexico. Wat de ui betreft, is de variëteit die traditioneel voor een goede hogao wordt gebruikt de ui junca, die niemand minder is dan de sint-jakobsschelp, oorspronkelijk afkomstig uit Zuidoost-Azië en wijd verbouwd in Wales. Dit is een bereiding die twee werelden vermengt, wat een van de beste smaken van de Colombiaanse en Latijns-Amerikaanse keuken geeft.

Waar wordt hogao mee geserveerd?

Geschouwd als de basis van de nationale keuken, wordt hogao met verschillende gerechten gegeten, zoals deze zeer typische gerechten, om er maar een paar te noemen:

– arepa: zeer populair in Colombia en Venezuela. De arepa is een rond broodje gemaakt van maïsmeel. Ze kunnen puur worden gegeten of gevuld met vlees, bonen, kaas of eieren. Ze worden bij het ontbijt gegeten als brood bij een gerecht. Vergelijkbaar met het beroemde Franse stokbrood, of de Mexicaanse tortilla, is het op elke hoek te vinden, en elke streek heeft zijn eigen variant.
– ajiaco: een soep gemaakt van verschillende soorten aardappelen, kip en maïs. Er zijn evenveel recepten als er regio’s zijn.
– bandeja paisa: een van de beroemdste gerechten van het land, bandeja paisa komt oorspronkelijk uit de regio Paisa, zoals de naam al doet vermoeden. Traditioneel bevat het 14 ingrediënten: rode bonen, witte rijst, gehakt rundvlees, hogao-saus, chicharron, chorizo, bloedworst, gebakken ei, weegbree pasteitjes, avocado’s, tomaten, arepa, mazamorra en panela.
– tamales: gemaakt van maïsmeel deeg, tamales zijn de Amerindiaanse papillotes. Gevuld met vlees, vis, kaas of bereide groenten, worden ze gestoomd in grote bladen van gedroogde maïs, banaan of avocado.
– empanadas: beroemde draai-overs in heel Zuid-Amerika, empanadas behoren tot de must-haves tijdens een reis naar Colombia.
– patacones: Colombia’s meest populaire recept. Dit zijn gefrituurde bakbananenchips.
– sancocho: een typische Latijns-Amerikaanse soep, op verschillende manieren bereid, afhankelijk van de regio of het land.

Wat ons betreft, we hebben genoten van deze hogao-saus met patacones. Een pure traktatie!

Dit recept, zoals al onze Colombiaanse recepten, zijn nu gevalideerd door Erica, onze Colombiaanse culinaire expert. Kom meer te weten over Erica en haar authentieke Colombiaanse recepten op haar tweetalige foodblog.